Шарап ақаулары: белгілері, себептері және әрекет ету жолы

Ақаулы шарапта тұрақты әрі танылатын сапа кемшілігі болады, ал жай ғана ұнамайтын шарап сапалы болғанымен, сіздің талғамыңызға сәйкес келмеуі мүмкін. AWRI танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктерді өзіне тән иістері бойынша каталогке енгізеді. Бұл дегустация жасаушыға нақты бақылауын жарияланған сезімдік анықтамамен салыстыруға мүмкіндік береді. Шараптың жағымсыз екені туралы жалпы әсердің өзі шарапта ақау барын дәлелдемейді.

Сапалы шарап қатқыл, ащы, қышқылдығы жоғары, танинді, тәтті, түтінді, жер тәрізді немесе еменмен қатты өңделген болуы мүмкін. Бұл сипаттар жеке ішушіге ұнамауы мүмкін, бірақ сапа кемшілігі болып саналмайды. Ұсыну жағдайы қолайсыз болса, сапалы шарап та көмескі, жалпақ немесе үйлесімсіз болып көрінуі мүмкін. VinSip-тің шарапты ұсыну температурасы жөніндегі нұсқаулығы температураның хош иісті, алкогольді, қышқылдықты және құрылымды қабылдауға қалай әсер ететінін түсіндіреді.

Таза бокалдан бастап, бөтелкеде ақау бар-жоғын шешпес бұрын шараптың иісін сипаттаңыз. AWRI-дің танылған сезімдік санаттары тығын ақауына дымқыл картонды, тотығуға соғылған алманы, тотықсыздануға жанған сіріңке немесе шіріген жұмыртқаны, ыстықтан бұзылуға пісірілген жемісті, ал ұшқыш қышқылдыққа сірке суын мысал етеді. Сипаттамалық тіл жалпы бағалаудан пайдалырақ, өйткені басқа адам да шарапты иіскеп, сол белгіні тексере алады.

Жеміс хош иісінің қарқындылығы да маңызды. AWRI-дің тығын ақауы туралы сипаттамасы шарап көгергендей иістенгенде өзекті, бірақ TCA жеміс хош иісін басып, шарапты күтпеген жерден бос немесе ескі сезіндіруі мүмкін. Сондықтан бөтелкеден міндетті түрде қатты көгерген иіс шығуы шарт емес. Бәсеңдеген жеміс пен тұрақты дымқыл немесе көгерген иістің үйлесімі тығынның күйі не сыртқы түрінен гөрі ақпараттырақ.

Контекст сезімдік диагнозды алмастырмай, оны толықтыруы керек. Жылы бокал жалпақ хош иістерді күшейтуі мүмкін, ал тым суық бокал хош иісті жасырып, сапалы шарапты тұйық етіп көрсетуі мүмкін. Ауа әсері тотықсыздануға байланысты кейбір хош иістерді жұмсартады, бірақ шараптың тосын иістенуінің кез келген түріне ауа әмбебап ем емес. VinSip-тің шарап дегустациясы жөніндегі нұсқаулығы сыртқы көріністі, хош иісті, дәмді, құрылымды және жалпы бағалауды жүйелі түрде ажыратуға көмектеседі.

Кесте — диагностикалық көмекші ғана; тосын хош иістің әрбір мысалы ақаулы дегенді білдірмейді. AWRI каталогі танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктерді жеке әсерлерден ажыратады, бірақ дегустация жасаушы шараптың жоспарланған стилін де ескеруі керек. Кейбір стильдерде жаңғақ немесе тотығу хош иістері әдейі болуы мүмкін, ал түтінді, жер тәрізді немесе дәмділігі қанық хош иістер өндіріс, жүзім сорты немесе жетілу үдерісінің қалыпты көрінісі болуы ықтимал.

Дегустация жазбасы бақылау мен бағалауды бөлек көрсетуі керек. «Жаман» деудің орнына «дымқыл картон», «ескі» деудің орнына «соғылған алма», «сапасыз» деудің орнына «шіріген жұмыртқа» деп жазыңыз. Содан кейін AWRI-дің сезімдік каталогін бақылауды салыстыратын анықтама ретінде пайдалануға болады. Бұл тәсіл шағымды да нақты етеді, өйткені мейрамхана немесе сатушы сол сезімдік белгіні тексере алады.

Тексеру немесе қайтару қажет болуы мүмкін болса, қалған шарап пен бөтелкені сақтаңыз. Сатушы төгіліп тасталған шарапты тексере алмайды, ал бөтелке тығын, капсула, толу деңгейі және ағып кету белгілері арқылы пайдалы контекст беруі мүмкін. Сезімдік дәлел негізгі орында қалуы тиіс, бірақ бөтелкені сақтау мейрамханаға немесе сатушыға мәселені растауға әділ мүмкіндік береді.

Тығын ақауы бар шараптан әдетте дымқыл картонның, көгерген қағаздың, көгерген матаның, дымқыл жертөленің немесе күтілетін жеміс хош иісінің ескі әрі бәсең нұсқасының иісі шығады. Тығын ақауы 2,4,6-трихлоранизолдан, қысқаша TCA-дан туындайды және AWRI оны танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктер каталогіне енгізеді. Ең пайдалы дәлел — тығынның сыртқы түрі емес, бокалдағы шараптың иісі.

TCA бір мезгілде көгерген сипат қосып, жеміс хош иісін басуы мүмкін. Сондықтан AWRI-дің сезімдік анықтамасы тығын ақауы бар шараптың қатты көгергендей иістенбесе де, неліктен түсініксіз түрде бос, күңгірт немесе хош иістен айырылғандай сезілетінін түсіндіреді. Бәсеңдеген жеміс пен дымқыл немесе көгерген сипаттың тұрақты үйлесімі шараптың қызықсыз екені туралы жалпы әсерден гөрі сенімдірек.

«Тығын ақауы бар шарап» деген тіркес табиғи тығынмен ашылған әрбір көңіл қалдырған бөтелкені емес, тығын ақауын білдіреді. Үгітілетін, боялған немесе дымқыл тығынның өзі тығын ақауын дәлелдемейді, ал таза көрінетін тығын оны жоққа шығармайды. Тығын бөтелке туралы контекст бере алады, бірақ диагноз шараптың сезімдік сипатына байланысты.

AWRI кейбір бағалаушылар шараптағы TCA-ны 1 нанограмм/литрден төмен деңгейде сезетінін хабарлайды. AWRI ақ шараптағы сезімталдық шектері әдетте 3-тен 7 нанограмм/литрге дейін, ал қызыл шарапта 8-ден 15 нанограмм/литрге дейін болатынын да көрсетеді. Сондықтан жеке сезімталдық пен шарап стиліндегі айырмашылықтар мұқият дегустация жасаушылардың бір бөтелке туралы шынайы түрде әртүрлі пікір айтуына әкелуі мүмкін.

Көрсетілген шектер — сезімталдық шектері, сондықтан әр бағалаушы дәл бірдей жауап береді деген кепілдік емес. AWRI деректері TCA-ны өте төмен концентрацияда анықтауға болатынын және шараптың құрамы бұл сипаттың қаншалықты оңай байқалатынына әсер ететінін көрсетеді. Нәзік ақ шарапта көгерген сипат толық денелі қызыл шарапқа қарағанда басқаша көрінуі мүмкін, ал сезімталдығы төмен дегустация жасаушы тек жеміс хош иісінің бәсеңдегенін байқауы ықтимал.

Ауа әсері тығын ақауы бар шараптан TCA-ны жоймайды. Айналдыру немесе декантациялау сапалы шараптың хош иісін ашуы мүмкін, бірақ тұрақты көгерген сипат пен бәсеңдеген жеміс шарапты тексеруді сұрауға негіз болып қала береді. Біраз күту жоғалған жеміс пен қалаусыз хош иіс арасындағы айырманы тіпті айқынырақ көрсетуі мүмкін.

Тығын ақауын қарапайым жер, орман төсенішіне немесе жетілген шарапқа тән хош иістердің негізінде ғана анықтауға болмайды. AWRI каталогі пайдалы, өйткені танылған сезімдік анықтама көгерген сипаттың күтілетін жеміс хош иісінің жоғалуы немесе бәсеңдеуімен қатар жүруін қарастырады. Жетілген шарапта үйлесім, тепе-теңдік және танылатын шарап сипаты сақтала отырып, дамыған хош иістер болуы мүмкін; тығын ақауы бар шарап көбіне көмескі әрі жұтаң сезіледі.

Мейрамханада иісті сипаттап, даяшыны бокалды тексеруге шақырыңыз. «Шараптан дымқыл картонның иісі шығады, жемісі бәсең сезіледі» деу бөтелкенің сапасыз екенін айтқаннан гөрі нақтырақ. Мейрамхана шарапты басқа бөтелкемен салыстырып немесе тәжірибелі қызметкерден сол белгілерді тексеруді сұрай алады.

Дүкеннен сатып алғанда мүмкіндігінше бөтелкені, қалған шарапты, тығынды және сатып алғаныңызды растайтын құжатты сақтаңыз. Сатушыға мәселенің TCA-дан туындаған тығын ақауы екенін айтып, дымқыл, көгерген немесе жеміс хош иісін басатын сипаттарды сипаттаңыз. Сонда сатушы жеке талғамға ғана негізделмеген сезімдік сипаттама мен нақты бөтелкені тексере алады.

Еуропалық комиссия Еуропалық Одақтағы шарап өндірісін реттейтін шарап жасау тәсілдері мен рұқсат етілген заттарды Commission Regulation (EU) 2019/934 құжатында белгілейді. Бұл реттеуші құрылым рұқсат етілген өндіріс тәсілдері мен заттарға қатысты, ал тұтынушының тығын ақауын практикалық тұрғыда тануы сезімдік белгілерге негізделеді. AWRI каталогі құйылған бокалдағы мәселені анықтауға қажетті иіске негізделген анықтаманы береді.

Шерриге ұқсас, соғылған алма, ескі жаңғақ немесе қоңырланған жеміс хош иісі шараптың жоспарланған стилі үшін қалаусыз болса, көбіне тотығуды көрсетеді. AWRI тотығуды танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктер қатарына қосып, дегустация жасаушы бөтелкемен салыстыра алатын сезімдік сипаттамалар береді. Диагноз қою кезінде стильді ескеру керек, өйткені кейбір шараптар әдейі тотығу сипаты бар етіп жасалады.

Әдейі тотықтырылған шарап жаңғақ немесе шерри тәрізді иіс бергені үшін ғана ақаулы болмайды. Маңызды сұрақ — бұл сипат күтілетін стильге жата ма және балғындықпен, құрылыммен әрі танылатын шарап сипатымен теңгерілген бе. Әдетте балғын немесе жемісті шараптың орнына ескі, қоңырланған, шаршаған немесе әлсіреген сипат басым болса, тотығу практикалық ақау диагнозына айналады.

Ауа әсері қалаусыз тотығу жойып жіберген балғындықты қалпына келтірмейді. Декантациялау тұйық, бірақ сапалы шараптың хош иісін шығаруы мүмкін, алайда тотығудан жоғалған жеміс сипатын қайта жасай алмайды. Сондықтан жаңадан ашылған бөтелкеде соғылған алма, ескі жаңғақ немесе орынсыз шерри тәрізді хош иіс басым болып тұрса, оның ұзақ күткеннен кейін қалпына келуі екіталай.

Ұсыну температурасы шаршаған шараптың кейбір белгілерін уақытша елестетуі мүмкін. VinSip-тің шарапты ұсыну температурасы жөніндегі нұсқаулығы шамадан тыс жылудың хош иісті жалпақ етіп, алкогольді айқындауы мүмкін екенін, ал тым суық температура жеміс пен хош иісті бәсеңдететінін түсіндіреді. Ұсыну жағдайын түзету сапалы шарапты жақсартуы мүмкін, бірақ соғылған алма немесе ескі шерриге ұқсас сипат сақталса, бұл тотығу диагнозын қолдайды.

Сақтау тарихы тотығуға қатысты контекст береді, бірақ сезімдік дәлелді алмастырмайды. VinSip-тің шарапты қалай сақтау керек жөніндегі нұсқаулығы тұрақты әрі қорғалған жағдайлардың маңызын түсіндіреді, ал VinSip-тің шарап қанша уақыт сақталады жөніндегі нұсқаулығы біртіндеп жетілу мен ашылғаннан немесе сақталғаннан кейінгі бұзылудың айырмасын талқылайды. Хош иіс бөтелкенің толық тарихын ашпауы мүмкін, бірақ зақымданған тығын, ағып кету немесе қолайсыз сақтау жағдайы диагнозды қолдай алады.

Жетілу автоматты түрде тотығу дегенді білдірмейді. Дамыған шарапта кепкен жеміс, жаңғақ, дәмділігі қанық хош иістер немесе бастапқы жеміс хош иісінің бәсеңдеуі байқалуы мүмкін, бірақ ол әлі де теңгерімді әрі өз стиліне сай болуы ықтимал. AWRI сезімдік санаттары дегустация жасаушы әрбір жетілген хош иісті ақау деп қабылдамай, басым қалаусыз сипаттарды анықтағанда пайдалырақ.

Түс қосымша дәлел бола алады, бірақ оны жалғыз қолдануға болмайды. Жүзім сорты, өндіріс тәсілі немесе жетілу әсерінен шараптың түсі табиғи түрде қоюланып не өзгеруі мүмкін. Тотығуға қатысты күштірек практикалық дәлел — орынсыз қоңырланған немесе ескі сипаттың күтілетін балғындық пен жеміс хош иісінің жоғалуымен қатар жүруі.

Бөтелкенің физикалық белгілері де бағалауды қолдай алады. Зақымданған тығыздағыш, ағып кету немесе әдеттен тыс төмен толу деңгейі шараптың тиісті қорғанышта сақталмағанын көрсетуі мүмкін, бірақ бұл белгілер шарапты иіскеп, дәмін татуды алмастырмайды. Бөтелкенің күйі — контекстік дәлел, ал қалаусыз сезімдік сипат — негізгі дәлел.

Жаңадан ашылған бөтелке тотыққан сияқты көрінсе, мейрамханаға немесе сатушыға тексеруге жеткілікті шарап қалдырыңыз. Нақты хош иісті сипаттап, оның күтілетін стильге неге сәйкес келмейтінін түсіндіріңіз және ескі немесе сапасыз деген жалпы сөздерге ғана сүйенбеңіз. Соғылған алма, ескі жаңғақ немесе қалаусыз шерри тәрізді сипат туралы анық есеп сатушыға бөтелкені тексеруге практикалық негіз береді.

Шығу тегі мен өндіріс ережелері стильдік күтуді қалыптастыруға көмектесуі мүмкін. VinSip-тің шарап аппелласьондары туралы түсіндірмесі географиялық шығу тегі мен өндіріс ережелерінің сатып алушы күте алатын шарап түріне қалай әсер ететінін сипаттайды. Аппелласьон жеке бөтелкенің сапалы екенін дәлелдемейді, бірақ тотығу сипатының әдейі жасалғанын немесе стильге сәйкес келмейтінін анықтауға көмектеседі.

Жанған сіріңке, шақпақ тас немесе түтін иісі көбіне тотықсыздануды көрсетеді, ал шіріген жұмыртқа, кәрізге ұқсас немесе қатты күкіртті иіс тотықсызданудың неғұрлым ауыр түрін білдіруі мүмкін. AWRI бұл сезімдік белгілерді танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктер қатарына қосады. Тотықсыздануға байланысты кейбір хош иістер шарапқа ауа тигеннен кейін бәсеңдеуі мүмкін, сондықтан бөтелкені қабылдамас бұрын қайта бағалау пайдалы.

Шарапты таза бокалда айналдырып, ауа тигеннен кейін қайта иіскеуден бастаңыз. Жеңіл жанған сіріңке сипаты бәсеңдеп, астарындағы жеміс хош иісі анығырақ сезілуі мүмкін. Тұрақты шіріген жұмыртқа немесе кәрізге ұқсас сипат, әсіресе аэрациядан кейін де шарапта басым болып тұрса, сапаға қатысты күштірек мәселе саналады.

Шарапты үлкенірек ыдысқа құю ауа­мен жанасуды арттыруы мүмкін, бірақ мақсат — бағалау, міндетті түрде емдеу емес. Тотықсыздану тығын ақауы мен тотығудан өзгеше болуы мүмкін, өйткені тотықсыздануға байланысты кейбір хош иістер ауаға жауап береді. Қалаусыз иіс басым болып қалса, күту шараптың жоспарланған сипатын көрсетпейтін бөтелкені қабылдауға себеп емес.

Бөтелке ашылған сәттегі қысқа хош иісті тұрақты диагноздан ажырату керек. Шарап ашылған бойда уақытша иістер шығаруы мүмкін және олар бокалда тұрған кезде өзгеруі ықтимал. AWRI-дің сезімдік жүйесі дегустация жасаушы танылатын хош иісті анықтап, шарапқа ауа тигізіп, содан кейін сол иістің сақталған-сақталмағанын тексергенде ең пайдалы.

Тотықсыздану сульфит туралы таңбалаумен бір ұғым емес. Еуропалық комиссия Еуропалық Одақта сатылатын шарапта жалпы күкірт диоксиді 10 мг/литрден жоғары болса, «құрамында сульфиттер бар» деген жазудың болуын талап етеді. Бұл жазу Еуропалық Одақтағы таңбалау деңгейінен жоғары сульфит бар екенін көрсетеді; нақты шараптан жанған сіріңке, шіріген жұмыртқа немесе кәріз иісі шығатынын білдірмейді.

Еуропалық комиссия жалпы күкірт диоксидінің шегін құрғақ қызыл шарап үшін 150 мг/литр, құрғақ ақ және rosé шараптары үшін 200 мг/литр деп белгілейді, ал қалдық қант мөлшері жоғары шараптар үшін шектер жоғары болады. Бұл реттеуші шектер жеке бокалдағы иіске диагноз қоймайды. Тотықсыздануды анықтаудың сезімдік негізі — AWRI-дің танылған хош иістер каталогі және шараптың ауаға реакциясы.

Бұл айырмашылық маңызды, өйткені тұтынушы сапалы бөтелкедегі «құрамында сульфиттер бар» деген жазуды көріп, оның жағымсыз күкіртті иісті болатынын болжауы мүмкін. Еуропалық комиссияның таңбалау ережелері жалпы күкірт диоксидіне, ал AWRI-дің ақау жөніндегі анықтамалары сезімдік тануға қатысты. Демек, таңба мен хош иіс екі түрлі сұраққа жауап береді.

Органикалық өндіріс шараптың тотықсызданған, тотыққан, тығын ақауы бар немесе танылған ақаулардан таза болатынын өздігінен білдірмейді. VinSip-тің органикалық шарап жөніндегі нұсқаулығы өндіріс пен таңбалау контекстін түсіндіреді, ал AWRI-дің сезімдік каталогі бокалдағы иіске арналған практикалық анықтама болып қала береді. Диагноз байқалған хош иіске және оның ауа әсерінен өзгеру-өзгермеуіне негізделуі керек.

Түтінді сипат та мұқият түсіндіруді қажет етеді, өйткені түтін, шақпақ тас және жанған сіріңке әсерлері кейбір шарап стильдерінде жағымды сипат ретінде қолданылуы мүмкін. Маңыздысы — бұл сипат үйлесімді әрі стильге сай ма, әлде шарапта басым болып, жемісті жасыра ма. Дескрипторы әдеттен тыс естілгені үшін ғана хош иіс ақауға айналмайды.

Күкіртті иіс жоғалып, шарап мәнерлі әрі теңгерімді болса, бастапқы тотықсыздану бөтелкені қайтаруға негіз болмауы мүмкін. Шіріген жұмыртқа, кәрізге ұқсас немесе соған ұқсас өткір сипат сақталып, шарапты басып кетсе, мейрамханадан немесе сатушыдан бөтелкені тексеруді сұраңыз. Шарапқа ауа тигізгеніңізді және танылатын тотықсыздану иісінің сақталғанын түсіндіріңіз.

Шамадан тыс жылудан зақымданған шарапта пісірілген жеміс, тосап тәрізді хош иістер, бәсеңдеген балғындық немесе мерзімінен бұрын шаршаған сипат байқалуы мүмкін. Ағып кету, орнынан жылжыған тығын немесе жабысқақ капсула сияқты физикалық белгілер сезімдік белгілермен қатар болса, ыстықтан зақымдану диагнозын қолдай алады. Ауа әсері сақтау жағдайынан жоғалған балғындықты қалпына келтірмейді.

Бокалда жай ғана жылы тұрған шарапты ыстықтан зақымданды деп айтуға болмайды. Ұсыну температурасы дегустация кезіндегі қабылдауды өзгертеді, ал ыстықтан зақымдану сақтау немесе тасымалдау кезінде болған бұзылу. VinSip-тің шарапты ұсыну температурасы жөніндегі нұсқаулығы уақытша ұсыну мәселесін тұрақты пісірілген немесе ескі сипаттан ажыратуға көмектеседі.

Қорытынды жасамас бұрын ұсыну жағдайын түзеп, жаңа құйылған шарапты бағалаңыз. Шарап қолайлы температурада балғынырақ әрі теңгерімді бола түссе, бастапқы мәселе сақтау зақымы емес, ұсыну жағдайы болуы мүмкін. Пісірілген жеміс, тосап тәрізді сипат немесе шаршағандық басым болып қалса, ыстықтан зақымдану ықтималдығы артады.

Ыстықтан зақымдану сезімдік тұрғыда тотығумен қабаттасуы мүмкін. Екі жағдайда да шарап жалпақ, қоңырланған немесе балғын жемістен айырылғандай сезілуі ықтимал. Сақтау контексті мен физикалық дәлелдер ықтимал себепті ажыратуға көмектеседі: ағып кету, орнынан жылжыған тығын немесе шамадан тыс жылуға ұшырағаны туралы ақпарат ыстықтан зақымдануды қолдайды, ал соғылған алма мен қалаусыз шерри тәрізді хош иістер тотығуға тікелей нұсқауы мүмкін.

Себепті толық анықтамай тұрып та шағым жасауға болады. Тұтынушы бөтелкенің пісірілген, шаршаған немесе тотыққандай дәм беретінін, ал тығын немесе капсулада қысым белгілері барын нақты хабарлай алады. Сатушыға толық сақтау тарихын дәлелдеудің қажеті жоқ: ол шарап пен бөтелкені өзі бағалай алады.

Сақтау жөніндегі нұсқаулықтың мақсаты — алдын алу, емдеу емес. VinSip-тің шарапты қалай сақтау керек жөніндегі нұсқаулығы тұрақты әрі қорғалған жағдайлардың қалаусыз өзгерісті шектеуге көмектесетінін түсіндіреді. Зақым келтіретін жылу шарапты өзгерткеннен кейін салқындату, жылыту, айналдыру немесе декантациялау бастапқы балғындықты сенімді түрде қайтара алмайды.

Белгілі бір бұзылуға қарамастан бөтелке ішуге жарамды болуы мүмкін, бірақ ішуге жарамдылық пен күтілетін сапа — екі бөлек мәселе. Шарап жоспарланған сипатын көрсете алмайтындай жағдайда сатылса, сатушы немесе мейрамхана оны тексеруі керек. Пісірілген жемісті, ағып кетуді немесе орнынан жылжыған тығынды сипаттау нақты әсер ету уақытын дәлелсіз болжаудан пайдалырақ.

Шараптың жасы ыстықтан зақымданғанының дәлелі емес. VinSip-тің шарап қанша уақыт сақталады жөніндегі нұсқаулығы шараптың уақыт өте өзгеретінін және ұзақ сақтауға жарамдылықтың стильге, күйге және сақталуына байланысты екенін түсіндіреді. Жетілген бөтелке сапалы болуы мүмкін, ал жас шарап сақтау немесе тасымалдау жағдайы қолайсыз болса, зақымдануы ықтимал.

Жапсырмалар мен аппелласьондар стиль, шығу тегі және өндіріс ережелері туралы түсінік береді, бірақ жеке бөтелкенің сақтау тарихын растамайды. VinSip-тің шарап аппелласьондары туралы түсіндірмесі жапсырма көрсететін шарап түрін түсінуге көмектеседі. Ыстықтан зақымдануды бағалау сезімдік сипатқа, бөтелкенің физикалық күйіне және сенімді сақтау ақпаратына сүйенуі керек.

Ыстықтан зақымдануға күдік болса, бөтелкені, тығынды және қалған шарапты сақтаңыз. Көзге көрінетін ағып кетуді немесе тығынның жылжуын суретке түсіру ашылған кездегі күйін тіркеуге көмектеседі, ал сақталған шарап тікелей сезімдік бағалауға мүмкіндік береді. Сатушыдан бөтелкені тексеруді сұрап, оның тарихы туралы дәлелденбеген тұжырымдар жасамай, пісірілген, тосап тәрізді немесе шаршаған сипатын сипаттаңыз.

Шарап шарап жасаушының ниетіне қайшы өзгерген кезде бұзылған болып саналады және жағдайлардың басым көпшілігі алғашқы жұтымға дейін-ақ иіс арқылы білінеді. Төмендегі кесте белгіден басталады, өйткені адамның қолында шын мәнінде сол бар: алдында тұрған бокал және оның ішінде бес мәселенің қайсысы тұрғанын білмеу.

Соңғы екі жол жалған дабылдардың көбін түсіндіреді. Тартрат кристалдары мен тұнба — қалыпты құбылыстар, әрі нақты ақауларға қарағанда екеуі де ақау ретінде жиірек қабылданады.

Бөтелкені қайтармас бұрын қойылатын ең пайдалы бір сұрақ — мәселе иіске қатысты ма, әлде талғамға ма. Тығын ақауы, тотығу және ұшқыш қышқылдықпен бір рет кездескен адам оларды кейін кез келген бөтелкеден тани алады және бұл сипаттар әр бөтелкеде бірдей болады. Шарапты тым танинді, тым құрғақ, тым еменді немесе тым өткір деп табу — өз талғамыңызды сипаттау; ол үшін сатушы сізге ақшаны қайтаруға міндетті емес, дегенмен жақсы сатушы келесіде дұрысырақ таңдауға көмектеседі.

Тұрақты әрі танылатын шарап ақауы мейрамханадан немесе сатушыдан бөтелкені тексеруді сұрауға жеткілікті негіз болады. AWRI-дің танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктер каталогі тығын ақауын, тотығуды, тотықсыздануды және басқа сапа мәселелерін хабарлауға қажетті сезімдік сөздікті береді. Ең негізді өтініш шараптың жай ғана жағымсыз екенін емес, нақты белгіні көрсетеді.

Мейрамханада тексеруге жеткілікті шарап қалған кезде даяшыға айтыңыз. Дымқыл картон, соғылған алма, шіріген жұмыртқа, пісірілген жеміс немесе басым сірке суына ұқсас хош иіс сияқты байқалған белгіні сипаттаңыз. Шарапты тексеруді сабырлы түрде сұрау қызметкерлерге бокалды иіскеп, бөтелкені қарап, ауыстыру қажет пе екенін шешуге мүмкіндік береді.

Мейрамханадағы дегустациялық құюдың мақсаты — бөтелкенің күйін анықтауға көмектесу, әрбір қонақтың жүзім сортын, аймақты немесе өндірушіні міндетті түрде ұнатуына кепілдік беру емес. Сапалы шарап құрғақ, танинді, қышқыл, жер тәрізді, түтінді, тәтті немесе бейтаныс болуы мүмкін. Жеке ұнатпау шарап ақауының дәлелі емес, тек тұрақты сезімдік белгі танылған ақауға немесе бөгде реңкке сәйкес келген жағдайда ғана ақау туралы айтуға болады.

Тығын ақауы тікелей тексеруге қолайлы, өйткені AWRI оны көгерген, дымқыл иістермен және жеміс хош иісінің бәсеңдеуімен байланыстырады. Шараптан дымқыл картон немесе көгерген мата иісі шығатынын және жемісінің бәсең сезілетінін айтыңыз. Тығынның сыртқы түріне ғана сүйенбеңіз, өйткені маңызды дәлел — шараптың сезімдік күйі.

Шарап балғын болуы тиіс кезде соғылған алма, ескі жаңғақ немесе қалаусыз шерри тәрізді сипат басым болса, тотығу да тексеруге негіз болады. Күтілетін стиль мен байқалған ескі сипаттың сәйкес келмейтінін түсіндіріңіз, бірақ кез келген тотығу хош иісі ақаулы деп айтпаңыз. Кейбір шараптар әдейі тотықтырылған түрде жасалады, сондықтан стиль мейрамхана немесе сатушы бағалауының бөлігі болып қала береді.

Тотықсыздануға қатысты кейбір хош иістер ауа әсерінен бәсеңдеуі мүмкін болғандықтан, қайта бағалау қажет. Шарапты айналдырғаныңызды немесе құйғаныңызды және жанған сіріңке, шіріген жұмыртқа немесе кәрізге ұқсас сипаттың сақталған-сақталмағанын сатушыға айтыңыз. Бұл шағымның уақытша ашылу иісіне емес, жалғасып тұрған сапа мәселесіне қатысты екенін көрсетеді.

Бөтелке сақталса, ыстықтан зақымдануды бағалау оңайырақ. Ағып кетуді, орнынан жылжыған тығынды, жабысқақ капсуланы және пісірілген жеміс сипатын бірге қарастыруға болады. Сатушыға хабарласпас бұрын қалған шарапты немесе тығынды тастамаңыз, өйткені тікелей тексеру қажет болуы мүмкін.

Басым сірке суына немесе тырнақ бояуына ұқсас хош иіс ұшқыш қышқылдық диагнозын қолдайды. Жанды қышқылдық, қышқыл жеміс немесе қышқылдау стилдің өзі автоматты түрде ақау емес, әсіресе шарап таза әрі теңгерімді болса. Мәселе шараптың қышқылдығының өткірлігінде емес, ұшқыш сипаттың жоспарланған шарапты басып кетуінде.

Дүкеннен сатып алғанда мүмкіндігінше бөтелкені, қалған шарапты, тығынды және сатып алғаныңызды растайтын құжатты сақтаңыз. Сезімдік белгіні, шараптың ұсынылған жағдайын және ауа немесе температура өзгерісінен кейін қайта бағалауға әрекет жасағаныңызды түсіндіріңіз. Есепте жалпы ұнатпауды емес, танылған сапа кемшілігін сипаттасаңыз, сатушының көмектесуіне негіз анығырақ болады.

Сезімдік диагноз барлық қауіпсіздік сұрақтарына жауап бермейді. AWRI каталогі танылған шарап ақаулары мен бөгде реңктерді сезімдік сипатына қарай жіктейді, бірақ азық-түлік қауіпсіздігін бағалауды алмастырмайды. Бөтелкеде күтпеген бөгде зат болса, бұрмалану белгілері байқалса немесе бөлек ластану қаупі туындаса, ішуді тоқтатып, сатушыдан немесе тиісті органнан кеңес алыңыз.

Нақты тіл әділ тексерілу ықтималдығын арттырады. «Шараптан дымқыл картонның иісі шығады, жемісі бәсең» деу түсіндірмесіз «шарап тығын ақаулы» дегеннен пайдалырақ. «Ауа тигізгеннен кейін де шіріген жұмыртқаның иісі қалды» деу «шарапқа тыныстау керек» дегеннен нақтырақ. Мұндай сипаттама басқа адамға сол дәлелді тексеруге мүмкіндік береді.

Қайтару туралы шешім тек танинге, құрғақтыққа, тәттілікке, қышқылдыққа, бейтаныстыққа немесе тұтынушы қайта таңдамайтын стильге негізделмеуі керек. Танылатын ақау шарапты басып, оның жоспарланған сипатын көрсетуіне кедергі келтіргенде, қайтару немесе ауыстыру туралы өтініштің негізі мықтырақ болады. Бөтелкені сақтау және сезімдік белгіні сипаттау мейрамханаға немесе сатушыға жауап берудің ең әділ мүмкіндігін береді.