ጣፋጭ ወይስ ደረቅ ወይን፦ በመቅመስ፣ በመግዛትና በማጣመር በራስ መተማመን

በተግባር የሚጠቅመው ትርጉም ይህ ነው፦ ደረቅ ወይኖች ትንሽ ወይም ምንም የቀረ ስኳር (RS) የላቸውም፤ ጣፋጭ ወይኖች ደግሞ በግልጽ እንዲጣፍጡ በቂ RS ይይዛሉ። በኬሚካል ደረጃ ወይን ሠሪዎች መፍላቱን ያቆማሉ ወይም ያልቦካ የወይን ጭማቂ ይጨምራሉ። በሕግና በተግባር ጣፋጭነት የሚለካው በአንድ ሊትር (g/L) የቀረ ስኳር ግራም ነው። በጠረጴዛ ወይኖች ውስጥ ደረቅ ብዙውን ጊዜ ከ 4 g/L በታች ነው፤ ሆኖም ግንዛቤው በአሲድነትና በአልኮል ይለያያል።

ግንዛቤ ወሳኝ ነው፦ 10 g/L RS ያለው ወይን ጠንካራ አሲድነት ወይም ከፍተኛ ታኒን ካለው ደረቅ ሊመስል ይችላል። ለዚህም ነው ብዙ Mosel Rieslings በ Kabinett መለያ የሚሸጡት በቴክኒክ ዝቅተኛ RS ቢኖራቸውም ከደረቅ በታች እንደሆኑ ሊሰሙ የሚችሉት። በተቃራኒው 1–2 g/L RS ያለው በሞቃት አየር ንብረት የተመረተ ቀይ ወይን ትንሽ ፍራፍሬያማ ሊሆን ቢችልም አሁንም ደረቅ ይባላል። እንደ ከደረቅ በታች እና ከፊል ጣፋጭ ቀይ ወይን ያሉ የመቅመሻ ቃላት በላብራቶሪ ቁጥሮችና በአፍ ላይ በሚሰማው ግንዛቤ መካከል ያለውን ልዩነት ያገናኛሉ።

ክልልና ዘይቤ ፈጣን መመሪያ ይሰጣሉ፦ ከ Clare Valley ወይም Alsace የሚመጣ ደረቅ Riesling፣ እንደ Marlborough Sauvignon Blanc ወይም Chablis (Chablis አምራቾች መካከል Domaine William Fèvre ይገኛል) ያለ ደረቅ ነጭ ወይን፣ ከ Sauternes (Château d'Yquem)፣ Tokaji (Royal Tokaji) ወይም ከተጨመረባቸው Ports (Taylor Fladgate፣ Graham's) ያሉ ጣፋጭ ዘይቤዎች በተቃራኒ ይታያሉ። ሲገዙ በመለያው ላይ ያሉ የዘይቤ ምልክቶችን—እንደ "sec"፣ "trocken"፣ "kabinett"፣ "aszu"—ይፈልጉ፤ የመቅመሻ አውድ ሁሉንም ነገር እንደሚቀይርም ያስታውሱ።

ጣፋጭ ቀይ ወይኖች ከቀላል ከደረቅ በታች የሆኑ እስከ በጣም የበለጸጉ የተጨመረባቸው ወይኖች ይደርሳሉ። ታዋቂ ዘይቤዎች Italian Lambrusco፣ Brachetto d'Acqui፣ Portuguese Ports እና Mediterranean Banyuls ናቸው። እንደ Medici Ermete እና Cleto Chiarli ያሉ ዘመናዊ አምራቾች የ frizzante ቀለልና የቤሪ ጣፋጭነት ያለው፣ ለመጠጣት ቀላል Lambrusco ያመርታሉ—$12–$20 ይጠብቁ። የ Banfi Rosa Regale (Brachetto d'Acqui) ለ $15–$25 የሚገኝ የታወቀ ከፊል ጣፋጭ፣ መዓዛው የበረታ ቀይ ወይን ነው።

ከፊል ጣፋጭ ቀይ ወይን ብዙ ጊዜ ፍራፍሬያማ ምግቦችና ቀላል መጠጣት ለሚፈልጉ ይመረጣል። Lambrusco ከደረቅ እስከ ከፊል ጣፋጭ ሊሆን ይችላል፤ ለለስላሳ ጣዕም "amabile" ወይም "semisecco" የሚሉ መግለጫዎችን ይፈልጉ። በ Portugal፣ ከ Graham's ወይም Taylor Fladgate የሚመጣ Ruby Port የተጠናከረ blackberry እና chocolate ጣዕም፣ 100+ g/L የስኳር ተመጣጣኝ ጣፋጭነትና ከፍተኛ አልኮል ያቀርባል፤ እነዚህ የጣፋጭ ምግብ ወይኖች ቢሆኑም ከ chocolate እና blue cheese ጋር በጣም ይጣጣማሉ።

ክልሎች ምልክት ይሰጣሉ፦ Brachetto ለ Piedmont፣ Lambrusco ለ Emilia-Romagna፣ እና የተጨመረባቸው Ports ለ Douro ይመልከቱ። የዋጋ ግምት፦ ጥራት ያላቸው ከፊል ጣፋጭ ጠርሙሶች ብዙውን ጊዜ $12–$35 ይወጣሉ፤ ያረጁ የተጨመረባቸው ወይኖችና አልፎ አልፎ የሚገኙ vintage Ports ከ $50 በላይ ይደርሳሉ። ጥርጣሬ ካለ በመለያው ላይ የስኳር መግለጫዎችን ይመልከቱ፤ ጣፋጭነት የሚያዘነብል ነገር ግን ሚዛኑን የሚጠብቅ ወይን ከፈለጉ ሠራተኞችን ያማክሩ።

ደረቅ ነጭ ወይን ትንሽ የቀረ ስኳርና ብዙ ጊዜ ጎላ ያለ አሲድነት ማለት ነው። መነሻ ምሳሌዎች Marlborough Sauvignon Blanc (Cloudy Bay፣ $20–$35)፣ Muscadet ከ Loire (Château de la Ragotière፣ $12–$20)፣ Chablis (Domaine William Fèvre፣ $35–$60) እና ብዙ Alsace whites ናቸው (Domaine Zind-Humbrecht ደረቅና ለማርጀት የሚችሉ ወይኖችን ያመርታል)። እነዚህ ወይኖች የ citrus፣ green apple፣ flint ወይም mineral ማስታወሻዎችን ያሳያሉ፤ የሚታይ ጣፋጭነት ግን የላቸውም።

አንዳንድ ነጭ የወይን ዝርያዎች ለደረቅነታቸው ዝና አላቸው፦ Sauvignon Blanc፣ Albariño፣ unoaked Chardonnay እና ብዙ Pinot Grigio/Pinot Gris ዘይቤዎች። ደረቅ Riesling አለ—ከ Clare Valley፣ Alsace ወይም እንደ Dr. Loosen's dry bottlings ካሉ አምራቾች መለያዎችን ይፈልጉ (ብዙውን ጊዜ $12–$25)። ደረቅ ዘይቤዎች አሲድነታቸው ከፍተኛ ከሆነ በጥሩ ሁኔታ ሊያረጁ ይችላሉ፤ dry white Burgundy እና ከፍተኛ ጥራት ያላቸው Rieslings በአስር ዓመት ወይም ከዚያ በላይ ውስብስብነት ያዳብራሉ።

የግዢ ምክር፦ መለያው "trocken" (Germany)፣ "sec" ወይም appellation (Chablis፣ Sancerre) ካለው ደረቅ ወይን የመሆኑ ዕድሉ ከፍተኛ ነው። የዋጋ ግምት ይለያያል፦ ጥሩ የዕለት ተዕለት ደረቅ ነጭ ወይኖች $12–$25፣ ጥራት ያላቸው appellation ጠርሙሶች $30–$70፣ እና አልፎ አልፎ የሚገኙ ለማርጀት የሚችሉ white Burgundies ወይም premier domaine Alsace wines ከ $100 በላይ ሊሆኑ ይችላሉ። ደረቅ ነጭ ወይኖችን ቀዝቅዘው ያቅርቡ—Sauvignon በ 45–50°F፣ ሙሉ አካል ያላቸው Chardonnays ደግሞ አሲድነትንና መዓዛን ለማጉላት በትንሽ ሙቀት 50–55°F።

የስሜት ኬሚስትሪ የወይኑ የስኳር ቁጥር ብቻውን ለምን በቂ እንዳልሆነ ያስረዳል። ከፍተኛ አሲድነት የጣፋጭነትን ግንዛቤ ያሳንሳል፤ ታኒንና አልኮል ደግሞ የአፍ ስሜትን ይቀይራሉ። 10 g/L RS እና ብሩህ አሲድነት ያለው ወይን (እንደ ብዙ Rieslings) ተመሳሳይ RS ካለው ጠፍጣፋ ወይን ይልቅ የበለጠ አዲስና ያነሰ የሚያስመስል ይሆናል። በተቃራኒው አሲድነቱ ዝቅተኛና አልኮሉ ከፍተኛ የሆነ ወይን አልኮሉ በአፍ ላይ ጣፋጭነት ስለሚሰጥ የበለጠ ጣፋጭ ሊመስል ይችላል።

ታኒን—በዋናነት ከቀይ ወይኖች የሚመጣ—ከቀረ ስኳር ጋር የሚቃረን ደረቅ ስሜት ይፈጥራል። ከ Napa የሚመጣ ታኒኑ የበዛበት Cabernet Sauvignon (እንደ Beringer ወይም Caymus ያሉ አምራቾች) ትንሽ RS ቢኖረውም ደረቅ ስሜት ያቀርባል። ምግብና ሙቀትም ግንዛቤን ይቀይራሉ፦ ቅዝቃዜ ጣፋጭነትን ያሳንሳል፣ ስለዚህ ብዙ ጣፋጭ sparkling wines በደንብ ሲቀዘቅዙ የተቆጠበ ይመስላሉ።

ተግባራዊ የመቅመሻ ዘዴ፦ አፍዎን በውሃ ያጠቡ፣ ከገለልተኛ ብስኩት ትንሽ ይቅመሱ፣ ከዚያ ወይኑን ይቅመሱና አሲድነትና ታኒን ጣፋጭነትን እንዴት እንደሚቆጣጠሩ ያስተውሉ። ያውን ወይን ትንሽ ሞቅተው ይሞክሩት፤ የበለጠ ጣፋጭ ከመሰለ ሙቀትና አልኮል ግንዛቤውን እየነኩ ነው። ሲያጣምሩ ጣፋጭነትን በአሲድ፣ በስብ ወይም በጨው ሚዛን ያድርጉ—ጣፋጭ ወይኖች ደረቅ ወይንን ሊያሸንፉ ከሚችሉ ቅመማማ ወይም የሰባ ምግቦች ጋር በጣም ጥሩ የሚሆኑት ለዚህ ነው።

የማጣመሪያ ሕጎች በጣፋጭነት ይለያያሉ። ለደረቅ ወይኖች ኃይሉን ያመጣጥኑ፦ በዕፅዋት ጣዕም የበለጸገ ደረቅ Marlborough Sauvignon Blanc (Cloudy Bay) ከ goat cheese እና ከአረንጓዴ ሰላጣ ጋር ይጣጣማል፤ በኦክ የተቀመመ ደረቅ Napa Chardonnay ከተጠበሰ poultry ወይም creamy pasta ጋር ይስማማል። ለጣፋጭ ወይኖች ጣፋጭነቱን ከምግቡ ጋር ያመጣጥኑ፦ Sauternes (Château d'Yquem) ከ foie gras ወይም blue cheese ጋር፣ Tokaji ከ fruit tarts ጋር፣ እና Tawny Port ከ nutty desserts ጋር።

ቅመማ ምግቦች ከደረቅ በታች ወይም ከጣፋጭ ወይኖች ጋር ይሻላሉ፦ ከደረቅ በታች የሆነ Riesling (Dr. Loosen Kabinett) በ Thai ወይም Szechuan ምግቦች ያለውን ሙቀት ያረጋጋል። ለጣፋጭ ቀይ ወይኖች Lambrusco ወይም Brachettoን ከ berry desserts፣ chocolate-dipped strawberries ወይም ጣፋጭ ነገሮች ካሏቸው charcuterie ጋር ያጣምሩ። እንደ Taylor Fladgate 10 Year Tawny ያሉ የተጨመረባቸው ወይኖች ጨውንና ያረጁ hard cheeses ን ያመጣጥናሉ።

ተጨባጭ ማጣመሪያዎች፦ 2018 Mosel Riesling Kabinettን ከቅመማ Thai green curry ጋር፣ 2016 Chablisን ከ oysters ጋር፣ Médoc Cabernet-based wineን ከተጠበሰ ribeye ጋር፣ እና ወጣት Medici Ermete Lambruscoን ከ prosciutto እና melon ጋር ይሞክሩ። ሲያጣምሩ ወይኑ ከጣፋጩ ጋር እኩል ወይም ከዚያ የበለጠ ጣፋጭ መሆኑን ያረጋግጡ፤ ይህ ካልሆነ ወይኑ ጠፍጣፋና መራራ ሊመስል ይችላል። አሲድነት ሀብታም ጣዕምን መቁረጥና በጣፋጭም በደረቅም አውድ አዲስነትን ማሳየት እንደሚችል ያስታውሱ።

በዓላማ ይግዙ፦ የዕለት ተዕለት ደረቅ ወይኖች (Sauvignon Blanc፣ Pinot Grigio፣ rosé) ከ $20 በታች በጣም ጥሩ ናቸው፤ ለማከማቸት የሚሆኑ ጥራት ያላቸው ደረቅ ነጭና ቀይ ወይኖች ከ $25–$40 ይጀምራሉ። ጣፋጭ ወይኖች ይለያያሉ፦ ጥሩ Sauternes ወይም Tokaji $40–$150 ሊያወጣ ይችላል፤ Château d'Yquem እና vintage Ports ከዚያ የበለጠ ዋጋ አላቸው። Fortified Ports እና sweet Sherries በተለያየ ሁኔታ ያረጃሉ—Tawny Ports (Taylor Fladgate) ለመጠጣት ዝግጁ ሲሆኑ በጠርሙስ ውስጥ ይሻሻላሉ፤ vintage Ports ግን የማከማቻ ጊዜ ይፈልጋሉ።

የማርጀት ጉዳዮች፦ ስኳርና አሲድነት የተፈጥሮ መጠበቂያዎች ስለሆኑ ብዙ ጣፋጭ ወይኖች በሚያስደንቅ ሁኔታ ያረጃሉ—Tokaji Aszú እና Sauternes ለብዙ አሥርተ ዓመታት የማር የሚመስል ውስብስብነት ያዳብራሉ። ከፍተኛ አሲድነትና ታኒን ያላቸው ደረቅ ወይኖች (ከፍተኛ Rieslings፣ Barolo፣ Bordeaux) እንዲሁ በጥሩ ሁኔታ ያረጃሉ። ለማከማቸት ቋሚ 55°F እና 60–70% እርጥበት ይጠብቁ፤ ብርሃንንና ንዝረትን ያስወግዱ። ጠርሙሶችን መለያ ያድርጉና ማስታወሻ ይያዙ፦ estate፣ vintage እና producer ወሳኝ ናቸው—Domaine Zind-Humbrecht ለ Alsace፣ Dr. Loosen ለ Mosel Riesling፣ እና Taylor Fladgate ለ Port የተቀላቀለ ስብስብ ለመጀመር የሚታመኑ ስሞች ናቸው።

ለምግብ ሲገዙ ምናሌውን የሚያሟላ እንጂ የሚቆጣጠር ወይን ይምረጡ፦ ከፊል ጣፋጭ ቀይ ወይን ለቅመማ BBQ፣ ደረቅ ነጭ ወይን ለ shellfish፣ ወይም late-harvest ጣፋጭ ወይን ለ creamy desserts። እርግጠኛ ካልሆኑ ስለ RS ቸርቻሪዎችን ይጠይቁ ወይም ካለ መቅመስ ይጠይቁ፤ ብዙ መደብሮች በጣፋጭነት ደረጃ ወይኖችን ይመክራሉ ወይም እንዲወስኑ በ $5–$15 ከፊል መቅመስ ያቀርባሉ።

ሙቀት፣ የብርጭቆ ዓይነትና decanting ጣፋጭነት የሚታይበትን መንገድ ይቀይራሉ። አብዛኛዎቹን ደረቅ ነጭ ወይኖች በ 45–55°F ያቅርቡ፤ ሙሉ አካል ያላቸው ነጭ ወይኖችና ጣፋጭ ነጭ ወይኖች ትንሽ ሞቅ ሊሆኑ ይችላሉ። ጣፋጭ ወይኖችን በደንብ ያቀዝቅዙ—Sauternes ወይም late-harvest Riesling በ 45–50°F ሲቀርብ አሲድነቱን ያጎላልና ጣፋጭነቱን ሚዛን ያደርጋል። እንደ Lambrusco ያሉ ጣፋጭ ቀይ ወይኖች ቀለል ብለው ቀዝቀው (ከ 50–55°F ገደማ) ቢቀርቡ ቀለላቸውንና አዲስነታቸውን ይጠብቃሉ።

ተስማሚ የብርጭቆ ዓይነት ይጠቀሙ፦ ጠባብ የሆነ ሰፊ ክፍል ያለው የነጭ ወይን ብርጭቆ መዓዛንና አሲድነትን ያተኩራል፤ የጣፋጭ ምግብ ወይን ብርጭቆዎች አልኮልን ለመቀነስ ያነሱ ናቸው። Decanting ትልቅ አካል ያላቸውን ታኒናዊ ቀይ ወይኖች ይረዳል፤ ለስሱ ጣፋጭ ወይኖች ግን እምብዛም አያስፈልግም። አንዳንድ ያረጁ Ports ደለልን ለማስወገድ decanting ይጠቀማሉ። ለመሞከር ደረቅና ጣፋጭ ወይን ትንሽ መጠን ቀላቅለው የ RS ደረጃ የመጨረሻውን ሚዛን እንዴት እንደሚቀይር ይመልከቱ—ይህ የአፍ ግንዛቤዎን ለማስተካከል የሚረዳ የትምህርት መቅመሻ ነው።

ለመጀመር የሚሆኑ ጠርሙሶች፦ Dr. Loosen Riesling Kabinett ($15–$25)፣ Cloudy Bay Sauvignon Blanc ($20–$35)፣ Medici Ermete Lambrusco ($12–$20)፣ Taylor Fladgate 10 Year Tawny ($30–$50)፣ እና ለልዩ አጋጣሚ ግማሽ ጠርሙስ Château d'Yquem ወይም Royal Tokaji። የመቅመሻ ማስታወሻ ይያዙ፦ አሲድነትን፣ የ RS ግንዛቤን፣ የምግብ ማጣመሮችንና የግል ደስታዎን ይመዝግቡ፤ ይህም የተሳካላቸውን ምርጫዎች እንዲደግሙና ምርጫዎችዎን በጊዜ ሂደት እንዲያሻሽሉ ያግዛል።