Пиццамен шарап үйлестірудің толық нұсқаулығы

Пиццаға шарап таңдағанда негізгі құрамдастардан бастаңыз: қызанақ тұздығының қышқылдығы, ірімшіктің қоюлығы және қамырдың текстуралық әсері. Қызанақ қосылған пиццаларға әдетте тұздықтың қышқылдығын теңестіретін балғын қышқылдығы бар шараптар қажет; мысалы, Sangiovese немесе емен бөшкесінде ұсталмаған Chianti Classico. Кілегейлі ақ тұздықты пиццаларға қышқылдығы айқынырақ немесе еменнің жеңіл реңкі бар шараптар үйлеседі, мысалы, Soave немесе сәл салқындатылған Chardonnay.

Қоспалар ережені өзгертеді: ащы салями немесе пепперони піскен жеміс дәмі және орташа танині бар шараптармен жақсы үйлеседі — бұған Seghesio өндіретін Калифорниялық Zinfandel (бағасы көбіне $25–$45) немесе Masciarelli өндіретін италиялық Montepulciano d'Abruzzo (әдетте $12–$22) жатады. Саңырауқұлақ пен трюфель қосылған пиццалар жертабанды қызыл шараптарды ұнатады: Marchesi di Barolo сияқты Barolo өндірушілерінің Nebbiolo шарабы (қымбат, $60+) немесе Vietti-дің қолжетімді Barbera d'Asti шарабы ($25–$40).

Қамырдың түрі мен пісіру әдісі шараптың тығыздығы мен танинін сәйкестендіруге әсер етеді. Жұқа, күйген неаполитандық қамырға жеңіл әрі сергек шарап қажет; ірімшігі мол қалың New York тілімі толық денелі қызыл шарапты көтере алады. Қышқылдықты, танинді және қалдық қантты бірге ескеріңіз: пицца ащы болса, шараптағы жемісті тәттіліктің аздаған мөлшері (жартылай құрғақ Lambrusco немесе Riesling) ащылықты бәсеңдетіп, тамақты жағымды етеді.

Пицца мен шараптың ең сенімді үйлесімдері классикалық қоспалардан басталады. Margherita — қызанақ, моцарелла және базилик — қышқылдығы жоғары, орташа денелі қызыл шараптарды ұнатады, мысалы, Chianti Classico (Castello di Ama, $30–$60) немесе қанық Sangiovese. Бұл шараптар қызанақтың қышқылдығын қайталап, базиликтің шөпті реңктерін айқындайды. Ақ шарапты ұнатсаңыз, Pieropan өндіретін емен бөшкесінде ұсталмаған Soave Classico ($20–$40) минералды сергектік пен теңгерімді денелілік береді.

Pepperoni немесе басқа ащы кептірілген еттерге жемісті, жұмсақ танині бар шараптар қажет. Sonoma-дан алынған Zinfandel (Seghesio немесе Turley, $25–$60) пепперонидің майлылығын толықтыратын піскен қаражидек пен дәмдеуіш реңктерін береді. Балама ретінде жартылай құрғақ Lambrusco (Cleto Chiarli, $12–$20) газды құрылымы мен аздаған тәттілігі арқылы ащылықты басып, таңдайды сергітеді.

Саңырауқұлақ (Funghi) қосылған пиццаға жертабанды, дәмділігі мол шараптар үйлеседі: Nebbiolo немесе жетілдірілген Barbera. Vietti Barbera d'Asti ($25–$45) жертабанды саңырауқұлақтармен жақсы үйлесетін айқын шие дәмі мен дәмділік береді. Prosciutto және рукколаға нәзік жеміс дәмі мен айқын қышқылдығы бар шарап таңдаңыз — италиялық Verdicchio немесе Cerasuolo d'Abruzzo сияқты салқындатылған Rosato (Masciarelli Rosato, $12–$20).

Ақ тұздықты және төрт ірімшікті пиццаларға майлылықпен күреспей, оны теңестіретін шараптар қажет. Майы көп ірімшіктер қышқылдықты бәсеңдетіп, танинді бүркемелейді, сондықтан қышқылдығы айқын, цитрус немесе минералды реңктері бар, емен ықпалы шамалы шараптарға басымдық беріңіз. Классикалық таңдау — Pieropan өндіретін Soave Classico ($18–$35): оның тұздылау, бадамды реңктері кілегейлілікті теңестіреді. Қою әрі майлы ақ тұздықты пиццаға ұстамды емен бөшкесінде ұсталмаған Chardonnay немесе Chablis-тан алынған салқын климатты шарап (William Fèvre, $30–$60) таңдай аласыз.

Төрт ірімшікті пиццаға (gorgonzola, mozzarella, parmigiano, pecorino) тұзы көп көк ірімшікті толықтыратын, астарында тәттілігі бар хош иісті ақ шарап ішіп көріңіз — жартылай құрғақ Gewürztraminer немесе Alsace Pinot Gris (Zind-Humbrecht, $35–$70). Бұл шараптар күшті ірімшіктермен үйлесетін гүлді және сүйекті жеміс реңктерін береді.

Жарқыраған шараптар да ірімшігі көп пиццаға тамаша үйлеседі. Prosecco (Mionetto, $12–$20) немесе Franciacorta (Bellavista, $35–$60) ауыздағы майды шайып, әр тілімнің дәмін жаңа піскендей сезіндіреді. Қолжетімді нұсқа ретінде жемісті дәмі, газдылығы және танинінің аздығы үшін құрғақ Lambrusco ішіп көріңіз.

Пицца стилі мінсіз шарапқа әсер етеді, өйткені қамырдың қалыңдығы, күйігі және пісіру уақыты оның тығыздығы мен май бөлуін өзгертеді. Naples қаласынан шыққан, шеттері күйіп, көтерілген Neapolitan пиццасы жеңіл әрі хош иісті; оған жас Sangiovese (Ruffino Chianti, $12–$25) немесе салқындатылған Pinot Grigio (Santa Margherita, $18–$25) сияқты қышқылдығы айқын, танині төмен шараптар жақсы үйлеседі. Олар нәзік қамырды басып кетпей, балғын қызанақ пен базиликті айқындайды.

New York стиліндегі тілімдер қалыңырақ, шайнамырақ әрі көбіне майлы болады, сондықтан құрылымы айқынырақ шараптарды көтереді. Barbera (Vietti, $25–$40) сияқты орташа денелі қызыл шарап немесе италиялық Montepulciano қалың ірімшік қабаттарына төтеп береді. Пепперони мен қосымша ірімшік қосылған батыл нұсқаға піскен жеміс пен дәмдеуіш реңктері бар Жаңа әлем шарабын, мысалы, Калифорниялық Zinfandel (Ridge немесе Seghesio, $20–$60) таңдаңыз.

Detroit немесе Sicilian табада пісірілген пиццалардың қамыры үлпілдек әрі майлырақ болады, сондықтан оларға сергітетін қышқылдығы және кейде аздаған тәттілігі бар шараптар лайық. Салқындатылған Lambrusco немесе салқын климатты Riesling (жартылай құрғақ Kabinett Riesling, $15–$30) ішіп көріңіз. Газ көпіршіктері немесе қалдық қанттың аздаған мөлшері майды теңестіріп, тұзды үйлестіреді және жоғары танинді қажет етпейді.

Жарқыраған шараптар қышқылдығы мен көпіршіктері әр тілімнің арасында таңдайды тазартатындықтан, пиццамен күтпеген жерден әмбебап үйлеседі. Құрғақ Prosecco (Mionetto, $12–$20) ірімшік пен майға қуырылған қоспаларға жарайды; газдылығы дәмдерді айқындап, майлылық сезімін азайтады. Қоюырақ әсер үшін Franciacorta немесе Cava таңдаңыз: олардың күйген қамырмен және етті қоспалармен жақсы үйлесетін тост пен бриошь реңктері айқынырақ (Bellavista сияқты Franciacorta өндірушілерінің бағасы $35–$70 аралығында).

Ақ шараптар да пиццамен жақсы үйлеседі: Soave бадамды және минералды бейіні арқылы қызанақ пен шөп дәмі басым пиццаларға сенімді италиялық серік болады. Sardinia немесе Tuscany өңірлерінің Vermentino шарабы (La Cala немесе Poggio al Tesoro, $15–$30) тұздылау сергектік береді және теңіз өнімдері қосылған немесе зәйтүн дәмі басым пиццаға жақсы жарасады. Тако стиліндегі немесе ащы пиццаға Германиядан алынған сәл жартылай құрғақ Riesling Kabinett немесе құрғақтау Gewürztraminer ащылықты басып, хош иісті қоспаларды толықтырады.

Ақ шараптарды 45–52°F температураға дейін салқындатып, spumante шарабын сәл суығырақ ұсыныңыз; пиццаға арналған қызыл шараптар жылы емес, салқын бөлме температурасында (55–60°F) болғаны дұрыс. Дұрыс температура қышқылдықты айқындап, таниндердің қызанақ қышқылдығымен немесе еріген ірімшіктің майлы текстурасымен қақтығыспауын қамтамасыз етеді.

Жеңіл, орташа немесе толық денелі қызыл шарапты таңдау қоспалар мен ірімшіктің қанықтығына байланысты. Жеңіл қызыл шараптар — Dolcetto, салқындатылған Gamay (Beaujolais) немесе Pinot Noir — қарапайым қызанақ пен ірімшік қосылған, сондай-ақ саңырауқұлақты пиццаларға жақсы үйлеседі. Elio Grasso сияқты өндіруші (Barolo өңірі) Dolcetto және Nebbiolo стиліндегі шараптар жасайды, бірақ жеңілірек әсер үшін Dolcetto-мен шектеліңіз ($15–$30).

Barbera d'Asti (Vietti, $25–$40) немесе Sangiovese (Ruffino немесе Castello di Ama, $15–$60) сияқты орташа денелі қызыл шараптар пепперони, шұжық және көкөніс қосылған пиццалармен жақсы үйлеседі, өйткені олар қышқылдықты майға сәйкес келетін жеміс дәмімен ұштастырады. Жаңа әлем шарабының қанықтығын ұнатсаңыз, орташа денелі Merlot немесе ұстамды Shiraz та жақсы жұп болады.

Толық денелі қызыл шараптар — Nebbiolo, жетілдірілген Barolo немесе алкоголь мөлшері жоғары Zinfandel — қос етті немесе карамельденген пияз қосылған ащы шұжықты пицца сияқты еті мол, дәмі қанық пиццаларға сақталғаны дұрыс. Мұндай шараптардың танині мен алкоголі жоғары болғандықтан, олар күшті дәмдерге төтеп береді, бірақ нәзік Margherita пиццасын осындай шараптармен басып кетуден сақ болыңыз.

Италия пиццамен табиғи түрде үйлесетін көптеген шарап жасайды, өйткені пиццаның өзі италиялық тағам. Өңірді қоспаға сәйкестендіріңіз: Tuscany-дің Sangiovese шарабы (Ruffino, Castello di Ama өндіретін Chianti Classico, $15–$60) қызанақ қосылған классикалық пиццаны толықтырады. Piedmont-тың Barbera d'Asti шарабы (Vietti, $25–$45) саңырауқұлақ пен шұжыққа мінсіз үйлесетін айқын шие және дәмділік реңктерін қосады. Көңілді, газды жұп ретінде Emilia-Romagna өңірінің Lambrusco шарабы (Cleto Chiarli, $12–$20) тұзды әрі ащы пиццаны сергітеді.

Жағалаулық пиццалар — теңіз өнімдері немесе зәйтүн дәмі басым пиццалар — Sardinia немесе Liguria өңірлерінің Vermentino шарабымен (Poggio al Tesoro немесе La Cala, $15–$30) және Veneto өңірінің Soave шарабымен (Pieropan, $20–$40) жақсы үйлеседі. Қанығырақ, хош иісті ақ шарап үшін Campania өңірінің Fiano немесе Greco di Tufo шараптарын байқап көріңіз: олар тұздылау және балды реңктерді теңестіреді.

Айқын емес өңірлік нұсқаларды да назардан тыс қалдырмаңыз: Montepulciano d'Abruzzo (Masciarelli, $12–$22) етті пиццаларға арналған піскен жеміс дәмі мен жеңіл ішілетін танин береді, ал қолжетімді Chianti немесе Rosso di Montalcino классикалық тілімнің дәмін көтереді. Бұл өндірушілердің мысалдары көптеген нарықтан бөтелке табуды жеңілдетіп, пицца кешіне арналған әртүрлі бюджетке сай келеді.

Пицца кеші сәтті өтуі үшін бөтелкелердің жеңіл ішілетініне, температурасына және бағасына мән беріңіз. Өзіңіз ұнататын шараптарды алыңыз, бірақ қызанақ қосылған пиццалардың көбіне қышқылдығы мен балғындығы жоғары шараптарға басымдық беріңіз. Қолыңызда бір жарқыраған шарап (Prosecco Mionetto, $12–$20) немесе Lambrusco (Cleto Chiarli, $12–$20) және Chianti (Ruffino, $12–$25) немесе Barbera (Vietti, $25–$40) сияқты әмбебап қызыл шарап болсын. Бұлар қымбат инвестициясыз қоспалардың көп түрін қамтиды.

Ұсыну жөніндегі нұсқаулық: ақ және жарқыраған шараптарды 45–52°F температураға дейін салқындатыңыз; жеңіл қызыл шараптарды сәл салқын, 55–60°F температурада ұсыныңыз. Бөлме температурасындағы тым жылы қызыл шараптарды ұсынбаңыз: олар пиццамен бірге солғын дәм сездіреді. Танині жоғары шараптарды ұсынардан 30–60 минут бұрын декантациялап, қатаң реңктерін жұмсартыңыз — бұл ескі Barolo немесе Nebbiolo шарабының ірімшік пен қызанақпен жақсы үйлесуіне көмектеседі.

Сақтау және бюджет: пицца кештеріне қазіргі шығарылымдағы, бағасы орынды шараптарды іздеңіз. Бөтелкелерді ұзақ уақыт сақтасаңыз, 55°F температурада ұстаңыз; пиццамен үйлесетін шараптардың көпшілігін жоғары санаттағы италиялық қызыл шараптардан басқа жағдайда 3–7 жыл ішінде ішкен дұрыс. Жеткізіп алуға тапсырыс бергенде, шарап пиццадағы ең қанық қоспамен үйлесетіндей бөтелке таңдаңыз, сонда оның дәмі басылып қалмайды.