ለምግብ ማብሰያ ምርጥ ነጭ ወይን፦ ምርጫዎች፣ አጠቃቀሞች እና አማራጮች

ወይን ብዙ ንብርብሮች ያሉት ንጥረ ነገር ነው፤ ቅባትን ለመቀነስ አሲዳማነት፣ ጣዕምን ለማንሳት በቀላሉ የሚተኑ መዓዛዎች፣ እና ከሌሎች ንጥረ ነገሮች በቅባት የሚሟሟ መዓዛ ለማውጣት አልኮል ይጨምራል። በተግባር ይህ ማለት ትንሽ Sauvignon Blanc beurre blancን ያበራል፣ dry Riesling ደግሞ ለአሳማ ስጋ ግላዝ የአበባ መዓዛ ይጨምራል ማለት ነው። ለማብሰያ ምርጥ ነጭ ወይን ትኩረትን የማይሰርቅ ፍራፍሬ ወይም የኦክ ጣዕም ሳይኖረው ትኩስነትን ይሰጣል።

ሙቀት ወይንን ሲያጠነክረው አሲዱና ጣዕሙ ይበረታሉ። ይህ በመቀነስ ለሚዘጋጁ ሶሶች ያስፈልጋል፤ Sauvignon Blanc ወይም dry Rieslingን በግማሽ ይቀንሱ፣ የቀረውም ፈሳሽ የተጠናከረ የሶስ መሠረት ይሆናል። oaked Chardonnay ከተጠቀሙ የኦክ መዓዛው ስሱ የባሕር ምግቦችን ሊሸፍን ይችላል፤ ስለዚህ ለቀላል ጣዕም unoaked የሆኑ ይምረጡ።

ምሳሌዎች፦ እንደ Cloudy Bay ወይም Kim Crawford ያሉ Marlborough Sauvignon Blancs (ወደ $15–30) ለshellfish እና ለቅጠላ ቅመም ሶሶች ተስማሚ የሆነ ሕያው የሲትረስና የቅጠላ ቅመም መዓዛ ይሰጣሉ። የማዕድን ጣዕም ላለው አማራጭ፣ ከDomaine William Fèvre የሚመጣ Chablis (ወጣት የመከር ዓመቶች $30–50) ለክሬም ሶሶች የድንጋይ መሠረት ይጨምራል።

• ምክር፦ እርስዎ ሊጠጡት የሚወዱትን ወይን ይጠቀሙ—በብርጭቆ ውስጥ መጥፎ ከሆነ በመጥበሻም መጥፎ ይሆናል።
• ምክር፦ ለአብዛኛዎቹ ጨዋማ ምግቦች ጣፋጭ፣ በጣም ኦክ የበዛባቸው ወይም መድኃኒታዊ ጣዕም ያላቸውን ወይኖች ይተዉ።

አንዳንድ ነጭ የወይን ዝርያዎች በአሲዳማነታቸውና በመጠነኛ መዓዛቸው ምክንያት በማብሰያ ላይ በተደጋጋሚ ጠቃሚ መሆናቸውን ያሳያሉ። Sauvignon Blanc (Marlborough፣ Sancerre) ሕያው የሲትረስና የቅጠላ ቅመም መዓዛ ይሰጣል። ከCloudy Bay (~$25–35) ወይኖች ወይም እንደ Domaine Vacheron (~$25–45) ያለ Sancerre ለሶሶችና ለባሕር ምግቦች ይጠቀሙ።

Pinot Grigio/Gris (የጣሊያን Alto Adige ወይም Friuli) እና Vinho Verde (ፖርቱጋል፣ ለምሳሌ Gazela፣ $7–12) ቀላል፣ ጥርት ያሉ እና ዋጋቸው ዝቅተኛ ስለሆኑ ለመጥበሻ የተጣበቁ ቅሪቶችን ለማላቀቅና ለቀላል pan sauce ተስማሚ ናቸው። ከMosel እንደ Dr. Loosen ($12–20) ባሉ አምራቾች የሚመጣ Dry Riesling የአበባ መዓዛና ከፍ ያለ የአሲድ መጠን ስለሚሰጥ ከአሳማ ስጋና ከእስያ ጣዕም ያላቸው ምግቦች ጋር ይስማማል።

Unoaked Chardonnay (Chablis ወይም የNew World unoaked ዘይቤዎች) ቫኒላ ሳይጨምር ለስላሳነት በሚፈልጉበት የክሬም ሶስ ይሰራል፤ ዋጋውም ከ$15 (New World) እስከ $30–50 (እንደ William Fèvre ያለ Chablis) ይሆናል። ለበለጠ የመዓዛ ብልጽግና፣ ትንሽ Viognier (እንደ E. Guigal ያሉ Condrieu አምራቾች) የፒችና የአበባ መዓዛ ሊጨምር ይችላል፤ ነገር ግን ስሱ ንጥረ ነገሮችን እንዳይሸፍን በትንሹ ይጠቀሙ።

• የዕለት ተዕለት ምርጫዎች፦ Pinot Grigio፣ Vinho Verde፣ ዋጋቸው ዝቅተኛ የሆኑ Sauvignon Blancs።
• ክብደት ሲያስፈልግ፦ Unoaked Chardonnay ወይም የበለጠ የበለጸገ Riesling።

ተስማሚ ደረቅ ነጭ ወይን ለማብሰያ መምረጥ አሲዳማነትን፣ የቀረ ስኳር አለመኖርን እና ከመጠን ያለፈ የኦክ ጣዕም አለመኖሩን ማመጣጠን ነው። ጥርት ያለ አሲዳማነትና አነስተኛ ጣፋጭነት ያለውን ጠርሙስ ይፈልጉ፤ መለያው ላይ "dry" የሚለውን ይፈትሹ ወይም በጣም ደረቅ በሆኑ ዘይቤዎች የሚታወቁ ክልሎችን ይምረጡ፦ Marlborough Sauvignon፣ Sancerre (Loire)፣ Albariño ከRías Baixas ወይም Pinot Grigio ከAlto Adige።

ዋጋ የሚያስፈልገው ሊጠጣ የሚችል መሠረት ሲፈልጉ ብቻ ነው፤ ለዕለታዊ ማብሰያ ወደ $8–15 ያውጡ፣ ለምሳሌ Gazela Vinho Verde ($8–12) ወይም ብዙ የጣሊያን Pinot Grigios ($10–16)። ወይን በግልጽ ለሚታይባቸው ሶሶች—beurre blanc፣ white wine reductions፣ coq au vin blanc—ወደ $15–30 የሚሆኑ እንደ Kim Crawford Sauvignon Blanc ($15–20) ወይም ጥሩ unoaked Chardonnay ይምረጡ።

በግሮሰሪ የምርት ስም በተሸጡ "cooking wine" ጠርሙሶች ላይ የተጻፈውን ይተዉ፤ ብዙዎቹ ተጨማሪ ጨው፣ ማቆያ ንጥረ ነገሮችና ዝቅተኛ ጥራት ያለው መሠረታዊ ወይን ስለሚይዙ የማይፈለግ ጣዕም ያስገባሉ። በምትኩ ለማብሰያ መካከለኛ ደረጃ ጠርሙስ እና ለመጠጥ ዋጋው ዝቅተኛ የሆነ ጠርሙስ ያዘጋጁ። አንድ አሰራር በመዓዛ ጥቃቅን ልዩነት ላይ ከተመሠረተ (ለምሳሌ በሎሚና ቅጠላ ቅመም የተመሩ ሶሶች) Sauvignon Blanc ወይም dry Riesling ይምረጡ፤ ክብደት ካስፈለገ unoaked Chardonnay ወይም የበለጠ ሙሉ የሆነ Pinot Grigio ይጠቀሙ።

• የማብሰያ በጀት፦ ለመጥበሻ ቅሪት ማላቀቅና ለbraising $8–15፤ ወይን ዋና ሲሆን $15–30።
• የመለያ ምርመራ፦ "dry"፣ የክልሉ ዝና እና የአምራቹ ጥራት መመሪያዎችዎ ናቸው።

Sherry ለማብሰያ ኃይለኛ መሣሪያ ነው፤ የተጠናከረ የለውዝ፣ የጨዋማነትና የኦክሳይድ ጣዕም ወዲያውኑ umami እና ጥልቀት ይጨምራል። ሁሉም የsherry ዘይቤዎች አንድ አይደሉም፦ ሕያው የጨዋማነት ጣዕም ለማግኘት dry Fino ወይም Manzanilla፣ የለውዝ ውስብስብነት ለማግኘት Amontillado፣ እና ለበለጠ የስጋ ጣዕም ያላቸው ምግቦች Oloroso ይጠቀሙ። ለጨዋማ ሶሶች በምርጫ የታሰበ ጣፋጭነት ካልፈለጉ ጣፋጭ Pedro Ximénezን ይተዉ።

ሊያውቋቸው የሚገቡ አምራቾች Lustau፣ González Byass (Tio Pepe) እና Hidalgo ናቸው። እንደ Tio Pepe ያለ Fino (~$12–20) የባሕር ምግብ መጥበሻዎችን ለማላቀቅና የgazpacho vinaigrette ለመሥራት በጣም ጥሩ ነው። Amontillado እና Oloroso (የLustau ክልል፣ $15–30) የተጠበሰ የለውዝ ጣዕማቸው ከተጠበሱ መዓዛዎች ጋር ስለሚስማማ በstew፣ በሾርባ እና በእንጉዳይ ሶሶች ጠቃሚ ናቸው።

ዘዴ፦ ጣዕም ለመገንባት sherryን በሶስ መጀመሪያ ላይ ይጨምሩ፣ ወይም እንደ ጥንካሬው ለመጨረሻ ብሩህነት መጨረሻ ላይ ይጨምሩ። Sherry ተጨማሪ አልኮል ያለውና የተጠናከረ ስለሆነ በጥንቃቄ ይጠቀሙበት—በ1–2 tablespoons ይጀምሩና ይቅመሱ። በግልጽ "dry sherry" ለሚጠይቁ አሰራሮች፣ sherry ከሌለ ደረቅ fino ወይም ትንሽ dry white wine ከተጠበሰ የለውዝ ወይም የsoy ቅንጣት ጋር በመቀላቀል ተመሳሳይ ጨዋማ ጣዕም ያግኙ።

• Fino/Manzanilla፦ የባሕር ምግቦች፣ ቀላል ሶሶች።
• Amontillado/Oloroso፦ የዱር ስጋ፣ እንጉዳይ፣ braises።

ይህ መመሪያ በነጭ ወይኖች ላይ ቢያተኩርም ቀይ ወይን ለማብሰያ መቼ እንደሚጠቀሙ ማወቅ አስፈላጊ ነው። ታኒንና ጥቁር የፍራፍሬ ጣዕም ለሚጠቅሙ የተጠበሱ ምግቦች፣ በቲማቲም ለተመሠረቱ ሶሶችና ቅነሳዎች ቀይ ወይን ይጠቀሙ፦ coq au vin (red)፣ beef bourguignon፣ ragu እና ለsteak pan sauce። መካከለኛ ክብደት ያለው Chianti Classico (Antinori ወይም Felsina፣ $15–30) ወይም Spanish Rioja Crianza (Marqués de Riscal፣ ~$12–20) ለብዙ ጨዋማ ምግቦች ይስማማል።

ለስሱ ፕሮቲኖች—ዓሣ፣ shellfish፣ ነጭ ስጋ—ነጭ ወይን በአጠቃላይ ይሻላል፤ አሲዱና ቀላል መዓዛው ምግቡን ከመሸፈን ይልቅ ያሟላዋል። አሰራሩ ሁለቱንም ነጭና ቀይ ከጠየቀ (እምብዛም አይከሰትም)፣ የባሕር ምግቦችን ለማላቀቅ ነጭን እና ለቀይ ስጋ ቅነሳ ቀይን ይጠቀሙ። በጣም ታኒን ያላቸውንና በጣም ኦክ የበዛባቸውን ቀይ ወይኖች በpan sauce ውስጥ ይተዉ፤ ከመጠን ያለፈ ኦክ ሲቀንስ መራራነት ይፈጥራል።

በምትኩ ሲጠቀሙ፦ አንድ አሰራር ቀይ ወይን ጠይቆ እርስዎ ነጭ ብቻ ካለዎት፣ በትንሽ የተቀነሰ beef stock፣ በአንድ ሻይ ማንኪያ tomato paste፣ ወይም በትንሽ soy ወይም balsamic የምግቡን ጥልቀት ይጨምሩ። በተቃራኒው አሰራሩ ነጭ ጠይቆ ቀይ ከተጠቀሙ፣ እንደ Pinot Noir ያለ ቀላል ቀይ (እንደ Willamette Valley appellations ያሉ የOregon አምራቾች፣ $20–40) ይምረጡ፤ ውጤቱም የበለጠ ፍራፍሬማና ያነሰ ብሩህ ይሆናል።

• ለረጅም braises፣ በቲማቲም ለተመሠረቱ ሶሶችና ለበሬ ቀይ ወይን ይጠቀሙ።
• ነጭን ለባሕር ምግቦች፣ ለክሬም ሶሶችና ለቀላል pan reduction ያስቀምጡ።

ለማብሰያ ሁልጊዜ ተስማሚ ወይን እንዲኖርዎት ሁለገብና ዋጋቸው ተመጣጣኝ ጠርሙሶችን ያዘጋጁ። የጓዳ መሠረታዊ ነገሮች ጥርት ያለ Sauvignon Blanc ወይም Pinot Grigio፣ dry Riesling፣ Vinho Verde እና dry Fino Sherry ሊያካትቱ ይገባል። የተመከሩ የዋጋ ግቦች፦ Vinho Verde (Gazela) $8–12፣ Pinot Grigio $10–16፣ Sauvignon Blanc (entry level) $12–18፣ dry Riesling (Dr. Loosen Kabinett ወይም trocken ዘይቤዎች) $12–18።

ቋሚ ጥራት ከፈለጉ የሚገዙ አምራቾች፦ Kim Crawford (Sauvignon Blanc፣ ~$15–20) ለሕያው የሲትረስ ጣዕም፤ Santa Margherita (Pinot Grigio፣ ~$18–25) ለንጹህ ገለልተኛ ጣዕም፤ Dr. Loosen (Riesling፣ $12–20) ለመዓዛ፤ Lustau ወይም Tio Pepe ለdry sherry ($12–25)። እነዚህ ጠርሙሶች በብዙ ቦታ ይገኛሉ፣ ጣዕማቸውም አስተማማኝ ነው።

ተጨማሪ ጨውና ማቆያ ንጥረ ነገር ያለበትን ዝቅተኛ ጥራት "cooking wine" ይተዉ፤ እነዚህ በማጣፈጫ ላይ ያለዎትን ቁጥጥር ይቀንሳሉ። በምትኩ ለማብሰያ ዋጋው ዝቅተኛ ነገር ግን ሊጠጣ የሚችል ጠርሙስ ያስቀምጡ። ብዙ ጊዜ ሶሶችን በወይን የሚያጠናቅቁ ከሆነ፣ ትንንሽ መጠኖችን (1/4–1/2 cup) በice cube tray ውስጥ በማቀዝቀዝ ብክነትን ይቀንሱና ትኩስ ጣዕሙን ይጠብቁ።

• የቀረ ወይንን ለአንድ ጊዜ የሚጠቀሙባቸው መጠኖች በice cube tray ውስጥ ያቀዝቅዙ።
• ግብ፦ ለዕለታዊ ማብሰያ ጠርሙሶች $8–18፤ ወይን የምግቡ ዋና ነገር ሲሆን $15–30።

ወይንን እንዴትና መቼ መጨመር ከጠርሙሱ ይልቅ የበለጠ ያስፈልጋል። በአጠቃላይ ለቀስ በቀስ መዓዛ መግባት ወይንን ቀደም ብለው፣ ለብሩህ ጣዕም ደግሞ ዘግይተው ይጨምሩ። መጥበሻን ለማላቀቅ 1/4 to 1/2 cup ወይን ይጨምሩና የተጣበቁ ቅሪቶችን ለማሟሟት ይቧጩ፤ ጣዕሙን ለማጠናከር በግማሽ ይቀንሱ። ለbraises ፕሮቲኑን ከአንድ ሶስተኛ እስከ ግማሽ የሚደርስ እንዲሸፍን በቂ ወይን ይጠቀሙ—በአሰራሩ መሠረት ብዙውን ጊዜ 1 to 3 cups።

በክሬም ሶሶች ውስጥ ወተት ተዋጽኦ ከመጨመሩ በፊት ወይንን ይጨምሩ፤ እንዳይቆረጥም ቢያንስ በግማሽ ይቀንሱ። በrisotto ውስጥ፦ ሩዙን ካበሰሉ በኋላ ትንሽ (1/3–1/2 cup) dry white (Pinot Grigio፣ Sauvignon Blanc) ይጨምሩ፣ ከዚያም በቀስታ ሞቃት stock ይጨምሩ። በቅቤ ለሚጠናቀቁ ሾርባዎችና pan sauce ውስጥ ወይንን ቀደም ብለው ይጨምሩ፣ ይቀንሱ፣ ከዚያም ቀዝቃዛ ቅቤ በመጨመር ሶሱን ያዋህዱና አንጸባራቂ ያድርጉት።

መጠኖች፦ vinaigrette እና compound butterን ለማብራት 1–2 tablespoons፣ ለpan sauce እና risotto 1/3–1/2 cup፣ ለbraises ደግሞ እንደ አሰራሩ 1–3 cups ይጠቀሙ። በሂደቱ ይቅመሱ፤ አልኮሉ ይተናል፣ የተጠናከረ ጣዕሙ ግን ይቀራል። የዘዴ ማስታወሻ፦ አሰራሩ የወይኑን መዓዛ በግልጽ ከፈለገ፣ መካከለኛ ደረጃ ጠርሙስ ይጠቀሙ፤ ወይኑ የጀርባ የbraising ፈሳሽ ከሆነ ቀላልና ዋጋው ዝቅተኛ ጠርሙስ በቂ ነው።

• መጥበሻ ማላቀቅ፦ 1/4–1/2 cup፤ በግማሽ ይቀንሱ።
• Risotto፦ መጀመሪያ 1/3–1/2 cup፣ ከዚያ stock።
• Braise፦ እንደ ፕሮቲኑ መጠን 1–3 cups።

የተከፈተ ነጭ ወይን በማብሰያ ላይ በማቀዝቀዣ ውስጥና በጥሩ መዝጊያ ሲቀመጥ በተሻለ ሁኔታ ይቆያል፤ ትኩስ ዝርያዎችን (Sauvignon፣ Pinot Grigio) በ5–7 days ውስጥ፣ እንደ Fino sherry ያሉ fortified wines ደግሞ እስከ 2 weeks ይጠቀሙ። ለረዥም ጊዜ ማከማቻ የተመዘኑ መጠኖችን (1/4–1/2 cup) በice cube tray ውስጥ ያቀዝቅዙ፤ የቀዘቀዙ የወይን ኩቦች ለአንድ ጊዜ የሚዘጋጁ የመጥበሻ ማላቀቂያዎችና ሶሶች ይጠቅማሉ።

ብክነትን ለመቀነስና ዘላቂ ግዢን ለመለማመድ፦ በአንድ ሳምንት ውስጥ የሚጠቀሙትን ብቻ ይግዙ፣ ወይም ከግማሽ ጠርሙሶች የሚያቀርቡ ሻጮች 500ml የማብሰያ ነጭ ወይን ይግዙ። አሰራሩ ትንሽ ወይን ሲጠይቅ፣ ተስማሚ ወይን ከሌለዎት bottled stock ከአንድ tablespoon vinegar ወይም lemon juice ጋር መተካት ይችላሉ።

የአምራች ማስታወሻ፦ ከፍተኛ ደረጃ ጠርሙሶች (Chablis ከDomaine William Fèvre፣ Meursault ከDomaine Leflaive) ለመጠጥ ወይም ወይን ዋና ሚና ለሚጫወትበት ምግብ መጨረሻ ላይ ለመጨመር ይቀመጡ፤ ለዕለታዊ ማብሰያ ተመጣጣኝ ዋጋ ያላቸውን ጥራታቸው ጥሩ ጠርሙሶች ይጠቀሙ። የወይን ጠርሙሶችንና ቡሽዎችን እንደገና ይጠቀሙ፣ በወይን የተነከሩ ትንንሽ ቅሪቶችንም ብዙ ፈሳሽ ወደ ማፍሰሻ ከመጣል ይልቅ በcompost ውስጥ ይጨምሩ።

• ማከማቻ፦ ትኩስ ነጭ ወይኖችን በማቀዝቀዣ ያስቀምጡና በ5–7 days ውስጥ ይጠቀሙ።
• ማቀዝቀዝ፦ ብክነትን ለመቀነስ በተመዘኑ መጠኖች ያቀዝቅዙ።
• ግዢ፦ ለመደበኛ ማብሰያ ሊጠጡ የሚችሉ ዋጋቸው ዝቅተኛ ጠርሙሶችን ቅድሚያ ይስጡ፤ premium ጠርሙሶችን ለምግብ መጨረሻ ወይም ለመጠጥ ያስቀምጡ።