खाना पकाउँदा वाइन किन महत्त्वपूर्ण हुन्छ: अम्लता, सुगन्ध र संरचना

वाइन धेरै तह भएको सामग्री हो: यसले गहिराइ कम गर्न अम्लता, स्वादलाई उकास्न वाष्पशील सुगन्ध र अन्य सामग्रीका बोसोमा घुल्ने सुगन्ध निकाल्न अल्कोहल प्रदान गर्छ। व्यवहारमा यसको अर्थ यस्तो हुन्छ—Sauvignon Blanc को थोरै मात्रा beurre blanc लाई ताजा बनाउँछ भने dry Riesling ले पोर्क ग्लेजमा फूलको सुगन्ध थप्छ। खाना पकाउन उत्कृष्ट सेतो वाइनले फल वा ओकको स्वादले ध्यान नतानिकन ताजापन दिन्छ।

तातोमा वाइनको मात्रा घट्दा यसको अम्लता र स्वाद अझ तीव्र हुन्छ। रिडक्सनमा यो महत्त्वपूर्ण हुन्छ: Sauvignon Blanc वा dry Riesling लाई आधासम्म घटाउँदा बाँकी तरल गाढा ससको आधार बन्छ। oaked Chardonnay प्रयोग गर्दा ओकका नोटले नाजुक समुद्री खानाको स्वाद ढाक्न सक्छ; सूक्ष्म स्वादका लागि unoaked उदाहरण छान्नुहोस्।

उदाहरण: Cloudy Bay वा Kim Crawford जस्ता Marlborough Sauvignon Blanc (करिब $15–30) ले शेलफिस र हर्ब ससका लागि उपयुक्त चर्को सिट्रस र जडीबुटीका नोट दिन्छन्। खनिजप्रधान विकल्पका रूपमा Domaine William Fèvre को Chablis (नयाँ भिन्टेज $30–50) ले क्रिम ससमा ढुंगाजस्तो खनिज आधार थप्छ।

  • सुझाव: आफूलाई पिउन मन लाग्ने वाइन प्रयोग गर्नुहोस्—गिलासमा खराब स्वाद लाग्छ भने प्यानमा पनि खराब नै लाग्छ।
  • सुझाव: अधिकांश नुनिला परिकारका लागि गुलियो, धेरै ओक भएको वा औषधिजस्तो स्वाद आउने वाइनबाट बच्नुहोस्।
शंखेमाछा र प्याज भएको साते प्यानमा सेतो मदिरा खन्याउँदै गरेको हात

भान्सामा सबैभन्दा उपयोगी अंगुरका जात

केही सेतो अंगुरका जात अम्लता र तटस्थ सुगन्धका कारण खाना पकाउँदा बारम्बार उपयोगी साबित हुन्छन्। Sauvignon Blanc (Marlborough, Sancerre) ले चम्किलो सिट्रस र जडीबुटीका नोट दिन्छ। सस र समुद्री खानाका लागि Cloudy Bay (~$25–35) का बोतल वा Domaine Vacheron जस्तो Sancerre (~$25–45) प्रयोग गर्नुहोस्।

Pinot Grigio/Gris (इटालीको Alto Adige वा Friuli) र Vinho Verde (पोर्चुगल, जस्तै Gazela, $7–12) हल्का, कुरकुरा र सस्ता हुन्छन्, त्यसैले डिग्लेजिङ र हल्का प्यान ससका लागि उपयुक्त छन्। Dry Riesling ले—Dr. Loosen जस्ता Mosel उत्पादकबाट ($12–20)—फूलको सुगन्ध र अझ तीव्र अम्लता दिन्छ, जुन पोर्क र एसियाली स्वाद भएका परिकारसँग राम्रो मिल्छ।

Unoaked Chardonnay (Chablis वा New World का unoaked शैली) भ्यानिला नचाहिने तर गोलाइ चाहिने क्रिम ससका लागि उपयुक्त हुन्छ; मूल्य New World का लागि $15 देखि Chablis का लागि $30–50 सम्म हुन सक्छ, जस्तै William Fèvre। सुगन्धित समृद्धिका लागि थोरै Viognier (Condrieu का E. Guigal जस्ता उत्पादक) ले आरु र फूलका नोट थप्न सक्छ, तर नाजुक सामग्रीमाथि हावी नहोस् भनेर थोरै मात्र प्रयोग गर्नुहोस्।

  • दैनिक छनोट: Pinot Grigio, Vinho Verde, सस्ता Sauvignon Blanc।
  • गाढापन चाहिँदा: Unoaked Chardonnay वा अझ समृद्ध Riesling।

खाना पकाउन ड्राइ सेतो वाइन कसरी छान्ने (मूल्य, अम्लता, मिठास)

उपयुक्त खाना पकाउने ड्राइ सेतो वाइन छान्दा अम्लता, बाँकी मिठासको अभाव र हावी हुने ओक नहुनुबीच सन्तुलन मिलाउनुपर्छ। कुरकुरी अम्लता र न्यूनतम मिठास भएको बोतल रोज्नुहोस्; लेबलमा "dry" खोज्नुहोस् वा Marlborough Sauvignon, Sancerre (Loire), Rías Baixas को Albariño वा Alto Adige को Pinot Grigio जस्ता हड्डीसम्म ड्राइ शैलीका लागि परिचित क्षेत्र रोज्नुहोस्।

पिउन मिल्ने आधार चाहिएको हदसम्म मात्र मूल्य महत्त्वपूर्ण हुन्छ: Gazela Vinho Verde ($8–12) वा धेरैजसो इटालियन Pinot Grigio ($10–16) जस्ता दैनिक खाना पकाउने वाइनका लागि $8–15 खर्च गर्नुहोस्। beurre blanc, white wine reductions र coq au vin blanc जस्ता वाइनको स्वाद प्रमुख हुने ससका लागि Kim Crawford Sauvignon Blanc ($15–20) वा राम्रो unoaked Chardonnay जस्ता $15–30 का बोतल रोज्नुहोस्।

किराना ब्रान्डका "cooking wine" लेबल भएका बोतलबाट बच्नुहोस्; तिनमा प्रायः थपिएको नुन, प्रिजर्भेटिभ र कम गुणस्तरको आधार वाइन हुन्छ, जसले खराब स्वाद दिन सक्छ। यसको सट्टा खाना पकाउन मध्यम मूल्यको बोतल र पिउन सस्तो बोतल राख्नुहोस्। रेसिपी सुगन्धको सूक्ष्मतामा निर्भर छ भने (जस्तै, कागती र जडीबुटीको स्वाद भएका सस), Sauvignon Blanc वा dry Riesling छान्नुहोस्; गाढापन चाहिने भए unoaked Chardonnay वा fuller Pinot Grigio प्रयोग गर्नुहोस्।

  • खाना पकाउने बजेट: डिग्लेजिङ र ब्रेजिङका लागि $8–15; वाइन प्रमुख हुने परिकारमा $15–30।
  • लेबल जाँच: "dry," क्षेत्रको प्रतिष्ठा र उत्पादकको गुणस्तर तपाईंका मार्गदर्शक हुन्।

खाना पकाउन शेरी: कहिले र कुन शैली प्रयोग गर्ने

खाना पकाउने शेरी शक्तिशाली सामग्री हो, किनकि यसको गाढा नटयुक्त, नुनिलो र अक्सिडेटिभ स्वादले तुरुन्तै उमामी र गहिराइ थप्छ। सबै शेरी शैली उस्तै हुँदैनन्: चम्किलो नुनिलो स्वादका लागि dry Fino वा Manzanilla, नटयुक्त जटिलताका लागि Amontillado र अझ समृद्ध, मासुयुक्त परिकारका लागि Oloroso प्रयोग गर्नुहोस्। नुनिला सस बनाउँदा जानाजानी मिठास चाहिएको छैन भने गुलियो Pedro Ximénez बाट बच्नुहोस्।

जान्नुपर्ने उत्पादकमा Lustau, González Byass (Tio Pepe) र Hidalgo पर्छन्। Tio Pepe जस्तो Fino को बोतल (~$12–20) समुद्री खानाको प्यान डिग्लेज गर्न र gazpacho vinaigrette बनाउन उत्कृष्ट हुन्छ। Amontillado र Oloroso (Lustau को दायरा, $15–30) स्ट्यु, सुप र च्याउका ससमा उपयोगी हुन्छन्, जहाँ भुटेको बदामको स्वादले भुटिएका सुगन्धित सामग्रीसँग राम्रो मेल खान्छ।

प्रविधि: स्वाद निर्माण गर्न ससको सुरुआततिर शेरी थप्नुहोस् वा तीव्रताअनुसार अन्त्यमा ताजापनका लागि थप्नुहोस्। शेरी fortified र गाढा हुने भएकाले थोरै प्रयोग गर्नुहोस्—1–2 चम्चाबाट सुरु गरेर स्वाद जाँच्नुहोस्। रेसिपीमा स्पष्ट रूपमा "dry sherry" भनिएको छ भने dry fino वा शेरी उपलब्ध नभए समान नुनिलो स्वादका लागि dry white wine को थोरै मात्रा र भुटेको बदाम वा soy को चिम्टी प्रयोग गर्न सकिन्छ।

  • Fino/Manzanilla: समुद्री खाना, हल्का सस।
  • Amontillado/Oloroso: वन्य मासु, च्याउ, ब्रेज।
सानो गिलासमा फिक्का fino र सुनौलो amontillado सहित च्याउको सुप

खाना पकाउन रातो वाइन र कहिले यसको सट्टा प्रयोग गर्ने

यो मार्गदर्शिका सेतो वाइनमा केन्द्रित भए पनि खाना पकाउन रातो वाइन कहिले प्रयोग गर्ने भन्ने जान्नु महत्त्वपूर्ण छ। ट्यानिन र गाढा फलको स्वादबाट लाभ पाउने ब्रेज, टमाटरमा आधारित सस र रिडक्सनमा रातो वाइन प्रयोग गर्नुहोस्: coq au vin (red), beef bourguignon, ragu र स्टेकका लागि प्यान सस। मध्यम शरीर भएको Chianti Classico (Antinori वा Felsina, $15–30) वा स्पेनी Rioja Crianza (Marqués de Riscal, ~$12–20) धेरै नुनिला परिकारका लागि उपयुक्त हुन्छ।

माछा, शेलफिस र सेतो मासुजस्ता नाजुक प्रोटिनका लागि सेतो वाइन सामान्यतः उत्तम हुन्छ, किनकि यसको अम्लता र हल्का सुगन्धले खानाको स्वाद ढाक्दैन, पूरक बन्छ। रेसिपीमा सेतो र रातो दुवै (दुर्लभ रूपमा) मागिएको छ भने समुद्री खाना डिग्लेज गर्न सेतो र रातो मासुको रिडक्सनका लागि रातो प्रयोग गर्नुहोस्। प्यान ससमा धेरै ट्यानिन भएको वा धेरै ओकयुक्त रातो वाइनबाट बच्नुहोस्; अत्यधिक ओकले घटाउँदा तीतोपन ल्याउँछ।

विकल्प प्रयोग गर्दा: रेसिपीले रातो मागेको तर तपाईंसँग सेतो मात्र छ भने, गाढा beef stock को थोरै मात्रा, एक चम्चा tomato paste वा नुनिलो गहिराइको नक्कल गर्न थोरै soy वा balsamic थपेर शरीर र रङ बढाउनुहोस्। उल्टो, रेसिपीले सेतो मागेको तर रातो प्रयोग गर्नुपरेमा Pinot Noir जस्तो हल्का रातो (Oregon का Willamette Valley appellations जस्ता उत्पादक, $20–40) छान्नुहोस् र अझ फलयुक्त, कम चम्किलो परिणामको अपेक्षा गर्नुहोस्।

  • लामो समय ब्रेज, टमाटरमा आधारित सस र गाईको मासुका लागि रातो वाइन प्रयोग गर्नुहोस्।
  • समुद्री खाना, क्रिम सस र हल्का प्यान रिडक्सनका लागि सेतो वाइन राख्नुहोस्।

प्यान्ट्रीका आधारभूत सामग्री र बजेटमैत्री सिफारिस

सधैं खाना पकाउन उपयुक्त वाइन होस् भनेर बहुउपयोगी र सस्ता बोतलहरू राख्नुहोस्। प्यान्ट्रीका आधारभूत सामग्रीमा कुरकुरा Sauvignon Blanc वा Pinot Grigio, dry Riesling को बोतल, Vinho Verde र dry Fino Sherry हुनुपर्छ। सुझाइएको मूल्य: Vinho Verde (Gazela) $8–12, Pinot Grigio $10–16, Sauvignon Blanc (प्रवेश स्तर) $12–18, dry Riesling (Dr. Loosen Kabinett वा trocken शैली) $12–18।

नियमित गुणस्तर चाहनुहुन्छ भने किन्न मिल्ने विशिष्ट उत्पादक: चम्किलो सिट्रसका लागि Kim Crawford (Sauvignon Blanc, ~$15–20); सफा तटस्थ स्वादका लागि Santa Margherita (Pinot Grigio, ~$18–25); सुगन्धका लागि Dr. Loosen (Riesling, $12–20); dry sherry का लागि Lustau वा Tio Pepe ($12–25)। यी बोतलहरू सजिलै पाइन्छन् र स्वादमा पनि पूर्वानुमान गर्न सकिन्छ।

थपिएको नुन र प्रिजर्भेटिभ भएको कम गुणस्तरको "cooking wine" बाट बच्नुहोस्—यसले मसला नियन्त्रण घटाउँछ। यसको सट्टा, खाना पकाउन सस्तो र पिउन मिल्ने बोतल छुट्याउनुहोस्। यदि तपाईं प्रायः ससमा वाइन थपेर समाप्त गर्नुहुन्छ भने, खेर जान नदिन र ताजा स्वाद जोगाउन सानो मात्रा (1/4–1/2 cup) आइस क्यूब ट्रेमा जमाउने विचार गर्नुहोस्।

  • बाँकी वाइनलाई एकपटक प्रयोग हुने खाना पकाउने मात्रामा आइस क्यूब ट्रेमा जमाउनुहोस्।
  • दैनिक खाना पकाउने बोतलका लागि $8–18; परिकारमा वाइन प्रमुख हुँदा $15–30 लक्ष्य राख्नुहोस्।

व्यावहारिक प्रविधि: कति र कहिले थप्ने

बोतलभन्दा वाइन कसरी र कहिले थप्ने भन्ने जान्नु बढी महत्त्वपूर्ण हुन्छ। सामान्य नियमअनुसार, हल्का रूपमा स्वाद मिसाउन सुरुमै वा चम्किलो ताजापनका लागि अन्त्यतिर वाइन थप्नुहोस्। प्यान डिग्लेज गर्दा 1/4 देखि 1/2 cup वाइन थपेर खैरो भएका स्वादिला अंशहरू घोट्दै घोल्नुहोस्; स्वाद गाढा बनाउन आधासम्म घटाउनुहोस्। ब्रेजका लागि प्रोटिनको एक-तिहाइदेखि आधासम्म ढाकिने गरी वाइन प्रयोग गर्नुहोस्—रेसिपीअनुसार सामान्यतः 1 देखि 3 cups।

क्रिम ससमा दूधजन्य सामग्री थप्नुअघि वाइन हाल्नुहोस् र स्वाद बलियो बनाउन कम्तीमा आधासम्म घटाउनुहोस्, जसले फाट्नबाट जोगाउँछ। रिसोटोमा: चामल भुटिसकेपछि dry white (Pinot Grigio, Sauvignon Blanc) को थोरै मात्रा (1/3–1/2 cup) थप्नुहोस्, त्यसपछि बिस्तारै तातो stock हाल्नुहोस्। बटरले अन्त्य गरिने सुप र प्यान ससमा वाइन सुरुमै थपेर घटाउनुहोस्, त्यसपछि चिसो बटरले emulsify गरी ससलाई चम्किलो बनाउनुहोस्।

मात्रा: vinaigrette र compound butter लाई ताजा बनाउन 1–2 tablespoons, प्यान सस र रिसोटोका लागि 1/3–1/2 cup र ब्रेजका लागि 1–3 cups प्रयोग गर्नुहोस्। पकाउँदै गर्दा स्वाद जाँच्नुहोस्; अल्कोहल उड्छ, तर गाढा स्वाद बाँकी रहन्छ। प्रविधिसम्बन्धी टिपोट: रेसिपीमा वाइनको सुगन्धित सूक्ष्मता आवश्यक छ भने मध्यम मूल्यको बोतल प्रयोग गर्नुहोस्; वाइन पृष्ठभूमिको ब्रेजिङ तरल मात्र हो भने साधारण सस्तो बोतल पर्याप्त हुन्छ।

  • डिग्लेज: 1/4–1/2 cup; आधासम्म घटाउनुहोस्।
  • रिसोटो: सुरुआतमा 1/3–1/2 cup, त्यसपछि stock।
  • ब्रेज: प्रोटिनको आकारअनुसार 1–3 cups।
खैरो पारिएको कुखुराको बाफिलो प्यानमा नापेको सेतो मदिरा थप्दै गरेको हात

भण्डारण, बाँकी वाइन र दिगोपनका सुझाव

खोलिएको खाना पकाउने सेतो वाइन फ्रिजमा राम्रो stopper लगाएर राख्दा सबैभन्दा राम्रो रहन्छ; ताजा जात (Sauvignon, Pinot Grigio) 5–7 दिनभित्र र Fino sherry जस्ता fortified wine 2 हप्तासम्म प्रयोग गर्नुहोस्। अझ लामो भण्डारणका लागि मापन गरिएको मात्रा (1/4–1/2 cup) आइस क्यूब ट्रेमा जमाउनुहोस्; जमेको वाइनका क्यूब एकपटक प्रयोग हुने डिग्लेज र ससका लागि उपयोगी हुन्छन्।

खेर जाने मात्रा घटाउन र दिगो रूपमा किन्न: एक हप्ताभित्र प्रयोग गर्ने जति मात्र किन्नुहोस् वा आधा बोतल बेच्ने खुद्रा विक्रेताबाट 500ml को खाना पकाउने सेतो वाइन किन्नुहोस्। रेसिपीमा थोरै मात्रा मागिएको छ भने, उपयुक्त वाइन नभए बोतलबन्द stock र एक tablespoon vinegar वा lemon juice ले विकल्प दिन सकिन्छ।

उत्पादकसम्बन्धी टिपोट: महँगा बोतल (Domaine William Fèvre को Chablis, Domaine Leflaive को Meursault) पिउन वा वाइन मुख्य स्वाद हुने परिकारको अन्तिम चरणका लागि राख्नु राम्रो हुन्छ; दैनिक खाना पकाउन सस्ता तर राम्रो गुणस्तरका बोतल प्रयोग गर्दा खर्च पनि कम हुन्छ र स्वाद पनि राम्रो रहन्छ। वाइनका बोतल र कर्क पुनःप्रयोग गर्नुहोस्, र धेरै मात्रा नालीमा खन्याउनुको सट्टा वाइनले भिजेका साना अवशेष compost गर्नुहोस्।

  • भण्डारण: ताजा सेतो वाइन फ्रिजमा राखेर 5–7 दिनभित्र प्रयोग गर्नुहोस्।
  • जमाउने: खेर जान नदिन मापन गरिएको मात्रामा जमाउनुहोस्।
  • किनमेल: नियमित खाना पकाउन पिउन मिल्ने सस्ता बोतललाई प्राथमिकता दिनुहोस्; महँगा बोतल परिकारको अन्तिम चरण वा पिउनका लागि बचत गर्नुहोस्।