ንምብሳል ዝበለጸ ጻዕዳ ወይኒ፦ ምርጫታት፣ ኣጠቓቕማን ኣማራጺታትን

ወይኒ ብዙሕ ክፍልታት ዘለዎ ንጥረ ነገር እዩ፦ ኣሲድነት ንሃብታም ጣዕሚ ስብ ይቖርጽ፣ ተንፋሳዊ መዓዛ ንጣዕሚ የበርኽ፣ ኣልኮል ድማ ካብ ካልኦት ንጥረ ነገራት ብስብ ዝፈልጡ መዓዛታት ይስሕብ። ብተግባር እዚ ማለት፣ ቁሩብ Sauvignon Blanc ንbeurre blanc ብሩህ ይገብሮ፣ ደረቕ Riesling ድማ ንpork glaze ዕምባባዊ መዓዛ ይውስኸሉ። ንምብሳል ዝበለጸ ጻዕዳ ወይኒ ብዘይ ዘስግእ ፍረ ወይ ኦክ ትኩስነት ይህብ።

ሙቐት ንወይኒ ከተኩሮ ከሎ፣ ኣሲዱን ጣዕሙን ይጠናኸሩ። እዚ ኣብ reductions ኣገዳሲ እዩ፦ Sauvignon Blanc ወይ dry Riesling ክሳብ ፍርቂ ኣጉድሎ፣ እቲ ዝተረፈ ፈሳሲ ድማ ዝተኸተተ መሰረት ሶስ ይኸውን። Oaked Chardonnay እንተተጠቒምኩም፣ ጣዕሚ ኦክ ንልስሉስ ምግቢ ባሕሪ ክዕብል ይኽእል፤ ንልዝብነት unoaked ምሳሌታት ምረጹ።

ኣብነታት፦ Marlborough Sauvignon Blanc ከም Cloudy Bay ወይ Kim Crawford (ኣስታት $15–30) ንshellfishን ንሶስ ብቕጠልያን ዝምችእ ቅመም ዘለዎ ሲትረስን ቅጠላዊ መዓዛን ይህብ። ንማዕድናዊ ኣማራጺ፣ Chablis ካብ Domaine William Fèvre (ንኣሽቱ ዓመታት $30–50) ንክሬም ሶስ ጠንካራ ናይ ድንጋይ መሰረት ይውስኽ።

• ምኽሪ፦ ክትሰትይዎ እትደልዩ ወይኒ ተጠቐሙ—ኣብ ብርጭቆ እንተ ዘይጥዒሙ፣ ኣብ መጣድል እውን ኣይክጥዕምን እዩ።
• ምኽሪ፦ ንመብዛሕትኡ ጨዋም ምብሳል ጥዑም፣ ብዙሕ ኦክ ዘለዎ ወይ መድሃኒታዊ ጣዕሚ ዘለዎ ወይኒ ኣወግዱ።

ገለ ጻዕዳ ዓይነታት ወይኒ ብሰንኪ ኣሲድነቶምን ዘይጽኑዕ መዓዛኦምን ኣብ ምብሳል ብተደጋጋሚ ጠቐምቲ ኮይኖም ይርከቡ። Sauvignon Blanc (Marlborough፣ Sancerre) ብሩህ ሲትረስን ቅጠላዊ መዓዛን ይህብ። ካብ Cloudy Bay (~$25–35) ወይ Sancerre ከም Domaine Vacheron (~$25–45) ዝኾኑ ጠራሙዝ ንሶስን ምግቢ ባሕሪን ተጠቐሙ።

Pinot Grigio/Gris (ናይ Italy Alto Adige ወይ Friuli) ከምኡውን Vinho Verde (Portugal፣ ንኣብነት Gazela፣ $7–12) ቀለልቲ፣ ጽሩያትን ዘይክቡራትን እዮም፣ ስለዚ ንdeglazingን ቀለልቲ pan sauceን ብጣዕሚ ይምችኡ። Dry Riesling ካብ ኣፍረይቲ Mosel ከም Dr. Loosen ($12–20) ዕምባባዊ መዓዛን ዝበለጸ ኣሲድነትን ይህብ፣ እዚ ድማ ምስ porkን ናይ እስያ ጣዕሚ ዘለዎ ምግብታትን ይሰማማዕ።

Unoaked Chardonnay (Chablis ወይ New World unoaked styles) ቫኒላ ከይወሰኸ ክብደት ንዝደልዩ ክሬም ሶስ ይሰርሕ፤ ዋጋኡ ካብ $15 (New World) ክሳብ $30–50 (Chablis ከም William Fèvre) ክኸውን ይኽእል። ንሽታዊ ሃብታምነት፣ ቁሩብ Viognier (Condrieu ኣፍረይቲ ከም E. Guigal) ናይ peachን ዕምባባን መዓዛ ክውስኽ ይኽእል፣ ግን ልዝብ ንጥረ ነገራት ከይዓብል ብመጠኑ ተጠቐሙ።

• ናይ መዓልታዊ ምርጫታት፦ Pinot Grigio፣ Vinho Verde፣ ዘይክቡራት Sauvignon Blanc።
• ክብደት ክትደልዩ ከለኹም፦ Unoaked Chardonnay ወይ ዝሃብተመ Riesling።

ተገቢ ደረቕ ጻዕዳ ወይኒ ንምብሳል ምምራጽ፣ ኣሲድነት፣ ዘይተረፈ ሽኮርን ዘይዓብል ኦክን ሚዛን ምግባር እዩ። ብሩህ ኣሲድነትን ውሑድ ጥዕምን ዘለዎ ጠራሙዝ ደልዩ፤ ኣብ መለለዪ ጽሑፍ "dry" ደልዩ ወይ ብደረቕ ኣገባብ ዝፍለጡ ክልላት ምረጹ፦ Marlborough Sauvignon፣ Sancerre (Loire)፣ Albariño ካብ Rías Baixas ወይ Pinot Grigio ካብ Alto Adige።

ዋጋ ኣገዳሲ ዝኸውን ንምስታይ ዝከኣል መሰረት ክትደልዩ ከለኹም ጥራይ እዩ፦ ንናይ መዓልታዊ ምብሳል ከም Gazela Vinho Verde ($8–12) ወይ ብዙሓት Italian Pinot Grigio ($10–16) $8–15 ኣውጽኡ። ወይኒ ብግልጺ ዝርአ ሶሳት—beurre blanc፣ white wine reductions፣ coq au vin blanc—እንተሃልዮም፣ ናብ $15–30 ዝኾኑ ጠራሙዝ ከም Kim Crawford Sauvignon Blanc ($15–20) ወይ ጽቡቕ unoaked Chardonnay ደይቡ።

ካብ መደብር ዝመጹ ብ "cooking wine" ዝተሰየሙ ጠራሙዝ ኣወግዱ፤ ብዙሕ ግዜ ዝተወሰኸ ጨው፣ መዐቀቢታትን ትሑት ጽሬት ዘለዎ መሰረታዊ ወይኒን ይህልዎም፣ እዚ ድማ ዘይጥዑም ጣዕሚ ክህብ ይኽእል። ኣብ ክንድኡ፣ ንምብሳል ማእከላይ ዋጋ ዘለዎ ጠራሙዝን ንምስታይ ዘይክቡር ጠራሙዝን ኣዳልዉ። ምግቢ ሽታዊ ልዝብነት እንተደልዩ (ንኣብነት ብሎሚን ቅጠላን ዝምራሕ ሶስ) Sauvignon Blanc ወይ dry Riesling ምረጹ፤ ኣካል እንተደልዩ፣ unoaked Chardonnay ወይ ዝሞልአ Pinot Grigio ተጠቐሙ።

• በጀት ምብሳል፦ $8–15 ንdeglazingን braisingን፤ $15–30 ወይኒ ቀንዲ ክፍሊ እንተኾይኑ።
• መለለዪ ጽሑፍ ምርመራ፦ "dry"፣ ዝና እቲ ክልልን ጽሬት ኣፍራዪን መምርሒኹም እዮም።

Sherry ንምብሳል ሓያል መሳርሒ እዩ፣ ምኽንያቱ ዝተኸተተ ናይ ኣልሞንድ መሰል ጣዕሚ፣ ጨዋምነትን oxidative ጣዕምን ብቕጽበት umamiን ዕምቈትን ስለ ዝውስኹ። ኩሎም ኣገባባት sherry ሓደ ኣይኮኑን፦ ንብሩህ ጨዋም መዓዛ dry Fino ወይ Manzanilla፣ ንዝያዳ ናይ ኣልሞንድ ውስብስብነት Amontillado፣ ንዝሃብተመን ስጋዊ ምግብታት ድማ Oloroso ተጠቐሙ። ኣብ ጨዋም ሶስ ዕላማ ዘለዎ ጥዕሚ እንተዘይደሊኹም፣ sweet Pedro Ximénez ኣይትጠቐሙ።

ክትፈልጡዎም ዝግባእ ኣፍረይቲ Lustau፣ González Byass (Tio Pepe)ን Hidalgoን ይርከብዎም። ከም Tio Pepe (~$12–20) ዝኣመሰለ Fino ንመጣድል ምግቢ ባሕሪ deglaze ምግባርን gazpacho vinaigrette ምድላውን ብጣዕሚ ይጠቅም። Amontilladoን Olorosoን (ክልል Lustau፣ $15–30) ኣብ stews፣ soupsን mushroom saucesን ይጠቅሙ፣ ኣብኡ ዝርከብ ዝተጠበሰ ናይ ኣልሞንድ ጣዕሚ ምስ ዝተጠበሱ መዓዛታት ይሰማማዕ።

ቴክኒክ፦ ከከም ሓይሊ ጣዕሚ፣ መዓዛ ንምህናጽ ኣብ መጀመርታ ሶስ ወይ ኣብ መወዳእታ ንብሩህ መወዳእታ ወስኹ። Sherry fortifiedን ዝተኸተተን ስለ ዝኾነ፣ ብመጠኑ ተጠቐሙ—ብ 1–2 tablespoons ጀሚርኩም ጥዕሙ። ብግልጺ "dry sherry" ንዝጠልብ ኣሰራርሓ፣ sherry እንተዘይረኺብኩም dry fino ወይ ቁሩብ dry white wine ምስ ቁንጣሮ ዝተጠበሰ ኣልሞንድ ወይ soy ተክእዎ።

• Fino/Manzanilla፦ ምግቢ ባሕሪ፣ ቀለልቲ ሶሳት።
• Amontillado/Oloroso፦ game፣ እንጉዳይ፣ braises።

እዚ መምርሒ ኣብ ጻዕዳ ወይኒ ዝተመርኮሰ እኳ እንተኾነ፣ መዓስ ቀይ ወይኒ ንምብሳል ከም እትጥቀሙ ምፍላጥ ኣገዳሲ እዩ። ቀይ ወይኒ ንbraises፣ tomato-based saucesን ታኒንን ዝደበረ ፍረን ዝጠቕሙ reductions ተጠቐሙ፦ coq au vin (red)፣ beef bourguignon፣ raguን pan sauces ንsteakን። ማእከላይ ኣካል ዘለዎ Chianti Classico (Antinori ወይ Felsina፣ $15–30) ወይ Spanish Rioja Crianza (Marqués de Riscal፣ ~$12–20) ንብዙሓት ጨዋም ኣጠቓቕማታት ይሰማማዕ።

ንልዝብ ፕሮቲናት—ዓሳ፣ shellfish፣ ጻዕዳ ስጋ—ጻዕዳ ወይኒ ብሓፈሻ ይበልጽ፣ ምኽንያቱ ኣሲዱን ቀለልቲ መዓዛታቱን ንምግቢ ኣብ ክንዲ ዝሽፍኑ ይውስኹሉ። ኣሰራርሓ ሓደ ግዜ ጻዕዳን ቀይን እንተደልዩ (ሳሕቲ)፣ ንምግቢ ባሕሪ deglaze ጻዕዳ፣ ንቀይ ስጋ reductions ድማ ቀይ ተጠቐሙ። ኣብ pan sauces ብዙሕ ታኒን ወይ ብዙሕ ኦክ ዘለዎ ቀይ ወይኒ ኣወግዱ፤ ብዙሕ ኦክ ክጎድእ ይኽእል።

ኣብ ምትካእ፦ ኣሰራርሓ ቀይ ወይኒ እንተሓቲቱ ግን ጻዕዳ ጥራይ እንተሃልዩኩም፣ ብቁሩብ reduced beef stock፣ ሓንቲ teaspoon tomato paste ወይ ቁሩብ soy ወይ balsamic ኣካልን ሕብርን ወስኹ። ብኣንጻሩ፣ ኣሰራርሓ ጻዕዳ እንተሓቲቱ ቀይ እንተተጠቐምኩም፣ ከም Pinot Noir ዝኣመሰለ ቀሊል ቀይ ምረጹ (ኣፍረይቲ Oregon ከም Willamette Valley appellations፣ $20–40)፣ እቲ ውጽኢት ድማ ዝያዳ ፍረኣዊን ውሑድ ብሩህነት ዘለዎን ክኸውን ትጽበዩ።

• ንነዊሕ braises፣ tomato-based saucesን beefን ቀይ ወይኒ ተጠቐሙ።
• ንምግቢ ባሕሪ፣ ክሬም ሶሳትን ቀለልቲ pan reductionsን ጻዕዳ ወይኒ ሓዙ።

ኩሉ ግዜ ንምብሳል ዝምችእ ወይኒ ክህልወኩም፣ ዝተፈላለዩን ተመጣጠንቲ ዋጋ ዘለዎምን ጠራሙዝ ኣብ ቤት ሓዙ። መሰረታዊ ኣቕሑ ቤት ቅልጡፍ Sauvignon Blanc ወይ Pinot Grigio፣ ጠራሙዝ dry Riesling፣ Vinho Verdeን dry Fino Sherryን ከጠቓልል ኣለዎ። ዝተመደቡ ዋጋታት፦ Vinho Verde (Gazela) $8–12፣ Pinot Grigio $10–16፣ Sauvignon Blanc (entry level) $12–18፣ dry Riesling (Dr. Loosen Kabinett ወይ trocken styles) $12–18።

ተመሳሳሊ ጣዕሚ እንተደሊኹም ክትገዝኡ ዝግባእ ፍሉጣት ኣፍረይቲ፦ Kim Crawford (Sauvignon Blanc፣ ~$15–20) ንብሩህ ሲትረስ፤ Santa Margherita (Pinot Grigio፣ ~$18–25) ንጽሩይ ገለልተኛ ጣዕሚ፤ Dr. Loosen (Riesling፣ $12–20) ንመዓዛ፤ Lustau ወይ Tio Pepe ንdry sherry ($12–25)። እዞም ጠራሙዝ ብሰፊሑ ይርከቡን ኣብ ጣዕሚ ድማ ይእመኑን።

ዝተወሰኸ ጨውን መዐቀቢታትን ዘለዎ ትሑት ጽሬት "cooking wine" ኣወግዱ—እዚ ንቁጽጽር ምቕማጥ ይቕንሶ። ኣብ ክንድኡ፣ ንምብሳል ዝኸውን ዘይክቡርን ክስተይ ዝከኣልን ጠራሙዝ ፍለዩ። ብወይኒ ሶሳት ብተደጋጋሚ እንተትውድኡ፣ ንእሽቶ ክፋላት (1/4–1/2 cup) ኣብ ice cube tray ክትዕቅቡ ኣብ መድረዚ ይጠቕም።

• ዝተረፈ ወይኒ ኣብ ice cube tray ኣድርቑ፣ ንሓደ ግዜ ዝኣክል ክፋላት ምብሳል ክትጥቀሙ።
• ዕላማ፦ $8–18 ንናይ መዓልታዊ ጠራሙዝ ምብሳል፤ $15–30 ወይኒ ኣብ ምግቢ ማእከላይ እንተኾይኑ።

ከመይን መዓስን ወይኒ ከም እትውስኹ ምፍላጥ ካብቲ ጠራሙዝ ዝያዳ ኣገዳሲ እዩ። ብሓፈሻ፣ ንልዙብ ምስባኽ ኣቐዲምኩም፣ ንብሩህ ጣዕሚ ድማ ደንጒኹም ወስኹ። ንምጣድል deglaze ንምግባር፣ 1/4 to 1/2 cup ወይኒ ወሲድኩም ተቐቢሉ ዝተረፈ ቡናዊ ክፋላት ኣልዕሉ፤ ጣዕሚ ንምክታት ክሳብ ፍርቂ ኣጉድሉ። ንbraises፣ እቲ ወይኒ ንፕሮቲን ካብ ሓደ ሲሶ ክሳብ ፍርቂ ክበጽሕ ዝኽእል መጠን ተጠቐሙ—ብተለምዶ ከከም ኣሰራርሓ 1 to 3 cups።

ኣብ ክሬም ሶስ፣ ክሬም ከይተቐጠቐጠ ቅድሚ dairy ወይኒ ወስኹ፣ ንጽኑዕ ጣዕሚ ድማ እንተወሓደ ፍርቂ ኣጉድሉ። ኣብ risotto፦ ሩዝ ምስ ተጠበሰ፣ ብቁሩብ (1/3–1/2 cup) dry white (Pinot Grigio፣ Sauvignon Blanc) ጀምሩ፣ ድሕሪኡ ሙቑ ስቶክ ቀስ ብቐስ ኣክሉ። ኣብ soupsን pan saucesን ብቅቤ ዝውድኡ፣ ወይኒ ኣቐዲምኩም ወስኹ፣ ኣጉድሉ፣ ድሕሪኡ ብዝሑል ቅቤ ንሶስ ኣምስኡን ልስሉስ ብርሃን ሃብዎን።

መጠናት፦ vinaigrettesን compound buttersን ንምብራህ 1–2 tablespoons፣ pan saucesን risottosን 1/3–1/2 cup፣ braises ድማ 1–3 cups ተጠቐሙ። እናጠዓምኩም ኪዱ፤ ኣልኮል ይነጥፍ፣ ዝተኸተተ ጣዕሚ ግን ይተርፍ። ማስታወሻ ቴክኒክ፦ ኣሰራርሓ ሽታዊ ልዝብነት ወይኒ እንተደልዩ፣ ማእከላይ ዋጋ ዘለዎ ጠራሙዝ ተጠቐሙ፤ ወይኒ ንድሕሪት ዝርከብ braising liquid እንተኾይኑ፣ ቀሊል ዘይክቡር ጠራሙዝ ይኣክል።

• Deglaze፦ 1/4–1/2 cup፤ ክሳብ ፍርቂ ኣጉድሉ።
• Risotto፦ ኣብ መጀመርታ 1/3–1/2 cup፣ ድሕሪኡ ስቶክ።
• Braise፦ ከከም ዓቐን ፕሮቲን 1–3 cups።

ዝተኸፍተ ጻዕዳ ወይኒ ንምብሳል ብዝሒ መዕጸዊ ኣብ ማቀዝቀዣ እንተተዓቂቡ ይሓይሽ፤ ንትኩስ ዓይነታት (Sauvignon፣ Pinot Grigio) ኣብ 5–7 days ተጠቐሙ፣ ከም Fino sherry ዝኣመሰሉ fortified wines ድማ ክሳብ 2 weeks ክጸንሑ ይኽእሉ። ንነዊሕ ምዕቃብ፣ ዝተመዘኑ ክፋላት (1/4–1/2 cup) ኣብ ice cube tray ኣድርቑ፤ ዝተደረቑ ኩባያታት ወይኒ ንሓደ ግዜ deglazeን ሶስን ይጠቕሙ።

ብኽነት ንምንካይን ዘላቒ ግዢ ንምግባርን፦ ኣብ ሓደ ሰሙን ክትጥቀሙሉ ጥራይ ዝኽእል ግዙኡ ወይ ካብ ዝሽጡ 500ml ጠራሙዝ ጻዕዳ ወይኒ ንምብሳል ዝህቡ መሸጣ ግዙኡ። ኣሰራርሓ ቁሩብ ወይኒ እንተሓቲቱ፣ ተገቢ ወይኒ እንተዘይብልኩም ብbottled stock ምስ tablespoon vinegar ወይ lemon juice ተክእዎ።

ፍሉይ ማስታወሻ ኣፍራዪ፦ ናይ ላዕለዋይ ደረጃ ጠራሙዝ (Chablis ካብ Domaine William Fèvre፣ Meursault ካብ Domaine Leflaive) ንምስታይ ወይ ወይኒ ኮኸብ ኣብ ዝኾነሉ ምግቢ ንመወዳእታ ምድላው ይሓይሽ፤ ንመዓልታዊ ምብሳል ተመጣጣኒ ዋጋን ጽቡቕ ጽሬትን ዘለዎ ተጠቐሙ፣ እዚ ድማ ቁጠባዊን ጥዑምን እዩ። ጠራሙዝ ወይኒን corkን እንደገና ኣጠቓቕሙ፣ ብዙሕ ዝተረስየ ወይኒ ናብ መትረብ ኣብ ክንዲ ምፍሳስ ንእሽቶ ዝተነኸሰ ትርፊ ኣብ compost ኣእትዉ።

• ምዕቃብ፦ ኣብ ማቀዝቀዣ ኣቐምጡ፣ ንfresh whites ድማ ኣብ 5–7 days ተጠቐሙ።
• ምድራቕ፦ ብኽነት ንምውጋድ ብዝተመዘኑ ክፋላት ኣድርቑ።
• ግዢ፦ ንልሙድ ምብሳል ክስተይ ዝከኣል ዘይክቡር ጠራሙዝ ቀዳምነት ሃቡ፤ ፕሪሚየም ጠራሙዝ ንመወዳእታ ምድላው ወይ ንምስታይ ሓዝዎም።