Şarap kusurları: belirtiler, nedenler ve ne yapılmalı

Kusurlu bir şarap kalıcı ve fark edilebilir bir kalite sorunu gösterirken, yalnızca hoşlanmadığınız bir şarap kusursuz ama tercihlerinize uygun olmayabilir. AWRI, tanınmış şarap kusurlarını ve yabancı tatları karakteristik kokularına göre kataloglar; böylece tadım yapan kişi belirli bir gözlemi yayımlanmış bir duyusal referansla karşılaştırabilir. Bir şarabın hoş olmayan bir genel tepki yaratması, tek başına şarap kusurunu kanıtlamaz.

Kusursuz bir şarap sert, acı, asidik, tanenli, tatlı, dumanımsı, topraksı veya yoğun meşe aromalı olabilir. Bu özellikler, kalite sorunu oluşturmadan kişisel olarak rahatsız edici bulunabilir. Servis koşulları uygun olmadığında kusursuz bir şarap da aromaları kapalı, gövdesi geniş veya uyumsuz görünebilir. VinSip'in şarap servis sıcaklığı rehberi, sıcaklığın aroma, alkol, asidite ve yapının algılanışını nasıl değiştirdiğini açıklar.

Temiz bir kadehle başlayın ve şişenin kusurlu olup olmadığına karar vermeden önce şarabın nasıl koktuğunu tanımlayın. AWRI'nin tanınmış duyusal kategorileri; mantar bulaşması için nemli karton, oksidasyon için berelenmiş elma, redüksiyon için çakılmış kibrit veya çürük yumurta, ısıyla ilişkili bozulma için pişmiş meyve ve uçucu asitlik için sirke gibi tanımlara referans sağlar. Tanımlayıcı dil, genel bir yargıdan daha kullanışlıdır; çünkü başka biri şarabı koklayıp aynı belirtiyi kontrol edebilir.

Meyve yoğunluğu da önemlidir. AWRI'nin mantar bulaşması tanımı, bir şarap küflü koktuğunda önem kazanır; ancak TCA meyve karakterini de bastırarak şarabı beklenmedik biçimde boş veya bayat bırakabilir. Bu nedenle daha yakından değerlendirme yapmak için şişenin belirgin biçimde küf kokması gerekmez. Bastırılmış meyve ile kalıcı nemli veya küflü aromanın birleşimi, tıpanın durumu ya da görünümünden daha bilgilendiricidir.

Bağlam, duyusal teşhisi desteklemeli, onun yerini almamalıdır. Sıcak bir kadeh geniş aromaları abartabilirken soğuk bir kadeh aromayı gizleyerek kusursuz bir şarabın kapalı görünmesine yol açabilir. Havayla temas, bazı redüksiyonla ilişkili aromaları yumuşatabilir; ancak hava, alışılmadık kokan her şarap için genel bir çözüm değildir. VinSip'in şarap tadım rehberi, görünüm, aroma, tat, yapı ve genel değerlendirmeyi birbirinden ayırmak için yapılandırılmış bir yöntem sunar.

Tablo, alışılmadık bir aromanın her örneğinin kusurlu olduğuna dair kanıt değil, teşhis yardımcısıdır. AWRI'nin kataloğu tanınmış şarap kusurlarını ve yabancı tatları kişisel izlenimlerden ayırır; ancak tadım yapan kişi yine de şarabın amaçlanan tarzını dikkate almalıdır. Bazı tarzlarda kuruyemişsi veya oksidatif aromalar kasıtlı olabilir; dumanımsı, topraksı veya tuzlu aromalar da üretimin, üzüm çeşidinin ya da olgunluğun normal ifadeleri olabilir.

Tadım kaydı, gözlemi yargıdan ayırmalıdır. “Berelenmiş elma” yerine “eski”, “çürük yumurta” yerine “kötü” veya “nemli karton” yerine “berbat” yazın. Ardından gözlemi kontrol etmek için AWRI'nin duyusal kataloğunu referans olarak kullanabilirsiniz. Bu yöntem şikâyeti de daha açık hâle getirir; çünkü restoran veya perakendeci aynı duyusal belirtiyi değerlendirebilir.

Değerlendirme veya iade talep edilebilecekse kalan şarabı ve şişeyi saklayın. Atılmış bir şarap incelenemez; ayrıca şişe, tıpası, kapsülü, dolum seviyesi ve sızıntı izleriyle yararlı bağlam sağlayabilir. Duyusal kanıt merkezde kalmalıdır; ancak şişeyi saklamak, restoran veya perakendeciye endişeyi doğrulamak için adil bir fırsat verir.

Mantar bulaşmış bir şarap genellikle nemli karton, küflü kâğıt, küflü kumaş, ıslak mahzen ya da beklenen meyvesinin bayatlamış ve bastırılmış hâli gibi kokar. Mantar bulaşmasına, TCA olarak bilinen 2,4,6-trichloroanisole neden olur ve AWRI mantar bulaşmasını tanınmış şarap kusurları ve yabancı tatlar kataloğuna dahil eder. En yararlı kanıt, mantarın görünümünden çok kadehteki aromadır.

TCA aynı anda küflü bir karakter ekleyebilir ve meyveyi bastırabilir. Bu nedenle AWRI'nin duyusal referansı, mantar bulaşmış bir şarabın güçlü biçimde küf kokmadan neden tuhaf biçimde boş, donuk veya aromasından arındırılmış görünebileceğini açıklamaya yardımcı olur. Bastırılmış meyve ile nemli veya küflü karakterin kalıcı birleşimi, şarabın heyecansız kaldığına dair belirsiz bir histen daha ikna edicidir.

“Mantar bulaşmış şarap” ifadesi, doğal mantarla açılan her hayal kırıklığı yaratan şişeyi değil, mantar bulaşmasını ifade eder. Ufalanan, lekeli veya ıslak bir mantar tek başına mantar bulaşmasını kanıtlamaz; temiz görünen bir mantar da bunu dışlamaz. Tıpa şişe hakkında bağlam sağlayabilir, ancak teşhis şarabın duyusal karakterine dayanır.

AWRI, bazı değerlendiricilerin şarapta TCA'yı litre başına 1 nanogramın altında algıladığını bildirir. AWRI ayrıca duyusal eşiklerin beyaz şarapta genellikle litre başına yaklaşık 3 ila 7 nanogram, kırmızı şarapta ise litre başına yaklaşık 8 ila 15 nanogram olduğunu bildirir. Bireysel hassasiyet ve şarap tarzındaki farklılıklar, dikkatli tadım yapan kişilerin aynı şüpheli şişe konusunda dürüstçe farklı görüşlere varmasına neden olabilir.

Bildirilmiş eşikler duyusal eşiklerdir; her değerlendiricinin aynı tepkiyi vereceğini garanti etmez. AWRI'nin rakamları, TCA'nın son derece düşük konsantrasyonlarda algılanabildiğini ve şarabın çevresindeki unsurların bu karakterin ne kadar kolay fark edileceğini etkilediğini gösterir. Zarif bir beyaz şarap küflü karakteri daha dolgun bir kırmızı şaraptan farklı gösterebilir; daha az hassas bir tadımcı ise yalnızca meyvenin bastırılmış olduğunu fark edebilir.

Havayla temas, mantar bulaşmış şaraptan TCA'yı gidermez. Döndürmek veya sürahiye almak kusursuz bir şarabı daha dışavurumcu hâle getirebilir; ancak kalıcı küflü karakter ve bastırılmış meyve, değerlendirme istemek için geçerli nedenler olmaya devam eder. Beklemek, eksik meyve ile istenmeyen aroma arasındaki karşıtlığı fark etmeyi bile kolaylaştırabilir.

Mantar bulaşması yalnızca sıradan topraksı, orman tabanı veya olgun aromalara bakılarak teşhis edilmemelidir. AWRI'nin kataloğu yararlıdır; çünkü tanınmış duyusal referans, küflü karakteri beklenen meyvenin kaybı veya bastırılmasıyla birlikte ele alır. Olgun bir şarap gelişmiş aromalar gösterebilir; yine de tutarlılığını, dengesini ve tanımlanabilir şarap karakterini koruyabilir. Mantar bulaşmış bir şarap ise çoğu zaman körelmiş ve soyulmuş görünür.

Bir restoranda kokuyu tanımlayın ve servis görevlisini kadehi değerlendirmeye davet edin. “Şarap nemli karton kokuyor ve meyvesi bastırılmış görünüyor” demek, şişenin kötü olduğunu söylemekten daha kesindir. Restoran daha sonra şarabı başka bir şişeyle karşılaştırabilir veya bilgili bir çalışandan aynı duyusal belirtileri kontrol etmesini isteyebilir.

Perakende alışverişinde mümkünse şişeyi, kalan şarabı, tıpayı ve satın alma belgesini saklayın. Perakendeciye endişenizin TCA kaynaklı mantar bulaşması olduğunu söyleyin ve nemli, küflü ya da meyveyi bastıran karakteri tanımlayın. Böylece perakendecinin yalnızca tercihe dayalı bir bildirim yerine inceleyebileceği duyusal bir tanım ve fiziksel bir şişe olur.

European Commission, Avrupa Birliği'nde şarap yapımını düzenleyen oenolojik uygulamaları ve izin verilen maddeleri Commission Regulation (EU) 2019/934 kapsamında ortaya koyar. Bu düzenleyici çerçeve izin verilen üretim uygulamaları ve maddeleriyle ilgilidir; tüketicinin mantar bulaşmasını pratikte tanıması ise duyusaldır. AWRI'nin kataloğu, sorunu doldurulmuş bir kadehte belirlemek için gerekli koku temelli referansı sağlar.

Şeri, berelenmiş elma, bayat kuruyemiş veya esmerleşmiş meyve aroması, bu karakter şarabın amaçlanan tarzı için istenmiyorsa çoğu zaman oksidasyona işaret eder. AWRI, oksidasyonu tanınmış şarap kusurları ve yabancı tatlar arasında kataloglar ve tadım yapan kişinin şişeyi karşılaştırabileceği duyusal tanımlar sunar. Bazı şarapların oksidatif karakterle bilinçli olarak yapıldığı unutulmamalı, teşhis tarzı da hesaba katmalıdır.

Kasıtlı olarak oksidatif bir şarap yalnızca kuruyemişsi veya şeri benzeri koktuğu için kusurlu değildir. Yararlı soru, bu karakterin beklenen tarza ait olup olmadığı ve tazelik, yapı ve tanımlanabilir şarap karakteriyle dengelenip dengelenmediğidir. Normalde taze veya meyve odaklı bir şarap bunun yerine bayat, esmerleşmiş, yorgun ya da tükenmiş göründüğünde oksidasyon pratik bir kusur teşhisine dönüşür.

Havayla temas, istenmeyen oksidasyonun zaten yok ettiği tazeliği geri getirmez. Dekantasyon, kapalı ama kusursuz bir şarabın aromasını açığa çıkarabilir; ancak oksidasyonla kaybedilen meyve karakterini yeniden oluşturamaz. Bu nedenle yeni açılmış bir şişe berelenmiş elma, bayat kuruyemiş veya uygun olmayan şeri benzeri aromayla baskın kalıyorsa daha fazla beklemekle düzelmesi beklenmez.

Servis sıcaklığı, yorgun bir şarabın bazı özelliklerini kısa süreliğine taklit edebilir. VinSip'in şarap servis sıcaklığı rehberi, aşırı sıcaklığın aromayı genişletebileceğini ve alkolü öne çıkarabileceğini, aşırı soğuğun ise meyve ve aromayı bastırabileceğini açıklar. Servis koşulunu düzeltmek kusursuz bir şarabı iyileştirebilir; ancak kalıcı berelenmiş elma veya bayat şeri karakteri oksidasyon teşhisini yine destekler.

Saklama geçmişi, duyusal kanıtın yerini almadan oksidasyon hakkında bağlam sağlar. VinSip'in şarap nasıl saklanır rehberi istikrarlı ve korunaklı koşulların değerini açıklarken, VinSip'in şarap ne kadar dayanır rehberi kademeli gelişim ile açıldıktan veya saklandıktan sonraki bozulma arasındaki farkı ele alır. Aroma tek başına şişenin tüm geçmişini göstermeyebilir; ancak zarar görmüş bir tıpa, sızıntı veya uygun olmayan saklama teşhisi destekleyebilir.

Olgunluk otomatik olarak oksidasyon anlamına gelmez. Gelişmiş bir şarap, dengeli ve tarzına uygun kalırken kuru meyve, kuruyemişsi, tuzlu aromalar veya azalmış birincil meyve gösterebilir. AWRI'nin duyusal kategorileri, tadım yapan kişi her olgun aromanın kusur olduğunu varsaymak yerine baskın ve istenmeyen bir karakter belirlediğinde en kullanışlı hâle gelir.

Renk destekleyici kanıt sağlayabilir; ancak tek başına kullanılmamalıdır. Üzüm çeşidi, üretim yöntemi veya olgunlaşma nedeniyle bir şarabın rengi doğal olarak koyulaşabilir ya da değişebilir. Oksidasyon için daha güçlü pratik kanıt, beklenen tazelik ve meyve kaybına eşlik eden, tarza uygun olmayan esmerleşmiş veya bayat bir karakterdir.

Fiziksel şişe belirtileri de değerlendirmeyi destekleyebilir. Zarar görmüş bir mühür, sızıntı veya beklenmedik ölçüde düşük dolum seviyesi şarabın yeterince korunmadığını düşündürebilir; ancak bunlar şarabı koklama ve tatmanın yerini tutmaz. Şişenin durumu bağlamsal kanıttır; merkezî kanıt ise istenmeyen duyusal karakterdir.

Yeni açılmış bir şişe oksitlenmiş görünüyorsa restoran veya perakendecinin değerlendirmesi için yeterli miktarda şarap saklayın. Belirli aromayı tanımlayın, neden beklenen tarzla uyumsuz göründüğünü açıklayın ve eski ya da kötü gibi genel kelimelere dayanmayın. Berelenmiş elma, bayat kuruyemiş veya istenmeyen şeri benzeri karakterin açıkça bildirilmesi, satıcıya şişeyi kontrol etmek için pratik bir temel verir.

Köken ve üretim kuralları, tarz beklentilerinin belirlenmesine yardımcı olabilir. VinSip'in şarap appellation'ları açıklaması rehberi, coğrafi kökenin ve üretim kurallarının alıcının makul olarak bekleyebileceği şarap türünü nasıl şekillendirebileceğini açıklar. Bir appellation tek başına şişenin kusursuz olduğunu kanıtlamaz; ancak oksidatif karakterin kasıtlı mı yoksa tarza aykırı mı olduğunu belirlemeye yardımcı olabilir.

Çakılmış kibrit, çakmaktaşı veya dumanımsı koku genellikle redüksiyona işaret ederken, çürük yumurta, gideri andıran veya güçlü kükürtlü koku redüksiyonun daha şiddetli bir biçimini gösterebilir. AWRI, bu duyusal belirtileri tanınmış şarap kusurları ve yabancı tatlar arasında kataloglar. Redüksiyonla ilişkili bazı aromalar şarap havayla temas ettirildikten sonra azalabilir; bu nedenle şişeyi reddetmeden önce yeniden değerlendirmek yararlıdır.

Şarabı temiz bir kadehte döndürerek başlayın ve havayla temas ettikten sonra yeniden koklayın. Hafif çakılmış kibrit karakteri, alttaki meyvenin daha belirgin hâle gelmesini sağlayacak kadar azalabilir. Kalıcı çürük yumurta veya gider benzeri karakter, özellikle havalandırmadan sonra da şaraba hâkim olmayı sürdürüyorsa daha ciddi bir kalite sorunudur.

Şarabı daha büyük bir kaba dökmek havayla daha fazla temas sağlayabilir; ancak amaç garantili bir çözüm değil, değerlendirmedir. Redüksiyon, bazı redüksiyonla ilişkili aromalar havaya tepki verdiği için mantar bulaşması ve oksidasyondan farklı davranabilir. İstenmeyen aroma baskın kalıyorsa, beklemeye devam etmek amaçlanan karakterini göstermeyen bir şişeyi kabul etmek için neden değildir.

Kısa süreli açılış kokusu ile kesinleşmiş teşhis birbirinden ayrılmalıdır. Şarap, şişe açılır açılmaz geçici kokular yayabilir ve kadehte bekledikçe bu kokular değişebilir. AWRI'nin duyusal çerçevesi, tadım yapan kişi tanınabilir bir aroma belirleyip şarabı havayla temas ettirdikten sonra aynı aromanın sürüp sürmediğini kontrol ettiğinde en yararlıdır.

Redüksiyon, sülfit etiketlemesiyle aynı kavram değildir. European Commission, Avrupa Birliği'nde satılan şarapların toplam kükürt dioksit miktarı litre başına 10 mg'ın üzerindeyse “contains sulphites” ifadesini taşımasını zorunlu kılar. Bu etiket, Avrupa Birliği etiketleme seviyesinin üzerinde sülfit bulunduğunu bildirir; belirli bir şarabın çakılmış kibrit, çürük yumurta veya gider kokacağını söylemez.

European Commission, Avrupa Birliği toplam kükürt dioksit sınırlarını kuru kırmızı şarap için litre başına 150 mg, kuru beyaz ve rosé için litre başına 200 mg olarak belirler; daha fazla artık şeker içeren şaraplar için daha yüksek sınırlar geçerlidir. Bu düzenleyici sınırlar, tek bir kadehteki kokuyu teşhis etmez. Redüksiyonu belirlemek için ilgili duyusal temel, tanınmış aromalar kataloğu ile şarabın havaya verdiği tepkidir.

Bu ayrım önemlidir; çünkü tüketici kusursuz bir şişenin üzerinde “contains sulphites” ifadesini görüp bunun hoş olmayan kükürtlü kokuyu öngördüğünü sanabilir. European Commission etiketleme kuralları toplam kükürt dioksitle, AWRI'nin kusur referansları ise duyusal tanımayla ilgilidir. Dolayısıyla etiket ve aroma farklı soruları yanıtlar.

Organik üretim, bir şarabın redükte, oksitlenmiş, mantar bulaşmış veya tanınmış şarap kusurlarından arınmış olup olmadığını tek başına göstermez. VinSip'in organik şarap rehberi üretim ve etiketleme bağlamını açıklarken AWRI'nin duyusal kataloğu kadehteki koku için pratik referans olmayı sürdürür. Teşhis, gözlemlenen aromaya ve havayla temasın onu değiştirip değiştirmediğine dayanmalıdır.

Dumanımsı karakter de dikkatle yorumlanmalıdır; çünkü duman, çakmaktaşı ve çakılmış kibrit izlenimleri bazı şarap tarzlarının tanımlarında olumlu biçimde kullanılabilir. İlgili soru, karakterin bütünleşmiş ve uygun mu olduğu, yoksa şaraba hâkim olup meyveyi mi örttüğüdür. Bir tanım alışılmadık görünüyor diye aroma otomatik olarak kusura dönüşmez.

Kükürtlü koku kaybolur ve şarap dışavurumcu ve dengeli hâle gelirse başlangıçtaki redüksiyon iade için yeterli olmayabilir. Çürük yumurta, gider benzeri veya benzer biçimde rahatsız edici karakter sürer ve şarabı bastırırsa restoran ya da perakendeciden şişeyi değerlendirmesini isteyin. Şarabın havayla temas ettirildiğini ve tanınabilir redüksiyonla ilişkili aromanın devam ettiğini açıklayın.

Aşırı sıcaklık nedeniyle zarar görmüş bir şarapta pişmiş meyve, reçelimsi aromalar, sönük tazelik veya vaktinden önce yorulmuş bir karakter görülebilir. Sızıntı, yerinden çıkmış tıpa veya yapışkan kapsül gibi fiziksel belirtiler, duyusal belirtilere eşlik ettiğinde ısı hasarı teşhisini destekleyebilir. Havayla temas, zarar verici saklama koşullarıyla kaybedilmiş tazeliği geri çeviremez.

Kadehte yalnızca sıcak olan bir şarap, ısı hasarlı olarak teşhis edilmemelidir. Servis sıcaklığı tadım anındaki algıyı değiştirirken ısı hasarı saklama veya taşıma sırasında gerçekleşen bozulmadır. VinSip'in şarap servis sıcaklığı rehberi, geçici bir servis sorununu kalıcı pişmiş veya bayat karakterden ayırmaya yardımcı olur.

Sonuca varmadan önce servis koşulunu düzeltin ve taze bir dökümü değerlendirin. Şarap uygun servis sıcaklığında daha taze ve dengeli hâle gelirse ilk sorun sunumdan kaynaklanmış olabilir. Pişmiş meyve, reçelimsi karakter veya yorgunluk baskın kalıyorsa ısı hasarı daha olası bir pratik teşhis hâline gelir.

Isı hasarı duyusal açıdan oksidasyonla örtüşebilir. Isı hasarlı ve oksitlenmiş bir şarap da düz, esmerleşmiş veya taze meyvesi tükenmiş görünebilir. Saklama bağlamı ve fiziksel kanıtlar olası nedeni ayırmaya yardımcı olur: sızıntı, yerinden çıkmış tıpa veya zarar verici sıcaklığa maruz kalındığının bilinmesi ısı hasarını desteklerken, berelenmiş elma ve istenmeyen şeri benzeri aromalar doğrudan oksidasyona işaret edebilir.

Şikâyette bulunmadan önce bu ayrımı her zaman çözmek gerekmez. Tüketici şişenin pişmiş, yorgun veya oksitlenmiş tattığını ve tıpa ya da kapsülde zorlanma belirtileri bulunduğunu doğru biçimde bildirebilir. Perakendeci, müşterinin maruz kalmanın tam olarak ne zaman gerçekleştiğini kanıtlamasını beklemeden şarabı ve şişeyi değerlendirebilir.

Saklama rehberi önleyicidir, iyileştirici değil. VinSip'in şarap nasıl saklanır rehberi istikrarlı ve korunaklı koşulların istenmeyen değişimi sınırlamaya nasıl yardımcı olduğunu açıklar. Zarar verici sıcaklık bir şarabı değiştirdikten sonra soğutmak, ısıtmak, döndürmek veya dekante etmek özgün tazeliği güvenilir biçimde geri getiremez.

Bir şarap bir miktar bozulmaya rağmen içilebilir kalabilir; ancak içilebilirlik ile beklenen kalite aynı soru değildir. Amaçlanan karakterini göstermesini engelleyen bir koşulda satılmış şarabın yine de perakendeci veya restoran tarafından değerlendirilmesi gerekebilir. Pişmiş meyve, sızıntı veya yerinden çıkmış tıpayı tanımlamak, maruz kalmanın tam olarak ne zaman gerçekleştiğine dair kanıtlanmamış bir iddiada bulunmaktan daha yararlıdır.

Şarabın yaşı ısı hasarının kanıtı olarak görülmemelidir. VinSip'in şarap ne kadar dayanır rehberi, şarabın zamanla değiştiğini ve uzun süre saklamaya uygunluğun tarza, duruma ve saklamaya bağlı olduğunu açıklar. Olgun bir şişe kusursuz olabilir; daha genç görünen bir şişe ise saklama veya taşıma koşulları uygun değilse zarar görmüş olabilir.

Etiketler ve appellation'lar tarz, köken ve üretim kuralları hakkında beklenti sağlar; ancak tek bir şişenin saklama geçmişini doğrulamaz. VinSip'in şarap appellation'ları açıklaması rehberi, etiketin temsil ettiği şarap türünü anlamak için bağlam sunar. Isı hasarı değerlendirmesi yine duyusal karaktere, şişenin fiziksel durumuna ve güvenilir saklama bilgilerine dayanmalıdır.

Isı hasarından şüpheleniyorsanız şişeyi, tıpayı ve kalan şarabı saklayın. Görünür sızıntının veya tıpa yer değiştirmesinin açıldığı andaki hâlini korumak için fotoğraf çekmek yardımcı olabilir; saklanan şarap ise doğrudan duyusal değerlendirme yapılmasını sağlar. Satıcıdan şişeyi incelemesini isteyin ve geçmişi hakkında kanıtlanabilecekleri abartmadan pişmiş, reçelimsi veya yorgun karakteri tanımlayın.

Bir şarap, şişedeki bir şey onu şarap üreticisinin amacı dışında değiştirdiğinde bozulmuş sayılır ve neredeyse her durumda ilk yudumdan önce kendini kokusuyla belli eder. Aşağıdaki tablo belirtiden başlar; çünkü kişinin gerçekten elinde olan şey budur: önündeki bir kadeh ve onda beş şeyden hangisinin sorunlu olduğuna dair hiçbir fikir.

Son iki satır, yanlış alarmların çoğunu açıkladıkları için yer alıyor. Tartarat kristalleri ve tortu normaldir; ikisi de gerçek bir kusurdan daha sık kusur olarak bildirilir.

Bir şişeyi iade etmeden önce sorulacak en yararlı tek soru, sorunun koku mu yoksa tercih mi olduğudur. Mantar bulaşması, oksidasyon ve uçucu asitlik, kişi bunlarla bir kez karşılaştığında herkes tarafından tanınabilir ve ortaya çıktıkları her şişede aynıdır. Bir şarabı fazla tanenli, fazla kuru, fazla meşeli veya fazla keskin bulmak kendi damak zevkinizi tanımlar; hiçbir perakendeci bunun için size para iadesi yapmak zorunda değildir — ancak iyi bir perakendeci bir dahaki sefere daha iyi seçim yapmanıza yine yardımcı olur.

Kalıcı ve tanınabilir bir şarap kusuru, bir restorandan veya perakendeciden şişeyi değerlendirmesini istemek için makul bir gerekçedir. AWRI'nin tanınmış şarap kusurları ve yabancı tatlar kataloğu, mantar bulaşması, oksidasyon, redüksiyon ve ilgili kalite sorunlarını bildirmek için duyusal söz dağarcığı sağlar. En güçlü talep, şarabın yalnızca hoş olmayan bir şey olduğunu söylemek yerine belirli bir belirtiyi tanımlar.

Restoranda, değerlendirme için yeterli miktarda şarap kalmışken servis görevlisiyle konuşun. Nemli karton, berelenmiş elma, çürük yumurta, pişmiş meyve veya baskın sirke benzeri aroma gibi gözlemlenebilir belirtiyi tanımlayın. Şarabın kontrol edilmesini sakin biçimde istemek, çalışanların kadehi koklamasına, şişeyi incelemesine ve değiştirmenin uygun olup olmadığına karar vermesine olanak tanır.

Restorandaki tadım için sunulan miktar, her konuğun üzüm çeşfinden, bölgeden veya üreticiden hoşlanacağını garanti etmek için değil, şişenin durumunu belirlemeye yardımcı olmak içindir. Kusursuz bir şarap kuru, tanenli, asidik, topraksı, dumanımsı, tatlı veya alışılmadık olabilir. Kalıcı bir duyusal belirti tanınmış bir kusur ya da yabancı tatla örtüşmediği sürece kişisel hoşnutsuzluk şarap kusurunun kanıtı değildir.

Mantar bulaşması, AWRI'nin onu küflü, nemli aromalar ve bastırılmış meyveyle ilişkilendirmesi nedeniyle doğrudan değerlendirmeye özellikle uygundur. Şarabın nemli karton veya küflü kumaş koktuğunu ve meyvesinin bastırılmış göründüğünü söyleyin. Şarabın duyusal durumu ilgili kanıt olduğu için mantarın görünümüne dayanmayın.

Berelenmiş elma, bayat kuruyemiş veya taze olması gereken bir şaraba hâkim olan istenmeyen şeri benzeri karakter de değerlendirmeyi gerektiren bir oksidasyon belirtisi olabilir. Beklenen tarzı ve gözlemlenen bayat karakteri açıklayın; her oksidatif aromanın kusurlu olduğunu iddia etmeyin. Bazı şaraplar kasıtlı olarak oksidatif olduğundan tarz, restoranın veya perakendecinin değerlendirmesinin bir parçasıdır.

Redüksiyonda, bazı redüksiyonla ilişkili aromalar azalabileceği için havayla temas ettirdikten sonra yeniden değerlendirme yapılmalıdır. Şarabın döndürüldüğünü veya döküldüğünü ve çakılmış kibrit, çürük yumurta ya da gider benzeri karakterin sürüp sürmediğini satıcıya bildirin. Bu bilgi, şikâyetin geçici bir açılış kokusundan değil, devam eden bir kalite sorunundan kaynaklandığını gösterir.

Şişe saklandığında ısı hasarını değerlendirmek daha kolaydır. Sızıntı, yerinden çıkmış tıpa, yapışkan kapsül ve pişmiş meyve karakteri birlikte ele alınabilir. Satıcıyla iletişime geçmeden önce kalan şarabı veya tıpayı atmayın; doğrudan inceleme gerekebilir.

Baskın sirke veya oje çıkarıcı aroması, pratik bir uçucu asitlik teşhisini destekleyebilir. Canlı asidite, ekşi meyve veya ekşimsi kenarı olan bir tarz, özellikle şarap temiz ve dengeliyse otomatik olarak kusur değildir. Sorun, şarabın keskin asidik bir tada sahip olup olmadığı değil, uçucu karakterin amaçlanan şaraba hâkim olup olmadığıdır.

Perakende alışverişinde mümkünse şişeyi, kalan şarabı, tıpayı ve satın alma belgesini saklayın. Duyusal belirtiyi, servis koşulunu ve şarabı hava veya sıcaklık ayarlamasından sonra yeniden değerlendirme girişimini açıklayın. Bir perakendeci, bildirim tanınmış bir kalite sorununu tarif ettiğinde genel bir hoşnutsuzluk bildirimine kıyasla daha açık bir değerlendirme temeline sahip olur.

Duyusal teşhisin her güvenlik sorusunu yanıtladığını iddia etmeyin. AWRI'nin kataloğu tanınmış şarap kusurlarını ve yabancı tatları duyusal karaktere göre sınıflandırır; gıda güvenliği değerlendirmesinin yerini tutmaz. Şişede beklenmedik yabancı madde, müdahale belirtisi veya ayrı bir bulaşma endişesi varsa içmeyi bırakın ve satıcıdan ya da uygun bir yetkiliden tavsiye isteyin.

Açık dil adil bir değerlendirme olasılığını artırır. “Şarap nemli karton kokuyor ve meyvesi bastırılmış” demek, açıklama yapmadan “şarap mantar bulaşmış” demekten daha yararlıdır. “Çürük yumurta aroması havayla temas ettikten sonra da kaldı” demek, “şarabın nefes alması gerekiyor” demekten daha kullanışlıdır. Tanım, başka bir kişinin aynı kanıtı kontrol etmesine olanak tanır.

İade yalnızca tanen, kuruluk, tatlılık, asidite, alışılmadıklık veya müşterinin bir daha tercih etmeyeceği bir tarza dayanmamalıdır. Tanınabilir bir kusur şaraba hâkim olup amaçlanan karakterini göstermesini engellediğinde iade ya da değiştirme talebi daha güçlü biçimde desteklenir. Şişeyi saklamak ve duyusal belirtiyi tanımlamak, restoran ya da perakendeciye yanıt vermek için en adil fırsatı sunar.