Difetti del vino: sintomi, cause e cosa fare

Un vino difettoso presenta un problema qualitativo persistente e riconoscibile, mentre un vino che semplicemente non piace può essere integro ma inadatto alle proprie preferenze. AWRI cataloga i difetti e i sentori anomali riconosciuti in base agli odori caratteristici, consentendo all'assaggiatore di confrontare un'osservazione specifica con un riferimento sensoriale pubblicato. La semplice impressione che un vino sia sgradevole non basta, da sola, a stabilire la presenza di un difetto.

Un vino integro può essere austero, amaro, acido, tannico, dolce, affumicato, terroso o fortemente segnato dal legno. Queste caratteristiche possono non piacere a chi beve senza rappresentare un problema qualitativo. Un vino integro può anche sembrare attenuato, ampio o scomposto quando la condizione di servizio non è adatta. La guida di VinSip alla temperatura di servizio del vino spiega come la temperatura cambi la percezione di aromi, alcol, acidità e struttura.

Comincia con un bicchiere pulito e descrivi l'odore del vino prima di decidere se la bottiglia sia difettosa. Le categorie sensoriali riconosciute da AWRI forniscono il riferimento per descrizioni come cartone umido per il sentore di tappo, mela ammaccata per l'ossidazione, fiammifero spento o uovo marcio per la riduzione, frutta cotta per il deterioramento legato al calore e aceto per l'acidità volatile. Un linguaggio descrittivo è più utile di un giudizio generico, perché un'altra persona può annusare il vino e verificare lo stesso segnale.

Anche l'intensità del frutto è importante. La descrizione AWRI del sentore di tappo è pertinente quando un vino odora di muffa, ma il TCA può anche attenuare il frutto e lasciare il vino inaspettatamente vuoto o stantio. Una bottiglia quindi non deve necessariamente avere un marcato odore di muffa per meritare un esame più attento. La combinazione di frutto attenuato e di un aroma persistente di umido o muffa è più informativa della condizione o dell'aspetto della chiusura.

Il contesto dovrebbe sostenere la diagnosi sensoriale, non sostituirla. Un bicchiere caldo può accentuare gli aromi ampi, mentre un bicchiere freddo può nascondere gli aromi e far sembrare chiuso un vino integro. L'esposizione all'aria può attenuare alcuni aromi legati alla riduzione, ma l'aria non è una cura generica per ogni vino dall'odore insolito. La guida di VinSip alla degustazione del vino offre un metodo strutturato per separare aspetto, aromi, gusto, struttura e giudizio complessivo.

La tabella è uno strumento di orientamento diagnostico, non la prova che ogni esempio di aroma insolito indichi un difetto. Il catalogo AWRI distingue i difetti e i sentori anomali riconosciuti dalle impressioni personali, ma l'assaggiatore deve comunque considerare lo stile previsto del vino. Aromi di frutta secca o ossidativi possono essere intenzionali in alcuni stili, mentre aromi affumicati, terrosi o sapidi possono essere normali espressioni della produzione, del vitigno o della maturità.

Una scheda di degustazione dovrebbe separare l'osservazione dal giudizio. Scrivi “cartone umido” invece di “orribile”, “mela ammaccata” invece di “vecchio” o “uovo marcio” invece di “cattivo”. Il catalogo sensoriale AWRI può quindi essere usato come riferimento con cui confrontare l'osservazione. Questo metodo rende anche più chiara una contestazione, perché il ristorante o il rivenditore può valutare lo stesso segnale sensoriale.

Conserva il vino rimasto e la bottiglia disponibili se potresti chiedere una valutazione o un reso. Un venditore non può esaminare un vino che è stato buttato, e la bottiglia può fornire informazioni utili attraverso la chiusura, la capsula, il livello di riempimento e gli eventuali segni di fuoriuscita. L'evidenza sensoriale dovrebbe restare centrale, ma conservare la bottiglia offre al ristorante o al rivenditore una possibilità corretta di verificare il problema.

Un vino tappato odora spesso di cartone umido, carta ammuffita, panno ammuffito, cantina umida o di una versione stantia e attenuata del frutto atteso. Il sentore di tappo è causato dal 2,4,6-tricloroanisolo, noto come TCA, e AWRI include il sentore di tappo nel proprio catalogo dei difetti e dei sentori anomali riconosciuti del vino. L'evidenza più utile è l'aroma nel bicchiere, non l'aspetto del tappo.

Il TCA può aggiungere un carattere di muffa e, allo stesso tempo, attenuare il frutto. Il riferimento sensoriale di AWRI spiega quindi perché un vino tappato possa sembrare stranamente vuoto, spento o privo di aromi senza avere un forte odore di muffa. Una combinazione persistente di frutto attenuato e carattere umido o muffito è più convincente della vaga sensazione che al vino manchi vivacità.

L'espressione “vino tappato” indica il sentore di tappo, non ogni bottiglia deludente aperta con un tappo naturale. Un tappo friabile, macchiato o bagnato non dimostra da solo la presenza del sentore di tappo, mentre un tappo dall'aspetto pulito non lo esclude. La chiusura può fornire informazioni sul contesto della bottiglia, ma la diagnosi dipende dal carattere sensoriale del vino.

AWRI riferisce che alcuni assaggiatori rilevano il TCA nel vino al di sotto di 1 nanogrammo per litro. AWRI riferisce inoltre che le soglie sensoriali sono generalmente più basse nel vino bianco, intorno a 3 a 7 nanogrammi per litro, rispetto al vino rosso, intorno a 8 a 15 nanogrammi per litro. Le differenze di sensibilità individuale e di stile del vino possono quindi portare assaggiatori attenti a dissentire in buona fede sulla stessa bottiglia sospetta.

Le soglie riportate sono soglie sensoriali, non una garanzia che ogni assaggiatore reagisca allo stesso modo. I dati AWRI indicano che il TCA può essere rilevato a concentrazioni estremamente basse e che il vino circostante influisce sulla facilità con cui il carattere viene percepito. Un vino bianco delicato può rivelare un carattere di muffa in modo diverso da un vino rosso più strutturato, mentre un assaggiatore meno sensibile può notare soltanto che il frutto appare attenuato.

L'esposizione all'aria non elimina il TCA da un vino con sentore di tappo. Ruotare il bicchiere o decantare può rendere più espressivo un vino integro, ma un carattere persistente di muffa e il frutto attenuato restano motivi per chiederne la valutazione. L'attesa può persino rendere più riconoscibile il contrasto tra il frutto mancante e l'aroma indesiderato.

Il sentore di tappo non dovrebbe essere diagnosticato soltanto sulla base di normali aromi terrosi, di sottobosco o di maturità. Il catalogo AWRI è utile perché il riferimento sensoriale riconosciuto combina il carattere di muffa con la perdita o l'attenuazione del frutto atteso. Un vino maturo può mostrare aromi evoluti mantenendo coerenza, equilibrio e un carattere vinicolo riconoscibile; un vino con sentore di tappo appare spesso spento e impoverito.

Al ristorante, descrivi l'odore e invita il personale a valutare il bicchiere. “Il vino odora di cartone umido e il frutto sembra attenuato” è più preciso di dire che la bottiglia è cattiva. Il ristorante può così confrontare il vino con un'altra bottiglia o chiedere a un membro esperto dello staff di verificare gli stessi segnali sensoriali.

Per un acquisto al dettaglio, conserva dove possibile la bottiglia, il vino rimasto, la chiusura e la prova d'acquisto. Informa il rivenditore che il problema riguarda il sentore di tappo causato dal TCA e descrivi il carattere umido, muffito o capace di attenuare il frutto. Il rivenditore avrà così una descrizione sensoriale e la bottiglia fisica da esaminare, anziché una segnalazione basata soltanto sulle preferenze personali.

La Commissione europea stabilisce le pratiche enologiche e le sostanze ammesse che regolano la vinificazione nell'Unione europea nel regolamento (UE) 2019/934 della Commissione. Questo quadro normativo riguarda le pratiche e le sostanze ammesse nella produzione, mentre il riconoscimento pratico del sentore di tappo da parte del consumatore resta sensoriale. Il catalogo AWRI fornisce il riferimento basato sull'odore per identificare il problema nel vino versato.

Un aroma simile allo sherry, di mela ammaccata, frutta secca stantia o frutta brunita spesso indica ossidazione quando quel carattere non è desiderato per lo stile previsto del vino. AWRI cataloga l'ossidazione tra i difetti e i sentori anomali riconosciuti e fornisce descrizioni sensoriali con cui l'assaggiatore può confrontare la bottiglia. La diagnosi deve tenere conto dello stile, perché alcuni vini sono prodotti deliberatamente con un carattere ossidativo.

Un vino volutamente ossidativo non è difettoso soltanto perché odora di frutta secca o di sherry. La domanda utile è se il carattere appartenga allo stile previsto e resti equilibrato dalla freschezza, dalla struttura e da un carattere vinicolo riconoscibile. L'ossidazione diventa una diagnosi pratica di difetto quando un vino normalmente fresco o fruttato appare invece stantio, brunito, stanco o privo di energia.

L'esposizione all'aria non ripristina la freschezza che un'ossidazione indesiderata ha già rimosso. La decantazione può liberare gli aromi di un vino chiuso ma integro, tuttavia non può ricreare il carattere fruttato perduto a causa dell'ossidazione. Una bottiglia appena aperta che continua a essere dominata da mela ammaccata, frutta secca stantia o un aroma di sherry non appropriato difficilmente recupererà con ulteriore attesa.

La temperatura di servizio può imitare brevemente alcuni aspetti di un vino stanco. La guida di VinSip alla temperatura di servizio del vino spiega come un calore eccessivo possa rendere l'aroma più ampio ed enfatizzare l'alcol, mentre un freddo eccessivo può attenuare frutto e aromi. Correggere la condizione di servizio può migliorare un vino integro, ma un persistente carattere di mela ammaccata o di sherry stantio sostiene comunque una diagnosi di ossidazione.

La storia della conservazione fornisce un contesto per l'ossidazione senza sostituire l'evidenza sensoriale. La guida di VinSip alla conservazione del vino spiega il valore di condizioni stabili e protette, mentre la guida di VinSip alla durata del vino illustra la differenza tra evoluzione graduale e deterioramento dopo l'apertura o la conservazione. L'aroma da solo può non rivelare tutta la storia di una bottiglia, ma una chiusura compromessa, fuoriuscite o una conservazione inadatta possono sostenere la diagnosi.

La maturità non equivale automaticamente all'ossidazione. Un vino evoluto può mostrare frutta secca, aromi di frutta a guscio, note sapide o una riduzione del frutto primario restando equilibrato e adatto al proprio stile. Le categorie sensoriali AWRI sono più utili quando l'assaggiatore identifica un carattere dominante e indesiderato, invece di presumere che ogni aroma maturo rappresenti un difetto.

Il colore può fornire un'evidenza di supporto, ma non dovrebbe essere usato da solo. Un vino può naturalmente scurirsi o cambiare aspetto a causa del vitigno, del metodo di produzione o della maturazione. Il caso pratico più solido di ossidazione combina un carattere brunito o stantio non appropriato con la perdita della freschezza e del frutto attesi.

Anche i segni fisici sulla bottiglia possono sostenere la valutazione. Un sigillo compromesso, una perdita o un livello di riempimento insolitamente basso possono suggerire che il vino non sia rimasto adeguatamente protetto, ma questi segnali non sostituiscono l'analisi olfattiva e gustativa. La condizione della bottiglia è un'evidenza di contesto, mentre il carattere sensoriale indesiderato è l'evidenza centrale.

Se una bottiglia appena aperta sembra ossidata, conserva vino a sufficienza perché il ristorante o il rivenditore possa valutarla. Descrivi l'aroma specifico, spiega perché sembri incoerente con lo stile atteso ed evita di affidarti a parole generiche come vecchio o cattivo. Una segnalazione chiara di mela ammaccata, frutta secca stantia o carattere indesiderato simile allo sherry offre al venditore una base pratica per controllare la bottiglia.

L'origine e le norme produttive possono aiutare a stabilire le aspettative stilistiche. La guida di VinSip alle denominazioni del vino descrive come l'origine geografica e le norme produttive possano definire il tipo di vino che un acquirente si aspetta ragionevolmente. Una denominazione non dimostra che una singola bottiglia sia integra, ma può aiutare a determinare se il carattere ossidativo sia intenzionale o incoerente con lo stile.

Un odore di fiammifero spento, pietra focaia o fumo indica spesso riduzione, mentre un odore di uovo marcio, scarico o fortemente solforoso può indicare una forma più grave di riduzione. AWRI cataloga questi segnali sensoriali tra i difetti e i sentori anomali riconosciuti del vino. Alcuni aromi legati alla riduzione possono attenuarsi dopo l'esposizione all'aria, quindi è utile rivalutare il vino prima di rifiutare la bottiglia.

Comincia ruotando il vino in un bicchiere pulito e annusandolo di nuovo dopo l'esposizione all'aria. Un lieve carattere di fiammifero spento può svanire abbastanza da rendere più evidente il frutto sottostante. Un carattere persistente di uovo marcio o di scarico è un problema qualitativo più serio, soprattutto quando l'aroma continua a dominare il vino dopo l'aerazione.

Versare il vino in un recipiente più grande può offrire un maggiore contatto con l'aria, ma lo scopo è la valutazione, non una cura garantita. La riduzione può comportarsi diversamente dal sentore di tappo e dall'ossidazione, perché alcuni aromi legati alla riduzione rispondono all'aria. Se l'aroma indesiderato resta dominante, continuare ad aspettare non è un motivo per accettare una bottiglia che non esprime il proprio carattere previsto.

Un aroma iniziale e passeggero dovrebbe essere distinto da una diagnosi definitiva. Il vino può liberare odori transitori subito dopo l'apertura, che possono cambiare mentre resta nel bicchiere. Il metodo sensoriale AWRI è più utile quando l'assaggiatore identifica un aroma riconoscibile, espone il vino all'aria e verifica poi se lo stesso aroma persiste.

La riduzione non è lo stesso concetto dell'indicazione dei solfiti in etichetta. La Commissione europea richiede che il vino venduto nell'Unione europea riporti la dicitura “contiene solfiti” oltre 10 mg per litro di anidride solforosa totale. Quella dicitura comunica la presenza di solfiti oltre il livello previsto per l'etichettatura nell'Unione europea; non afferma che un determinato vino odorerà di fiammifero spento, uovo marcio o scarico.

La Commissione europea stabilisce limiti di anidride solforosa totale nell'Unione europea pari a 150 mg per litro per il vino rosso secco e 200 mg per litro per il vino bianco e rosato secco, con limiti più elevati per i vini che contengono più zucchero residuo. Questi limiti normativi non diagnosticano l'odore di un singolo bicchiere. Il catalogo AWRI degli aromi riconosciuti, insieme alla risposta del vino all'aria, costituisce la base sensoriale pertinente per identificare la riduzione.

La distinzione è importante perché un consumatore può vedere “contiene solfiti” su una bottiglia integra e presumere che la dicitura anticipi un odore sgradevole di zolfo. Le norme della Commissione europea sull'etichettatura riguardano l'anidride solforosa totale, mentre i riferimenti AWRI ai difetti riguardano il riconoscimento sensoriale. L'etichetta e l'aroma rispondono quindi a domande diverse.

La produzione biologica non stabilisce da sola se un vino sarà ridotto, ossidato, con sentore di tappo o privo di difetti riconosciuti. La guida di VinSip al vino biologico illustra il contesto produttivo e dell'etichettatura, mentre il catalogo sensoriale AWRI resta il riferimento pratico per l'odore nel bicchiere. La diagnosi dovrebbe basarsi sull'aroma osservato e sul fatto che l'esposizione all'aria lo modifichi o meno.

Anche il carattere affumicato richiede un'interpretazione attenta, perché impressioni di fumo, pietra focaia e fiammifero spento possono essere usate positivamente nelle descrizioni di alcuni stili di vino. La domanda pertinente è se il carattere sia integrato e appropriato oppure domini il vino oscurandone il frutto. Un aroma non diventa un difetto soltanto perché il descrittore sembra insolito.

Se l'odore solforoso si dissolve e il vino diventa espressivo ed equilibrato, la riduzione iniziale potrebbe non giustificare un reso. Se il carattere di uovo marcio, scarico o simile resta persistente e invadente, chiedi al ristorante o al rivenditore di esaminare la bottiglia. Spiega che il vino è stato esposto all'aria e che l'aroma riconducibile alla riduzione è rimasto.

Un vino danneggiato da un calore eccessivo può mostrare frutta cotta, aromi marmellatosi, freschezza appiattita o un carattere stanco e prematuramente evoluto. Segni fisici come fuoriuscite, una chiusura spostata o una capsula appiccicosa possono sostenere una diagnosi di danno da calore quando si accompagnano ai segnali sensoriali. L'esposizione all'aria non può invertire la perdita di freschezza già causata da condizioni di conservazione dannose.

Un vino semplicemente caldo nel bicchiere non dovrebbe essere diagnosticato come danneggiato dal calore. La temperatura di servizio cambia la percezione durante la degustazione, mentre il danno da calore è un deterioramento avvenuto durante la conservazione o il trasporto. La guida di VinSip alla temperatura di servizio del vino aiuta a distinguere un problema temporaneo di servizio da un carattere persistente di frutta cotta o stantia.

Correggi la condizione di servizio e valuta un nuovo versaggio prima di trarre una conclusione. Se il vino diventa più fresco ed equilibrato a una temperatura di servizio adatta, il problema iniziale potrebbe riguardare la presentazione, non il danno da conservazione. Se frutta cotta, carattere marmellatoso o stanchezza restano dominanti, una diagnosi pratica di danno da calore diventa più plausibile.

Il danno da calore può sovrapporsi sensorialmente all'ossidazione. Un vino danneggiato dal calore e un vino ossidato possono apparire entrambi piatti, bruniti o privi di frutto fresco. Il contesto della conservazione e le evidenze fisiche aiutano a distinguere la causa probabile: fuoriuscite, chiusura spostata o esposizione nota a calore dannoso sostengono il danno da calore, mentre aromi di mela ammaccata e di sherry indesiderato possono indicare più direttamente l'ossidazione.

Non è sempre necessario risolvere la sovrapposizione prima di presentare una contestazione. Un consumatore può riferire correttamente che la bottiglia sa di cotto, di stanco o di ossidato e che la chiusura o la capsula mostra segni di stress. Il rivenditore può così valutare vino e bottiglia senza chiedere al cliente di dimostrare l'intera storia della conservazione.

Le indicazioni sulla conservazione sono preventive, non curative. La guida di VinSip alla conservazione del vino spiega come condizioni stabili e protette aiutino a limitare i cambiamenti indesiderati. Una volta che il calore dannoso ha alterato il vino, raffreddarlo, scaldarlo, ruotarlo o decantarlo non può ricreare in modo affidabile la freschezza originale.

Una bottiglia può restare bevibile nonostante un certo deterioramento, ma la possibilità di berla e la qualità attesa non sono la stessa cosa. Un rivenditore o un ristorante potrebbe comunque dover valutare un vino venduto in una condizione che gli impedisce di esprimere il carattere previsto. Descrivere frutta cotta, fuoriuscite o una chiusura spostata è più utile di avanzare un'ipotesi non dimostrata su quando sia avvenuta l'esposizione.

L'età del vino non dovrebbe essere considerata una prova di danno da calore. La guida di VinSip alla durata del vino spiega che il vino cambia nel tempo e che l'idoneità alla conservazione prolungata dipende dallo stile, dalla condizione e dalla conservazione. Una bottiglia matura può essere integra, mentre una bottiglia apparentemente giovane può essere danneggiata se la conservazione o il trasporto sono stati inadatti.

Etichette e denominazioni forniscono aspettative su stile, origine e norme produttive, ma non certificano la storia della conservazione di una singola bottiglia. La guida di VinSip alle denominazioni del vino offre il contesto per comprendere il tipo di vino rappresentato dall'etichetta. La valutazione del danno da calore deve comunque basarsi sul carattere sensoriale, sulla condizione fisica della bottiglia e sulle informazioni attendibili riguardo alla conservazione.

Se sospetti un danno da calore, conserva la bottiglia, la chiusura e il vino rimasto. Fotografare eventuali fuoriuscite visibili o lo spostamento della chiusura può aiutare a documentare la condizione in cui la bottiglia si trovava all'apertura, mentre il vino conservato consente una valutazione sensoriale diretta. Chiedi al venditore di esaminare la bottiglia e descrivi il carattere cotto, marmellatoso o stanco senza esagerare ciò che si può dimostrare della sua storia.

Un difetto del vino persistente e riconoscibile è una base ragionevole per chiedere a un ristorante o a un rivenditore di esaminare una bottiglia. Il catalogo AWRI dei difetti e dei sentori anomali riconosciuti fornisce il vocabolario sensoriale per segnalare sentore di tappo, ossidazione, riduzione e problemi qualitativi correlati. La richiesta più solida identifica un sintomo specifico invece di limitarsi a dire che il vino è sgradevole.

Al ristorante, parla con il personale finché resta vino a sufficienza per la valutazione. Descrivi il segnale osservabile, come cartone umido, mela ammaccata, uovo marcio, frutta cotta o un aroma dominante simile all'aceto. Una richiesta calma di controllare il vino permette al personale di annusare il bicchiere, esaminare la bottiglia e decidere se la sostituzione sia appropriata.

Il versaggio di assaggio al ristorante serve a contribuire all'identificazione della condizione della bottiglia, non a garantire che ogni cliente apprezzi il vitigno, la regione o il produttore. Un vino integro può essere secco, tannico, acido, terroso, affumicato, dolce o insolito. Le preferenze personali non sono una prova di difetto, a meno che un segnale sensoriale persistente non corrisponda a un difetto o a un sentore anomalo riconosciuto.

Il sentore di tappo è particolarmente adatto a una valutazione diretta, perché AWRI lo associa ad aromi umidi e muffiti e all'attenuazione del frutto. Di' che il vino odora di cartone umido o panno ammuffito e che il frutto appare attenuato. Evita di basarti sull'aspetto del tappo, perché l'evidenza pertinente è la condizione sensoriale del vino.

Anche l'ossidazione può giustificare una valutazione quando un carattere di mela ammaccata, frutta secca stantia o sherry indesiderato domina un vino che dovrebbe essere fresco. Spiega lo stile atteso e il carattere stantio osservato senza affermare che ogni aroma ossidativo sia difettoso. Alcuni vini sono volutamente ossidativi, quindi lo stile resta parte della valutazione del ristorante o del rivenditore.

La riduzione richiede una nuova valutazione dopo l'esposizione all'aria, perché alcuni aromi legati alla riduzione possono attenuarsi. Informa il venditore se il vino è stato fatto ruotare o versato e se il carattere di fiammifero spento, uovo marcio o scarico è persistito. Queste informazioni mostrano che la contestazione riguarda un problema qualitativo continuo e non un aroma fugace all'apertura.

Il danno da calore è più facile da valutare quando la bottiglia è stata conservata. Fuoriuscite, chiusura spostata, capsula appiccicosa e carattere di frutta cotta possono essere considerati insieme. Non buttare il vino rimasto o la chiusura prima di contattare il venditore, perché potrebbe essere necessario un esame diretto.

Un aroma dominante simile all'aceto o al solvente per unghie può sostenere una diagnosi pratica di acidità volatile. Un'acidità vivace, un frutto aspro o uno stile dai bordi aciduli non indicano automaticamente un difetto, soprattutto quando il vino resta pulito ed equilibrato. Il problema è se il carattere volatile sovrasta il vino previsto, non se il vino ha un gusto fortemente acido.

Per un acquisto al dettaglio, conserva dove possibile la bottiglia, il vino rimasto, la chiusura e la prova d'acquisto. Spiega il sintomo sensoriale, la condizione di servizio e ogni tentativo di rivalutare il vino dopo l'esposizione all'aria o una modifica della temperatura. Un rivenditore ha una base più chiara per offrire assistenza quando la segnalazione descrive un problema qualitativo riconosciuto invece di un generico mancato gradimento.

Non sostenere che la diagnosi sensoriale risponda a ogni questione di sicurezza. Il catalogo AWRI classifica i difetti e i sentori anomali riconosciuti in base al carattere sensoriale, ma non sostituisce una valutazione di sicurezza alimentare. Se una bottiglia contiene materiale estraneo inatteso, mostra segni di manomissione o fa sorgere un distinto sospetto di contaminazione, smetti di berla e chiedi indicazioni al venditore o a un'autorità competente.

Un linguaggio chiaro migliora la possibilità di una valutazione corretta. “Il vino odora di cartone umido e il frutto è attenuato” è più utile di “il vino è tappato” senza spiegazioni. “L'aroma di uovo marcio è rimasto dopo l'esposizione all'aria” è più utile di “il vino deve respirare”. La descrizione permette a un'altra persona di verificare la stessa evidenza.

Un reso non dovrebbe basarsi soltanto su tannino, secchezza, dolcezza, acidità, estraneità o su uno stile che il cliente non sceglierebbe di nuovo. La richiesta di reso o sostituzione è meglio sostenuta quando un difetto riconoscibile sovrasta il vino e gli impedisce di esprimere il carattere previsto. Conservare la bottiglia e descrivere il segnale sensoriale offre al ristorante o al rivenditore la possibilità più corretta di rispondere.