Полное руководство по сочетанию вина с пиццей

Выбирая вино к пицце, начните с главных компонентов: кислотности томатного соуса, насыщенности сыра и текстуры коржа. Пицце с томатным соусом обычно нужны вина со свежей кислотностью, способной уравновесить соус; подойдут Sangiovese или выдержанное без дуба Chianti Classico. К пицце со сливочным белым соусом лучше выбирать вина с более яркой кислотностью или легкими дубовыми оттенками, например Soave или слегка охлажденное Chardonnay.

Начинка меняет правила: к острой салями или пепперони подходят вина со спелыми фруктовыми оттенками и умеренными танинами — например, калифорнийский Zinfandel от Seghesio (часто $25–$45) или итальянский Montepulciano d'Abruzzo от Masciarelli (обычно $12–$22). К пицце с грибами и трюфелями лучше выбирать более землистые красные вина: Nebbiolo от производителей Barolo, таких как Marchesi di Barolo (дорогой вариант, $60+), или доступный Barbera d'Asti от Vietti ($25–$40).

Тип коржа и способ приготовления влияют на выбор плотности и танинности вина. Тонкий, обугленный неаполитанский корж требует более легкого и свежего вина, а толстый нью-йоркский кусок с большим количеством сыра выдержит более полнотелое красное. Учитывайте кислотность, танины и остаточный сахар вместе: если пицца острая, небольшая фруктовая сладость в вине (полусухое Lambrusco или Riesling) смягчит жгучесть и сделает еду приятнее.

Самые надежные сочетания пиццы и вина начинаются с классических начинок. Margherita — томаты, моцарелла и базилик — прекрасно сочетается с красными винами средней плотности и высокой кислотности, такими как Chianti Classico (Castello di Ama, $30–$60) или яркое Sangiovese. Их кислотность перекликается с томатами, а травянистые ноты базилика становятся выразительнее. Если вы предпочитаете белое, выдержанное без дуба Soave Classico от Pieropan ($20–$40) даст минеральную свежесть и сбалансированную плотность.

К пепперони и другим острым вяленым мясным продуктам нужны вина с фруктовым характером и мягкими танинами. Zinfandel из Sonoma (Seghesio или Turley, $25–$60) обладает оттенками спелой ежевики и пряностей, которые дополняют жирность пепперони. Другой вариант — полусухое Lambrusco (Cleto Chiarli, $12–$20): пузырьки и легкая сладость смягчают остроту и освежают вкус.

К пицце с грибами (Funghi) подходят землистые, пикантные вина: Nebbiolo или выдержанная Barbera. Vietti Barbera d'Asti ($25–$45) отличается яркими вишневыми и пикантными нотами, хорошо сочетающимися с землистым вкусом грибов. К Prosciutto и рукколе выбирайте вино с тонкими фруктовыми оттенками и яркой кислотностью — итальянское Verdicchio или охлажденное Rosato, например Cerasuolo d'Abruzzo (Masciarelli Rosato, $12–$20).

К пицце с белым соусом и четырьмя сырами нужны вина, которые уравновешивают жирность, а не спорят с ней. Жирные сыры приглушают кислотность и скрывают танины, поэтому отдавайте предпочтение винам с яркой кислотностью, цитрусовыми или минеральными нотами и умеренным влиянием дуба. Классический выбор — Soave Classico от Pieropan ($18–$35), чьи солоноватые и миндальные оттенки смягчают сливочность. К более насыщенной, маслянистой пицце с белым соусом подойдет сдержанное Chardonnay без выдержки в дубе или вино из прохладного Chablis (William Fèvre, $30–$60), которое освежит вкус.

К пицце с четырьмя сырами (горгонзола, моцарелла, пармезан, пекорино) попробуйте ароматное белое вино с легкой остаточной сладостью, способной уравновесить соленый голубой сыр, — полусухое Gewürztraminer или Alsace Pinot Gris (Zind-Humbrecht, $35–$70). Цветочные оттенки и ноты косточковых фруктов в этих винах гармонируют с насыщенными сырами.

Игристые вина также прекрасно подходят к пицце с большим количеством сыра. Prosecco (Mionetto, $12–$20) или Franciacorta (Bellavista, $35–$60) благодаря пузырькам очищают вкус от жирности, и каждый кусочек снова ощущается свежим. Более доступный вариант — сухое Lambrusco с фруктовым характером, пузырьками и низкой танинностью.

Стиль пиццы влияет на выбор идеального вина, поскольку толщина коржа, степень обугливания и время выпекания меняют плотность и количество выделяющегося масла. Неаполитанская пицца из Неаполя с пузырчатым, обугленным и пышным краем получается легкой и ароматной; к ней подходят яркие вина с низкой танинностью, например молодое Sangiovese (Ruffino Chianti, $12–$25) или охлажденное Pinot Grigio (Santa Margherita, $18–$25). Эти вина подчеркивают свежие томаты и базилик, не заглушая нежный корж.

Куски в нью-йоркском стиле толще, плотнее и часто жирнее, поэтому выдерживают более структурное вино. Красное средней плотности, такое как Barbera (Vietti, $25–$40) или итальянское Montepulciano, справится с плотными слоями сыра. К насыщенному варианту с пепперони и дополнительным сыром выберите вино Нового Света со спелым фруктовым и пряным характером, например калифорнийский Zinfandel (Ridge или Seghesio, $20–$60).

Детройтская или сицилийская пицца в противне имеет воздушный, более маслянистый корж, которому идут вина с освежающей кислотностью и иногда небольшой сладостью. Попробуйте охлажденное Lambrusco или Riesling из более прохладного климата (полусухое Kabinett Riesling, $15–$30). Пузырьки или небольшое количество остаточного сахара уравновешивают масло и соль без высокой танинности.

Игристые вина удивительно универсальны с пиццей, поскольку их кислотность и пузырьки очищают вкус между кусочками. Сухое Prosecco (Mionetto, $12–$20) подходит к сырным и обжаренным начинкам; пузырьки делают вкус ярче и уменьшают ощущение жирности. Для более насыщенного сочетания выберите Franciacorta или Cava с выраженными оттенками тостов и бриоши, которые хорошо сочетаются с обугленным коржом и мясными начинками (цены на Franciacorta от таких производителей, как Bellavista, составляют $35–$70).

Белые вина тоже подходят: Soave — надежный итальянский вариант к пицце с томатами и зеленью благодаря миндальному и минеральному профилю. Vermentino из Sardinia или Tuscany (La Cala или Poggio al Tesoro, $15–$30) дает солоноватую свежесть и отлично подходит к пицце с морепродуктами или большим количеством оливок. К пицце в стиле тако или с острой начинкой подавайте слегка полусухое Riesling Kabinett из Germany или почти сухое Gewürztraminer: они смягчат остроту и дополнят ароматные ингредиенты.

Охладите белые вина до 45–52°F, а spumante подавайте немного холоднее; красные вина к пицце должны быть прохладной комнатной температуры (55–60°F), а не теплыми. Правильная температура подчеркивает кислотность и не дает танинам конфликтовать с кислотностью томатов или текстурой расплавленного жира.

Выбор между легкими, средними и насыщенными красными винами зависит от начинки и интенсивности сыра. Легкие красные — Dolcetto, охлажденное Gamay (Beaujolais) или Pinot Noir — хорошо подходят к простой пицце с томатами и сыром, а также к грибной пицце. Такой производитель, как Elio Grasso (регион Barolo), выпускает Dolcetto и Nebbiolo, но для более легкого сочетания выбирайте Dolcetto ($15–$30).

Красные вина средней плотности, такие как Barbera d'Asti (Vietti, $25–$40) или Sangiovese (Ruffino или Castello di Ama, $15–$60), хорошо сочетаются с пепперони, колбасками и овощной пиццей, поскольку объединяют кислотность с достаточной фруктовостью для жирной начинки. Если вам ближе насыщенность Нового Света, также подойдет Merlot средней плотности или сдержанный Shiraz.

Насыщенные красные вина — Nebbiolo, выдержанное Barolo или Zinfandel с высоким содержанием алкоголя — лучше оставить для пиццы с большим количеством мяса и интенсивным вкусом, например с двойной мясной начинкой или острыми колбасками и карамелизированным луком. Высокая танинность и алкоголь позволяют таким винам выдерживать сильные вкусы, но нежную Margherita они могут заглушить.

Многие итальянские вина естественно сочетаются с пиццей, ведь сама пицца родом из Italy. Соотносите регион с начинкой: тосканское Sangiovese (Chianti Classico от Ruffino, Castello di Ama, $15–$60) дополняет классическую пиццу с томатами. Barbera d'Asti из Piedmont (Vietti, $25–$45) обладает яркими вишневыми и пикантными нотами, идеально подходящими к грибам и колбаскам. Для веселого игристого сочетания выбирайте Lambrusco из Emilia-Romagna (Cleto Chiarli, $12–$20), которое освежает вкус соленой и острой пиццы.

К пицце в прибрежном стиле — с морепродуктами или большим количеством оливок — хорошо подходит Vermentino из Sardinia или Liguria (Poggio al Tesoro или La Cala, $15–$30), а также Soave из Veneto (Pieropan, $20–$40). Если хочется более насыщенного и ароматного белого, попробуйте Fiano из Campania или Greco di Tufo, в которых солоноватые ноты уравновешены медовыми.

Не забывайте о менее очевидных региональных вариантах: Montepulciano d'Abruzzo (Masciarelli, $12–$22) предлагает спелый фруктовый вкус и мягкие танины для мясной пиццы, а доступное Chianti или Rosso di Montalcino сделает классический кусок интереснее. Эти примеры производителей помогут найти бутылки на большинстве рынков и подобрать вариант для вечера с пиццей на разный бюджет.

Чтобы вечер с пиццей удался, выбирайте бутылки с учетом понятного вкуса, температуры и цены. Покупайте вина, которые вам нравятся, но для большинства пицц с томатами отдавайте предпочтение кислотности и свежести. Держите под рукой игристое (Prosecco Mionetto, $12–$20) или Lambrusco (Cleto Chiarli, $12–$20), а также одно универсальное красное, например Chianti (Ruffino, $12–$25) или Barbera (Vietti, $25–$40). Эти вина подойдут к большинству начинок без больших затрат.

Рекомендации по подаче: охладите белые и игристые вина до 45–52°F; легкие красные подавайте слегка охлажденными, при 55–60°F. Не подавайте красные вина при слишком высокой комнатной температуре: с пиццей они будут казаться вялыми. Танинные вина декантируйте за 30–60 минут до подачи, чтобы смягчить их характер, — это поможет выдержанным Barolo или Nebbiolo гармоничнее сочетаться с сыром и томатами.

Хранение и бюджет: для непринужденного вечера с пиццей выбирайте вина текущего релиза по разумной цене. При длительном хранении держите бутылки при 55°F; большинство подходящих к пицце вин рассчитаны на употребление в течение 3–7 лет, за исключением дорогих итальянских красных. Заказывая пиццу навынос, подбирайте бутылку к самой насыщенной начинке, чтобы вино не потерялось на ее фоне.