عيوب النبيذ: الأعراض والأسباب وما ينبغي فعله

يُظهر النبيذ المعيب خللاً مستمراً ويمكن التعرّف إليه في الجودة، بينما قد يكون النبيذ الذي لا تحبه ببساطة سليماً لكنه لا يناسب تفضيلاتك. ويصنّف AWRI عيوب النبيذ والطعوم غير المرغوبة المعترف بها وفق روائحها المميزة، ما يتيح للمتذوق مقارنة ملاحظة محددة بمرجع حسي منشور. ولا تكفي وحدها ردة الفعل العامة بأن النبيذ غير مستساغ لإثبات وجود عيب فيه.

قد يكون النبيذ السليم قوياً، أو مراً، أو حامضاً، أو عفصياً، أو حلواً، أو مدخناً، أو ترابياً، أو شديد التأثر بالبلوط. وقد تكون هذه الخصائص غير مرغوبة لدى شاربه من دون أن تمثل خللاً في الجودة. وقد يبدو النبيذ السليم أيضاً خافتاً أو عريضاً أو غير متناسق عندما تكون ظروف تقديمه غير مناسبة. يشرح دليل VinSip لدرجة حرارة تقديم النبيذ كيف تغيّر الحرارة طريقة إدراك الرائحة والكحول والحموضة والبنية.

ابدأ بكأس نظيفة، وصف رائحة النبيذ قبل أن تقرر ما إذا كانت الزجاجة معيبة. وتوفر الفئات الحسية المعترف بها لدى AWRI مرجعاً لأوصاف مثل الكرتون الرطب في حالة تلوث السدادة، والتفاح المهروس في حالة الأكسدة، وعود الثقاب المشتعل أو البيض الفاسد في حالة الاختزال، والفاكهة المطهوة في حالة التدهور المرتبط بالحرارة، والخل في حالة الحموضة المتطايرة. وتكون اللغة الوصفية أكثر فائدة من الحكم العام، لأن شخصاً آخر يستطيع شم النبيذ والتحقق من العلامة نفسها.

كما أن كثافة الفاكهة مهمة. ويكون وصف AWRI لتلوث السدادة مناسباً عندما تفوح من النبيذ رائحة عفنة، لكن TCA قد يكبت الفاكهة أيضاً ويترك النبيذ فارغاً أو قديماً على نحو غير متوقع. لذلك لا يشترط أن تفوح من الزجاجة رائحة عفن قوية كي تستدعي تقييماً أدق. ويكون اجتماع تراجع الفاكهة مع رائحة رطبة أو عفنة مستمرة أكثر إفادة من حالة السدادة أو مظهرها.

ينبغي أن يدعم السياق التشخيص الحسي لا أن يحل محله. فقد يبالغ الكأس الدافئ في إبراز الروائح العريضة، بينما قد يخفي الكأس البارد الرائحة ويجعل النبيذ السليم يبدو منغلقاً. ويمكن أن يخفف التعرض للهواء بعض الروائح المرتبطة بالاختزال، لكن الهواء ليس علاجاً عاماً لكل نبيذ تفوح منه رائحة غير معتادة. ويوفر دليل VinSip لتذوق النبيذ طريقة منظمة للفصل بين المظهر والرائحة والنكهة والبنية والحكم العام.

الجدول أداة مساعدة للتشخيص، وليس دليلاً على أن كل مثال لرائحة غير معتادة يعني وجود عيب. ويميّز كتالوج AWRI بين عيوب النبيذ والطعوم غير المرغوبة المعترف بها والانطباعات الشخصية، لكن على المتذوق أن يأخذ أيضاً أسلوب النبيذ المقصود في الحسبان. فقد تكون روائح المكسرات أو الأكسدة مقصودة في بعض الأساليب، كما قد تكون الروائح المدخنة أو الترابية أو المالحة طبيعية بوصفها تعبيراً عن الإنتاج أو نوع العنب أو النضج.

ينبغي أن يفصل سجل التذوق بين الملاحظة والحكم. اكتب «كرتون رطب» بدلاً من «فظيع»، و«تفاح مهروس» بدلاً من «قديم»، أو «بيض فاسد» بدلاً من «سيئ». ويمكن بعد ذلك استخدام كتالوج AWRI الحسي مرجعاً تُقارن به الملاحظة. كما تجعل هذه الطريقة الشكوى أوضح، لأن المطعم أو بائع التجزئة يستطيع تقييم العلامة الحسية نفسها.

احتفظ بما تبقى من النبيذ والزجاجة إذا كان من المحتمل طلب تقييم أو إرجاع. فلا يستطيع البائع فحص نبيذ جرى التخلص منه، وقد توفر الزجاجة سياقاً مفيداً من خلال السدادة والغطاء ومستوى الملء وعلامات التسرب. وينبغي أن تظل الأدلة الحسية محور الاهتمام، لكن الحفاظ على الزجاجة يمنح المطعم أو بائع التجزئة فرصة عادلة لتأكيد المشكلة.

تفوح من النبيذ المتلوث بالسدادة عادة رائحة الكرتون الرطب، أو الورق العفن، أو القماش المتعفن، أو القبو الرطب، أو نسخة قديمة وخافتة من الفاكهة المتوقعة. وينتج تلوث السدادة عن 2,4,6-trichloroanisole، المعروف باسم TCA، ويضم AWRI تلوث السدادة في كتالوجه للعيوب والطعوم غير المرغوبة المعترف بها. والدليل الأكثر فائدة هو الرائحة في الكأس، لا مظهر السدادة.

قد يضيف TCA طابعاً عفناً ويكبت الفاكهة في الوقت نفسه. ويساعد المرجع الحسي لدى AWRI على تفسير سبب ظهور النبيذ المتلوث بالسدادة فارغاً أو باهتاً أو مجرداً من الرائحة على نحو غريب، من دون أن تفوح منه رائحة عفن قوية. ويُعد اجتماع تراجع الفاكهة مع الطابع الرطب أو العفن المستمر دليلاً أقوى من الإحساس الغامض بأن النبيذ يفتقر إلى الحيوية.

تشير عبارة «نبيذ متلوث بالسدادة» إلى تلوث السدادة، وليس إلى كل زجاجة مخيبة للآمال فُتحت بسدادة طبيعية. ولا تثبت السدادة المتفتتة أو الملطخة أو الرطبة وحدها وجود التلوث، كما أن السدادة النظيفة المظهر لا تستبعده. وقد توفر السدادة سياقاً عن الزجاجة، لكن التشخيص يعتمد على الطابع الحسي للنبيذ.

يفيد AWRI بأن بعض المقيمين يكتشفون TCA في النبيذ بتركيز أقل من 1 nanogram per litre. ويفيد AWRI أيضاً بأن العتبات الحسية تكون عموماً أقل في النبيذ الأبيض، عند نحو 3 إلى 7 nanograms per litre، منها في النبيذ الأحمر، عند نحو 8 إلى 15 nanograms per litre. لذلك قد تؤدي الاختلافات في الحساسية الفردية وأسلوب النبيذ إلى اختلاف متذوقين حريصين بصدق حول الزجاجة المشتبه بها نفسها.

العتبات المذكورة عتبات حسية، وليست ضماناً بأن كل مقيّم سيستجيب بالطريقة نفسها. وتشير أرقام AWRI إلى إمكانية اكتشاف TCA بتركيزات منخفضة للغاية، وأن النبيذ المحيط يؤثر في سهولة ملاحظة الطابع. وقد يكشف النبيذ الأبيض الرقيق الطابع العفن بطريقة مختلفة عن النبيذ الأحمر الممتلئ، بينما قد لا يلاحظ المتذوق الأقل حساسية سوى أن الفاكهة تبدو خافتة.

لا يزيل التعرض للهواء TCA من النبيذ المتلوث بالسدادة. وقد يجعل التحريك أو التهوية النبيذ السليم أكثر تعبيراً، لكن استمرار الطابع العفن وتراجع الفاكهة يظلان سبباً لطلب التقييم. بل قد يجعل الانتظار التباين بين الفاكهة المفقودة والرائحة غير المرغوبة أسهل في التعرّف إليه.

لا ينبغي تشخيص تلوث السدادة اعتماداً على الروائح الترابية أو روائح أرض الغابة أو الروائح الناضجة العادية وحدها. ويُعد كتالوج AWRI مفيداً لأن المرجع الحسي المعترف به يجمع بين الطابع العفن وفقدان الفاكهة المتوقعة أو كبتها. وقد يُظهر النبيذ الناضج روائح متطورة مع احتفاظه بالانسجام والتوازن وشخصية النبيذ المحددة، بينما يبدو النبيذ المتلوث بالسدادة غالباً باهتاً ومجرداً من ملامحه.

في المطعم، صف الرائحة وادعُ النادل إلى تقييم الكأس. فقولك «تفوح من النبيذ رائحة الكرتون الرطب وتبدو الفاكهة خافتة» أدق من القول إن الزجاجة سيئة. ويمكن للمطعم عندئذ مقارنة النبيذ بزجاجة أخرى أو طلب فحص العلامات الحسية نفسها من موظف ذي معرفة.

عند شراء النبيذ من متجر، احتفظ بالزجاجة والنبيذ المتبقي والسدادة وإثبات الشراء متى أمكن. وأبلغ بائع التجزئة بأن المشكلة هي تلوث السدادة الناتج عن TCA، وصف الطابع الرطب أو العفن أو الذي يكبت الفاكهة. وهكذا يكون لدى البائع وصف حسي وزجاجة مادية لفحصها، لا تقرير قائم على التفضيل وحده.

تحدد المفوضية الأوروبية ممارسات صناعة النبيذ والمواد المسموح بها التي تنظم صناعة النبيذ في الاتحاد الأوروبي في Commission Regulation (EU) 2019/934. ويختص ذلك الإطار التنظيمي بممارسات الإنتاج والمواد المسموح بها، بينما يظل التعرف العملي للمستهلك إلى تلوث السدادة حسياً. ويوفر كتالوج AWRI المرجع القائم على الرائحة لتحديد المشكلة في النبيذ المسكوب.

غالباً ما تشير رائحة شبيهة بالشيري، أو التفاح المهروس، أو المكسرات القديمة، أو الفاكهة المحمرة إلى الأكسدة عندما يكون هذا الطابع غير مرغوب فيه بالنسبة إلى أسلوب النبيذ المقصود. ويصنّف AWRI الأكسدة ضمن عيوب النبيذ والطعوم غير المرغوبة المعترف بها، ويوفر أوصافاً حسية يقارن المتذوق الزجاجة بها. وينبغي أن يراعي التشخيص الأسلوب، لأن بعض أنواع النبيذ تُصنع عمداً بطابع مؤكسد.

لا يكون النبيذ المؤكسد عمداً معيباً لمجرد أن رائحته تشبه المكسرات أو الشيري. والسؤال المفيد هو ما إذا كان الطابع ينتمي إلى الأسلوب المتوقع، وما إذا كان يظل متوازناً مع الانتعاش والبنية وشخصية النبيذ الواضحة. وتصبح الأكسدة تشخيصاً عملياً لعيب عندما يبدو النبيذ الذي يُفترض أن يكون طازجاً أو قائماً على الفاكهة قديماً أو محمراً أو متعباً أو مستنزفاً بدلاً من ذلك.

لا يعيد التعرض للهواء الانتعاش الذي أزالته الأكسدة غير المرغوبة بالفعل. وقد تطلق التهوية الرائحة من نبيذ مغلق لكنه سليم، لكنها لا تستطيع إعادة شخصية الفاكهة المفقودة بسبب الأكسدة. لذلك من غير المرجح أن تستعيد الزجاجة التي يهيمن عليها التفاح المهروس أو المكسرات القديمة أو رائحة شيري غير الملائمة انتعاشها بمزيد من الانتظار.

قد تحاكي درجة حرارة التقديم مؤقتاً بعض جوانب النبيذ المتعب. يشرح دليل VinSip لدرجة حرارة تقديم النبيذ كيف يمكن للدفء المفرط أن يوسع الرائحة ويبرز الكحول، بينما قد يخفي البرد المفرط الفاكهة والرائحة. وقد يحسن تصحيح ظروف التقديم النبيذ السليم، لكن استمرار طابع التفاح المهروس أو الشيري القديم يظل داعماً لتشخيص الأكسدة.

يوفر تاريخ التخزين سياقاً للأكسدة من دون أن يحل محل الدليل الحسي. ويشرح دليل VinSip حول كيفية تخزين النبيذ قيمة الظروف المستقرة والمحميّة، بينما يناقش دليل VinSip حول مدة بقاء النبيذ الفرق بين التطور التدريجي والتدهور بعد الفتح أو التخزين. وقد لا تكشف الرائحة وحدها التاريخ الكامل للزجاجة، لكن السدادة المتضررة أو التسرب أو التخزين غير الملائم قد يدعم التشخيص.

النضج ليس أكسدة تلقائياً. فقد يُظهر النبيذ المتطور فاكهة مجففة أو مكسرات أو روائح مالحة أو تراجعاً في الفاكهة الأولية، مع بقائه متوازناً وملائماً لأسلوبه. وتكون فئات AWRI الحسية مفيدة خصوصاً عندما يحدد المتذوق طابعاً مهيمناً وغير مرغوب فيه، بدلاً من افتراض أن كل رائحة ناضجة تمثل عيباً.

قد يوفر اللون دليلاً داعماً، لكن لا ينبغي استخدامه وحده. فقد يزداد عمق لون النبيذ أو يتغير مظهره طبيعياً بسبب نوع العنب أو طريقة الإنتاج أو النضج. وتجمع الحالة العملية الأقوى للأكسدة بين طابع بني أو قديم غير ملائم وفقدان الانتعاش والفاكهة المتوقعة.

كما قد تدعم العلامات المادية في الزجاجة التقييم. فقد يشير الختم المتضرر أو التسرب أو انخفاض مستوى الملء على نحو غير متوقع إلى أن النبيذ لم يبق محمياً كما ينبغي، لكن هذه العلامات لا تحل محل شم النبيذ وتذوقه. فحالة الزجاجة دليل سياقي، بينما يظل الطابع الحسي غير المرغوب فيه الدليل المركزي.

إذا بدت الزجاجة المؤكسدة حديثة الفتح، فاحتفظ بكمية كافية من النبيذ ليقيّمه المطعم أو بائع التجزئة. صف الرائحة المحددة، واشرح سبب عدم اتساقها مع الأسلوب المتوقع، وتجنب الاعتماد على كلمات عامة مثل قديم أو سيئ. ويمنح الوصف الواضح للتفاح المهروس أو المكسرات القديمة أو الطابع الشبيه بالشيري وغير المرغوب فيه البائع أساساً عملياً لفحص الزجاجة.

قد يساعد الأصل وقواعد الإنتاج في تحديد التوقعات الأسلوبية. ويشرح دليل VinSip حول توضيح تسميات النبيذ كيف يمكن للأصل الجغرافي وقواعد الإنتاج أن يشكلا نوع النبيذ الذي يتوقعه المشتري بصورة معقولة. ولا تثبت التسمية أن زجاجة بعينها سليمة، لكنها قد تساعد في تحديد ما إذا كان الطابع المؤكسد مقصوداً أو غير متسق مع الأسلوب.

تشير رائحة عود الثقاب المشتعل أو الصوان أو الدخان عادةً إلى الاختزال، بينما قد تدل رائحة البيض الفاسد أو المصرف أو الكبريت القوية على حالة أشد من الاختزال. ويصنّف AWRI هذه العلامات الحسية ضمن عيوب النبيذ والطعوم غير المرغوبة المعترف بها. وقد تخف بعض الروائح المرتبطة بالاختزال بعد تعرض النبيذ للهواء، لذلك يفيد إعادة التقييم قبل رفض الزجاجة.

ابدأ بتحريك النبيذ في كأس نظيفة وشمّه مجدداً بعد تعرضه للهواء. وقد تخف رائحة عود الثقاب المشتعل الخفيفة بما يكفي لظهور الفاكهة الكامنة بوضوح أكبر. أما رائحة البيض الفاسد أو المصرف المستمرة فهي مصدر قلق أقوى بشأن الجودة، خصوصاً عندما تظل مهيمنة على النبيذ بعد التهوية.

قد يوفر سكب النبيذ في وعاء أكبر تلامساً أكبر مع الهواء، لكن الغرض هو التقييم لا ضمان العلاج. وقد يتصرف الاختزال بطريقة مختلفة عن تلوث السدادة والأكسدة، لأن بعض الروائح المرتبطة به تستجيب للهواء. وإذا ظلت الرائحة غير المرغوبة مهيمنة، فليس استمرار الانتظار سبباً لقبول زجاجة لا تُظهر شخصيتها المقصودة.

ينبغي التمييز بين رائحة افتتاحية قصيرة وتشخيص مستقر. فقد يطلق النبيذ روائح عابرة فور فتح الزجاجة، وقد تتغير هذه الروائح أثناء بقائه في الكأس. ويكون إطار AWRI الحسي أكثر فائدة عندما يحدد المتذوق رائحة يمكن التعرف إليها، ويعرض النبيذ للهواء، ثم يتحقق مما إذا كانت الرائحة نفسها مستمرة.

الاختزال ليس المفهوم نفسه الذي تشير إليه عبارة وجود الكبريتيت على الملصق. وتشترط المفوضية الأوروبية أن يحمل النبيذ المباع في الاتحاد الأوروبي عبارة «يحتوي على كبريتيت» فوق 10 mg per litre من إجمالي ثاني أكسيد الكبريت. وتوضح تلك العبارة وجود الكبريتيت فوق مستوى وضع الملصقات في الاتحاد الأوروبي؛ ولا تفيد بأن رائحة نبيذ معين ستشبه عود الثقاب المشتعل أو البيض الفاسد أو المصارف.

وتحدد المفوضية الأوروبية حدود إجمالي ثاني أكسيد الكبريت في الاتحاد الأوروبي عند 150 mg per litre للنبيذ الأحمر الجاف و200 mg per litre للنبيذ الأبيض والوردي الجاف، مع حدود أعلى للنبيذ الذي يحتوي على مزيد من السكر المتبقي. ولا تشخّص هذه الحدود التنظيمية الرائحة في كأس بعينه. ويمثل كتالوج AWRI للروائح المعترف بها، إلى جانب استجابة النبيذ للهواء، الأساس الحسي المناسب لتحديد الاختزال.

ويهم هذا التمييز لأن المستهلك قد يرى عبارة «يحتوي على كبريتيت» على زجاجة سليمة ويفترض أن العبارة تتنبأ برائحة كبريتية غير مستساغة. وتعالج قواعد وضع الملصقات لدى المفوضية الأوروبية إجمالي ثاني أكسيد الكبريت، بينما تعالج مراجع العيوب لدى AWRI التعرف الحسي. ولذلك تجيب الملصقات والرائحة عن سؤالين مختلفين.

ولا يحدد الإنتاج العضوي وحده ما إذا كان النبيذ سيعاني من الاختزال أو الأكسدة أو تلوث السدادة أو سيكون خالياً من عيوب النبيذ المعترف بها. ويشرح دليل VinSip للنبيذ العضوي سياق الإنتاج ووضع الملصقات، بينما يظل كتالوج AWRI الحسي المرجع العملي للرائحة في الكأس. وينبغي أن يستند التشخيص إلى الرائحة الملاحظة وما إذا كان التعرض للهواء يغيرها.

كما تتطلب الشخصية المدخنة تفسيراً دقيقاً، لأن الانطباعات الدخانية أو الصوانية أو الشبيهة بعود الثقاب المشتعل قد تستخدم إيجابياً في وصف بعض أساليب النبيذ. والسؤال المناسب هو ما إذا كان الطابع مندمجاً وملائماً، أم أنه يهيمن على النبيذ ويحجب الفاكهة. ولا تصبح الرائحة عيباً لمجرد أن الوصف يبدو غير معتاد.

إذا زالت الرائحة الكبريتية وأصبح النبيذ معبّراً ومتوازناً، فقد لا يبرر الاختزال الأولي إرجاعه. أما إذا استمر طابع البيض الفاسد أو المصرف أو الطابع المتطفل المشابه له وطغى على النبيذ، فاطلب من المطعم أو بائع التجزئة تقييم الزجاجة. واشرح أن النبيذ عُرّض للهواء وأن الرائحة المرتبطة بالاختزال ظلت واضحة.

قد يُظهر النبيذ المتضرر من الدفء المفرط فاكهة مطهوة، أو روائح مربى، أو انتعاشاً مسطحاً، أو طابعاً متعباً قبل أوانه. وقد تدعم العلامات المادية، مثل التسرب أو السدادة المنزاحة أو الغطاء اللزج، تشخيص تلف الحرارة عندما ترافق العلامات الحسية. ولا يستطيع التعرض للهواء عكس الانتعاش الذي فُقد بسبب ظروف التخزين الضارة.

لا ينبغي تشخيص النبيذ المتضرر حرارياً لمجرد أنه دافئ في الكأس. فتغير درجة حرارة التقديم الإدراك في وقت التذوق، بينما تلف الحرارة تدهور حدث أثناء التخزين أو النقل. ويساعد دليل VinSip لدرجة حرارة تقديم النبيذ في التمييز بين مشكلة تقديم مؤقتة وطابع مطهو أو قديم مستمر.

صحح ظروف التقديم وقيّم كمية جديدة قبل التوصل إلى نتيجة. فإذا أصبح النبيذ أكثر انتعاشاً وتوازناً عند درجة حرارة مناسبة، فقد تكون المشكلة الأصلية في طريقة التقديم لا في تلف التخزين. أما إذا ظل طابع الفاكهة المطهوة أو المربى أو التعب مهيمناً، يصبح تلف الحرارة تشخيصاً عملياً أكثر ترجيحاً.

قد يتداخل تلف الحرارة حسياً مع الأكسدة. فقد يبدو النبيذ المتضرر حرارياً والنبيذ المؤكسد مسطحين أو محمرين أو مستنزفين من الفاكهة الطازجة. ويساعد سياق التخزين والدليل المادي في التمييز بين السبب المرجح: فالتسرب أو السدادة المنزاحة أو التعرض المعروف للحرارة الضارة يدعم تلف الحرارة، بينما قد تشير رائحة التفاح المهروس والشيري غير المرغوب فيه بصورة مباشرة أكثر إلى الأكسدة.

ولا يلزم دائماً حسم هذا التداخل قبل تقديم شكوى. يستطيع المستهلك أن يذكر بدقة أن الزجاجة مذاقها مطهو أو متعب أو مؤكسد، وأن السدادة أو الغطاء تظهر عليهما علامات إجهاد. وبذلك يستطيع بائع التجزئة تقييم النبيذ والزجاجة من دون مطالبة العميل بإثبات تاريخ التخزين الكامل.

إرشادات التخزين وقائية لا علاجية. ويشرح دليل VinSip حول كيفية تخزين النبيذ كيف تساعد الظروف المستقرة والمحميّة في الحد من التغير غير المرغوب فيه. وبعد أن يغير الدفء الضار النبيذ، لا يمكن للتبريد أو التدفئة أو التحريك أو التهوية أن تعيد الانتعاش الأصلي بصورة موثوقة.

قد يظل من الممكن شرب الزجاجة رغم بعض التدهور، لكن قابلية الشرب والجودة المتوقعة مسألتان مختلفتان. وقد يحتاج بائع التجزئة أو المطعم إلى تقييم النبيذ المباع في حالة تمنعه من إظهار شخصيته المقصودة. ويكون وصف الفاكهة المطهوة أو التسرب أو السدادة المنزاحة أكثر فائدة من تقديم ادعاء غير مدعوم حول وقت حدوث التعرض تحديداً.

لا ينبغي اعتبار عمر النبيذ دليلاً على تلف الحرارة. ويشرح دليل VinSip حول مدة بقاء النبيذ أن النبيذ يتغير مع الوقت، وأن ملاءمته للحفظ الطويل تعتمد على الأسلوب والحالة والتخزين. وقد تكون الزجاجة الناضجة سليمة، بينما قد تتضرر زجاجة تبدو أحدث إذا كان تخزينها أو نقلها غير مناسب.

توفر الملصقات والتسميات توقعات عن الأسلوب والأصل وقواعد الإنتاج، لكنها لا تثبت تاريخ تخزين زجاجة بعينها. ويوفر دليل VinSip حول توضيح تسميات النبيذ سياقاً لفهم نوع النبيذ الذي تمثله التسمية. ومع ذلك يجب أن يستند تقييم تلف الحرارة إلى الطابع الحسي وحالة الزجاجة المادية ومعلومات التخزين الموثوقة.

إذا اشتُبه في تلف الحرارة، فاحتفظ بالزجاجة والسدادة والنبيذ المتبقي. وقد يساعد تصوير التسرب الظاهر أو انزياح السدادة في حفظ الحالة التي ظهرت عند الفتح، بينما يتيح النبيذ المحتفظ به تقييماً حسياً مباشراً. واطلب من البائع فحص الزجاجة، وصف الطابع المطهو أو المربى أو المتعب من دون المبالغة فيما يمكن إثباته عن تاريخها.

يمثل عيب النبيذ المستمر والقابل للتعرف إليه أساساً معقولاً لطلب تقييم الزجاجة من المطعم أو بائع التجزئة. ويوفر كتالوج AWRI للعيوب والطعوم غير المرغوبة المعترف بها المفردات الحسية للإبلاغ عن تلوث السدادة والأكسدة والاختزال ومشكلات الجودة ذات الصلة. ويكون الطلب الأقوى محدداً لعرض بعينه، لا مقتصراً على القول إن النبيذ غير مستساغ.

في المطعم، تحدث إلى النادل بينما لا تزال كمية كافية من النبيذ متاحة للتقييم. صف العلامة القابلة للملاحظة، مثل الكرتون الرطب أو التفاح المهروس أو البيض الفاسد أو الفاكهة المطهوة أو الرائحة الشبيهة بالخل والمهيمنة. ويتيح طلب هادئ لفحص النبيذ للموظفين شم الكأس وفحص الزجاجة وتحديد ما إذا كان الاستبدال مناسباً.

يهدف تذوق المطعم لكمية صغيرة من النبيذ إلى المساعدة في تحديد حالة الزجاجة، وليس إلى ضمان استمتاع كل ضيف بنوع العنب أو المنطقة أو المنتج. فقد يكون النبيذ السليم جافاً أو عفصياً أو حامضاً أو ترابياً أو مدخناً أو حلواً أو غير مألوف. ولا يمثل عدم الإعجاب الشخصي دليلاً على وجود عيب ما لم تتوافق علامة حسية مستمرة مع عيب أو طعم غير مرغوب فيه معترف به.

ويصلح تلوث السدادة خصوصاً للتقييم المباشر، لأن AWRI يربطه بالروائح العفنة والرطبة وبكبت الفاكهة. اذكر أن رائحة النبيذ تشبه الكرتون الرطب أو القماش المتعفن وأن فاكهته تبدو خافتة. وتجنب الاعتماد على مظهر السدادة، لأن الحالة الحسية للنبيذ هي الدليل المناسب.

وقد تبرر الأكسدة أيضاً طلب التقييم عندما يهيمن طابع التفاح المهروس أو المكسرات القديمة أو الشيري غير المرغوب فيه على نبيذ يفترض أن يكون طازجاً. اشرح الأسلوب المتوقع والطابع القديم الملاحظ من دون الادعاء بأن كل رائحة مؤكسدة معيبة. فبعض أنواع النبيذ مؤكسدة عمداً، ولذلك يظل الأسلوب جزءاً من تقييم المطعم أو بائع التجزئة.

يتطلب الاختزال إعادة التقييم بعد التعرض للهواء، لأن بعض الروائح المرتبطة به قد تخف. وأبلغ البائع ما إذا كان النبيذ قد حُرّك أو سُكب، وما إذا كان طابع عود الثقاب المشتعل أو البيض الفاسد أو المصرف قد استمر. وتوضح هذه المعلومات أن الشكوى تتعلق بمشكلة مستمرة في الجودة، لا برائحة افتتاحية عابرة.

يكون تقييم تلف الحرارة أسهل عندما تُحفظ الزجاجة. ويمكن النظر إلى التسرب والسدادة المنزاحة والغطاء اللزج وطابع الفاكهة المطهوة معاً. ولا تتخلص من النبيذ المتبقي أو السدادة قبل الاتصال بالبائع، لأن الفحص المباشر قد يكون ضرورياً.

قد تدعم رائحة الخل أو طلاء الأظافر المهيمنة تشخيصاً عملياً للحموضة المتطايرة. ولا تُعد الحموضة الحيوية أو الفاكهة اللاذعة أو الأسلوب ذي الحافة الحامضة عيباً تلقائياً، خصوصاً عندما يظل النبيذ نظيفاً ومتوازناً. فالمسألة هي ما إذا كان الطابع المتطاير يطغى على النبيذ المقصود، لا ما إذا كان طعم النبيذ حامضاً بحدة.

عند شراء النبيذ من متجر، احتفظ بالزجاجة والنبيذ المتبقي والسدادة وإثبات الشراء متى أمكن. واشرح العرض الحسي وظروف التقديم وأي محاولة لإعادة تقييم النبيذ بعد تعريضه للهواء أو تعديل حرارته. ويكون لدى بائع التجزئة أساس أوضح للمساعدة عندما يصف التقرير خللاً معروفاً في الجودة بدلاً من عدم إعجاب عام.

لا تدّعِ أن التشخيص الحسي يجيب عن كل سؤال متعلق بالسلامة. فكتالوج AWRI يصنف عيوب النبيذ والطعوم غير المرغوبة المعترف بها بحسب الطابع الحسي، ولا يحل محل تقييم سلامة الغذاء. وإذا احتوت الزجاجة على مادة غريبة غير متوقعة، أو ظهرت عليها علامات عبث، أو أثارت قلقاً منفصلاً بشأن التلوث، فتوقف عن شربها واطلب المشورة من البائع أو من جهة مختصة.

تحسن اللغة الواضحة فرص التقييم العادل. فقولك «تفوح من النبيذ رائحة الكرتون الرطب وفاكهته خافتة» أكثر فائدة من قولك «النبيذ ملوث بالسدادة» من دون شرح. وقولك «ظلت رائحة البيض الفاسد بعد التعرض للهواء» أكثر فائدة من قولك «يحتاج النبيذ إلى التنفس». ويتيح الوصف لشخص آخر التحقق من الدليل نفسه.

لا ينبغي أن يستند الإرجاع فقط إلى العفص أو الجفاف أو الحلاوة أو الحموضة أو عدم الألفة أو أسلوب لا يختاره العميل مرة أخرى. ويكون طلب الإرجاع أو الاستبدال مدعوماً بصورة أفضل عندما يطغى عيب يمكن التعرف إليه على النبيذ ويمنعه من إظهار شخصيته المقصودة. ويمنح الاحتفاظ بالزجاجة ووصف العلامة الحسية المطعم أو بائع التجزئة أعدل فرصة للاستجابة.