ወይን ከተከፈተ በኋላ ለምን ያህል ጊዜ ይቆያል?

አጭር መልስ፡ አብዛኛዎቹ የተከፈቱ ወይኖች በ1–5 ቀናት ውስጥ በተሻለ ሁኔታ ይጠጣሉ፤ fortified ወይኖች እና በinert gas ወይም Coravin የተጠበቁ ወይኖች ግን ከሳምንታት እስከ ወራት ሊቆዩ ይችላሉ። መጀመሪያ የሚታዩት ለውጦች በoxidation የሚመጡ ናቸው፤ መዓዛዎች ይደበዝዛሉ፣ የፍራፍሬ ምልክቶች ይቀንሳሉ፣ እና የአሴቲክ (ኮምጣጤ) ወይም የለውዝ መዓዛ ሊታይ ይችላል። ሙቀትና ከአየር ጋር መጋለጥ እነዚህን ለውጦች ያፋጥናሉ።

ዋና ተጽዕኖ ያላቸው ነገሮች ከኦክሲጅን ጋር ንክኪ፣ ሙቀት፣ ቀሪ ስኳር፣ አሲድነት፣ tannin እና አልኮል ናቸው። ከMosel የመጣ ከፍተኛ አሲድነት ያለው Riesling ከዝቅተኛ አሲድነትና አልኮል ካለው የጠረጴዛ ወይን ይልቅ ትኩስነቱን ረዘም ላለ ጊዜ ሊይዝ ይችላል። እንዲሁም tannin ያለው Bordeaux ለአንድ ወይም ለሁለት ቀናት ብዙ ኦክሲጅን ሊቋቋም ይችላል፤ tannin የoxidation በስሜት ላይ የሚያሳየውን ተጽዕኖ ስለሚያዘገይ ነው።

ምሳሌዎች ይረዳሉ፡ እንደ Château Montelena’s Napa Cabernet ያለ Napa Cabernet (የቅርብ ዓመት $40–$120) በማቀዝቀዣ ውስጥ ከማቆሚያ ጋር ለ2–4 ቀናት ሊጠጣ ይችላል፤ በቅርብ ጊዜ የተወጣ Champagne ግን በጠንካራ ማቆሚያ ስር እንኳ በ1–3 ቀናት ውስጥ አረፋውን ሊያጣ ይችላል። እንደ 1995 Vega Sicilia Reserva Especial ወይም የPenfolds RWT ጠርሙስ ያሉ fortified ወይኖች ከፍተኛ አልኮልና ስኳር ስላላቸው ከተከፈቱ በኋላ በጣም ረዘም ላለ ጊዜ ይቆያሉ።

ውጤቱ፡ ከላይ ያለውን ቁጥር እንደ መነሻ ይውሰዱት እና በጣዕም ሙከራ መሠረት ያስተካክሉት፤ ወይኑ የፍራፍሬ ጣዕሙን ከያዘ ይጠጡት። በጣም የሚያስቆጥር የኮምጣጤ መዓዛ ካለው ግን ጠቃሚ የመጠጫ ጊዜውን አልፏል።

ቀይ ወይኖች፡ አብዛኛዎቹ የዕለት ተዕለት ቀይ ወይኖች (Beaujolais፣ Rioja crianza፣ New World Merlot) ከማቆሚያ ጋር በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ2–5 ቀናት ይቆያሉ። ከፍተኛ tannin እና አሲድነት ያላቸው ቀይ ወይኖች—ከMédoc የመጣ classic Bordeaux ወይም የተዋቀረ Napa Cabernet—tannin oxidationን ስለሚቋቋም ለ3–7 ቀናት ሊቆዩ ይችላሉ። ለምሳሌ፣ የ2016 Château Margaux grand vin (የሰብሳቢዎች ዋጋ በሰፊው ይለያያል፣ ብዙ ጊዜ $800–$1,500) በዝግታ ይለወጣል፣ ነገር ግን ከብዙ ቀናት በኋላ oxidation ያሳያል።

ነጭ ወይኖች እና rosé፡ እንደ 2021 Sancerre ወይም Mosel Riesling ያሉ ቀላልና መዓዛ ያላቸው ነጭ ወይኖች ከቀዘቀዙ በ3–5 ቀናት ውስጥ ቢጠጡ ይሻላል፤ በእንጨት የበሰሉ Chardonnays (ለምሳሌ የSonoma ወይም የBurgundy ነጭ ወይን ከLouis Jadot) ቶሎ ጠፍጣፋ ይሆናሉ፣ ነገር ግን ለ3–4 ቀናት ሊቆዩ ይችላሉ። ከProvence የሚመጡ rosé ወይኖች በማቀዝቀዣ ውስጥ የፍራፍሬ ጣዕማቸውን ለ3 ቀናት ያህል ይጠብቃሉ።

Sparkling ወይኖች፡ Sparkling ወይኖች ካርቦኔሽናቸውን በፍጥነት ያጣሉ። የተከፈተ Champagne ወይም Prosecco ተገቢ ከሆነ sparkling stopper ጋር የሚያስደስት አረፋውን በተለምዶ ለ1–2 ቀናት ይጠብቃል፤ ማቆሚያ ከሌለው ግን በጥቂት ሰዓታት ውስጥ ጥራቱ ይወርዳል። ማስታወሻ፡ Coravin አረፋን ለመጠበቅ ተስማሚ አይደለም።

Fortified ወይኖች፡ Port፣ Sherry እና Madeira ከሁሉ ረዘም ላለ ጊዜ ይቆያሉ። የTawny Port ጠርሙስ ወይም amontillado sherry በቀዝቃዛ ቦታ ክፍት ሆኖ ለ2–4 ሳምንታት ጥሩ ሊሆን ይችላል፤ Madeira በoxidative አሰራር ስለሚበስልና ከፍተኛ አልኮል ስላለው ለወራት ሊቆይ ይችላል። የጠረጴዛ ወይን ከጠፋ በኋላም እነዚህን ወይኖች ለመጠጣት ወይም ለማብሰል ይጠቀሙ።

ኦክሲጅን ጠርሙስ ከተከፈተ በኋላ ዋናው ጠላት ነው። ኦክሲጅን ከphenolic compounds ጋር በመገናኘት ቀለምና መዓዛን ይለውጣል—ቀይ ወይኖች ወደ ቡናማ ይሄዳሉ፣ ነጭ ወይኖችም ቀለማቸው ይጠቁራል። በጠርሙሱ ውስጥ ያለው headspace በበዛ ቁጥር oxidation በፍጥነት ይከናወናል። ግማሽ የተሞላ ጠርሙስ ከሶስት አራተኛ የተሞላ ጠርሙስ በፍጥነት ይበላሻል።

ሙቀት የምላሽ ፍጥነትን ይቆጣጠራል። ቅዝቃዜ የኬሚካል ምላሾችን ያዘገያል፤ የተከፈተ ወይንን በማቀዝቀዣ ውስጥ በ34–46°F (1–8°C) አካባቢ ማከማቸት ለአብዛኛዎቹ አይነቶች የመጠጣት ጊዜን በብዙ ቀናት ያራዝማል። እንደ ፀሐያማ የወጥ ቤት ጠረጴዛ ያሉ ሞቃት ሁኔታዎች መበላሸትን ያፋጥናሉ። ምግብ ቤቶች ክፍት ጠርሙሶችን ከባሩ ጀርባ በቀዝቃዛ ቦታ የሚያስቀምጡት ለዚህ ነው።

ስኳርና አሲድነት የተፈጥሮ መጠበቂያዎች ናቸው። እንደ Sauternes ወይም late-harvest Riesling ያሉ ጣፋጭ ወይኖች ረዘም ላለ ጊዜ ይቆያሉ፤ ምክንያቱም ስኳር ከውኃ እንቅስቃሴ ጋር በመያያዝ የማይክሮብ እድገትን ስለሚቀንስ ነው። ከፍተኛ አሲድነት (ለምሳሌ ከSauvignon Blanc ወይም Riesling) ወይኑን ለረዘም ላለ ጊዜ ትኩስ እንዲጣፍጥ ያደርጋል፤ አሲድ የoxidationን የሚያዳክም ተጽዕኖ ስለሚያካክስ ነው።

የወይን አምራቾች አንዳንድ ወይኖችን ለመቋቋም እንዲችሉ ያዘጋጃሉ። ለምሳሌ፣ እንደ Oloroso sherry ወይም Madeira ያሉ oxidative አይነቶች ከኦክሲጅን ጋር በመጋለጥ ስለሚበስሉ አየርን ሳይበላሹ ይቋቋማሉ። በተቃራኒው ግን ስሱ Beaujolais Nouveau ከተከፈተ በኋላ በፍጥነት ይደክማል።

ማቀዝቀዝ የመጀመሪያውና ቀላሉ እርምጃ ነው፤ የተከፈተውን ጠርሙስ ከማቆሚያ ጋር በማቀዝቀዣ ውስጥ ያስቀምጡ። ይህ ሙቀትን ይቀንሳል እና oxidationን ያዘገያል። ለነጭ እና rosé ወይኖች ከተከፈቱ በኋላ ማቀዝቀዣ ውስጥ ማስቀመጥ ግዴታ ነው፤ ቀይ ወይኖችን በ50–60°F (10–15°C) ማቀዝቀዝ ዕድሜያቸውን ያራዝማል፣ ይህም ለአጭር ጊዜ በማቀዝቀዣ ውስጥ ማስቀመጥ ይቻላል።

Vacuum pumps (ለምሳሌ Vacu Vin) ከጠርሙሱ ውስጥ የተወሰነ አየር ያስወግዳሉ፣ እና ለስሱ ወይኖች የተከፈተ ወይን ዕድሜን በ1–3 ቀናት ሊያራዝሙ ይችላሉ። ዋጋቸው ተመጣጣኝ ነው ($10–$25) እና በቀላሉ ይገኛሉ፤ ነገር ግን ሁሉንም ኦክሲጅን አያስወግዱም፣ እንዲሁም ስሱ መዓዛዎችን ሊያደበዝዙ ይችላሉ።

Inert gas systems እንደ Private Preserve ወይም Aervoe አርጎን ወይም ድብልቅ ጋዝ በመጠቀም በወይኑ ላይ ሽፋን ይፈጥራሉ፣ ኦክሲጅንንም ያስወግዳሉ። ከvacuum ይልቅ መዓዛዎችን በተሻለ ይጠብቃሉ፤ እና በከፊል የተረጨ መጠን ጠርሙሱን እስከ አንድ ሳምንት ወይም ከዚያ በላይ ትኩስ ሊያደርገው ይችላል። ቆርቆሮዎቹ $10–$25 ያስከፍላሉ እና ለዕለታዊ ጥበቃ ውጤታማ ናቸው።

Coravin ቡሽውን ሳያስወግዱ ለማፍሰስ መርፌ ይጠቀማል፤ ውድ ጠርሙሶችን ለመቅመስ ወይም ለመጠበቅ ተስማሚ ነው (የDomaine de la Romanée-Conti ተጠቃሚዎች፣ ሰብሳቢዎች ወይም ምግብ ቤቶች ብዙ ጊዜ ተመሳሳይ ቴክኖሎጂ ይጠቀማሉ)። Coravin ኦክሲጅን እንዳይገባ ስለሚከላከል በትክክል ከተጠቀሙበት ወይንን ለወራት ወይም ለዓመታት ሊጠብቅ ይችላል። የመጀመሪያ ስርዓቱ በግምት $200–$400 ይወጣል፤ ነገር ግን ሙሉውን ጠርሙስ ሳይከፍቱ ከፍተኛ ዋጋ ያላቸውን ወይኖች ለመቅመስ ከዚህ የተሻለ መሳሪያ አይገኝም።

ከታች በተለመዱ የቤት ሁኔታዎች ውስጥ ላለው ከተከፈተ በኋላ የወይን መቆያ ጊዜ ተግባራዊ ማጣቀሻ ቀርቧል። እነዚህ የመነሻ ጊዜዎች ናቸው—የመጨረሻው ዳኛ ጣዕም ነው። ከተከፈቱ በኋላ ነጭ እና rosé ወይኖችን ሁልጊዜ በማቀዝቀዣ ያስቀምጡ።

ምሳሌ፡ የዕለት ተዕለት Rioja reserva ከማቆሚያ ጋር በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ3–5 ቀናት በአጠቃላይ ጥሩ ይሆናል፤ 2010 Vega Sicilia Unico (የሰብሳቢዎች ዋጋ $400–$800) በCoravin ከተቀመሰ በኋላ በትንሽ ለውጥ ለወራት እንደገና ሊቀመስ ይችላል።

ቀጥተኛ መልስ፡ ወይን መበላሸቱ የሚታወቀው በመዓዛና ጣዕሙ ላይ እንደ ጠንካራ ኮምጣጤ፣ እርጥብ ካርቶን፣ የበሰበሰ ፍራፍሬ ወይም nail polish remover ያሉ ግልጽና የማይጠፉ መጥፎ ምልክቶች ሲታዩ ነው፤ የቀለም ለውጥና አረፋ መጥፋትም ምልክቶች ናቸው። ጣዕሙ የደበዘዘ፣ ጠፍጣፋና የማይደሰት ከሆነ ወይኑን መጣል ወይም ለማብሰል መጠቀም ይገባል።

የተለዩ ምልክቶች፡ በነጭ ወይኖች oxidation ብዙ ጊዜ እንደ የለውዝ ወይም የsherry መሰል ምልክቶችና ቡናማ ቀለም ይታያል፤ በቀይ ወይኖች ደግሞ ቡናማ ጠርዝና ጠፍጣፋ፣ የተቀቀለ የፍራፍሬ ጣዕም ይኖራል። Volatile acidity (VA) እንደ nail polish remover ወይም ጠንካራ ኮምጣጤ ይታያል፤ corked wine (TCA contamination) እንደ እርጥብ ቤት ወይም እርጥብ ካርቶን ያለ ሻጋታማ መዓዛ አለው፣ ስለዚህ መመለስ ወይም መጣል ይገባል።

ልዩ ሁኔታዎች፡ Sherry እና አንዳንድ oxidative አይነቶች በተፈጥሯቸው የለውዝ ወይም የካራሜል ምልክቶች ያሳያሉ እና አሁንም ጥሩ ናቸው። እንዲሁም በወጣት ወይኖች ውስጥ የሚታይ ሰልፈር ወይም የተመታ ክብሪት መዓዛ (በአንዳንድ Loire Chenin ወይም Sauvignon የተለመደ) በአየር መጋለጥ ሊጠፋ ይችላል፣ ስለዚህ የግድ መበላሸት አይደለም። ከመወሰንዎ በፊት ይቅመሱት—ትንሽ ጠጥተው እንግዳ ሆኖ ከቀጠለ መበላሸቱ ነው።

ተግባራዊ ሙከራ፡ ትንሽ መጠን ያፍስሱና ይቅመሱ። አሲድነት፣ tannin እና የፍራፍሬ ጣዕም አሁንም ሚዛናዊ ከሆኑ መጠጣቱን ይቀጥሉ። ኮምጣጤ ወይም ጠንካራ volatile acidity ከበላይ ከሆነ ወይኑን ለማብሰል (ቀጣዩን ክፍል ይመልከቱ) ይጠቀሙበት ወይም ይጣሉት።

ወይኑ oxidation ካሳየ ነገር ግን በጣም ኮምጣጤማ ካልሆነ በኩሽና እንደገና ሊጠቀሙበት ይችላሉ። Oxidized ቀይ ወይኖች በbraise እና stew ውስጥ ጥሩ ናቸው፤ የተጠናከረ እና በትንሹ oxidized ጣዕማቸው ጥልቀት ይጨምራል። የደከመ የRioja ወይም Napa Cabernet ጠርሙስ የbeef bourguignon፣ ቀስ ብሎ የበሰለ short ribs ወይም tomato braiseን ሊያበለጽግ ይችላል።

ጠፍጣፋ የሆነ ነጭ ወይን በpan sauce፣ risotto ወይም seafood stew ውስጥ ይጠቅማል። በአሮጌ ነጭ ወይን ውስጥ ያለ በትንሹ የለውዝ ወይም የካራሜል ጣዕም ከcream sauce ወይም beurre blanc ጋር ሊስማማ ይችላል። ጠንካራ የአሴቲክ ምልክት ወይም በጠርሙሱ ውስጥ የሚታይ ሻጋታ ያለው ወይን ለማብሰል አይጠቀሙ።

ምሳሌዎች፡ የተረፈ Champagneን በsabayon ውስጥ ይጠቀሙት ወይም ለmussels የሚሆን pan ለማጥራት ይጨምሩት፤ ወይም በትንሹ oxidized Sauternesን በመጨረሻ ወደ foie gras sauce ይጨምሩ። የተረፈ ርካሽ Merlot በsauce ውስጥ ለred-wine vinegar reduction የአሲድ ክፍል ሊሆን ይችላል።

የማከማቻ ምክር፡ የተረፈውን ወይን ለማብሰል ካሰቡ ወደ ትንሽ ዕቃ ያፍሱትና እስከ አንድ ሳምንት በማቀዝቀዣ ያስቀምጡት። ለረጅም ጊዜ የምግብ አጠቃቀም ደግሞ ወይኑን በice cube tray ውስጥ አቀዝቅዘውና ኪዩቦቹን ወደ stew እና sauce ይጨምሩ—አንድ ኪዩብ በግምት አንድ tablespoon ነው፣ ስለዚህ በትክክል መለካት ይችላሉ።

ብክነትን ለመቀነስ ትንንሽ ልምዶችን ይፍጠሩ። ለእራት ግብዣ ብዙ ጠርሙሶችን ከከፈቱ እያንዳንዱን ወይን በትንሹ ቀምሰው ሁኔታውን ያረጋግጡ፣ እና ለመጨረስ ያሰቧቸውን ብቻ ያስቀምጡ። ከፊል ጠርሙሶችን በአንድ ቀን ውስጥ ለመጨረስ ካሰቡ በተመሳሳይ አይነት ንጹህ ጠርሙስ ወደ ላይ ይሙሏቸው፤ ካልሆነ ማቆሚያ ይጠቀሙና በማቀዝቀዣ ያስቀምጡ።

ክፍት ወይን ይዘው ሲጓዙ ወይም ጠርሙስ ይዘው ሲመለሱ ቀጥ ብሎ፣ ቀዝቀዝ ብሎና በደንብ ተዘግቶ እንዲቆይ ያድርጉ። አየር መንገዶችና ሆቴሎች ክፍት ጠርሙሶችን ስለመጓጓዝ የተለያዩ ደንቦች አሏቸው፤ ደንቦቹን ያረጋግጡ እና ለጥበቃ secure wine travel case ይጠቀሙ። በቤት ውስጥ ከፊል ጠርሙሶችን ከአየር ጋር የሚገናኘውን ገጽታ ለመቀነስ ቀጥ ብለው ያስቀምጡ።

የምግብ ቤት ምክር፡ አስተናጋጅ በጠረጴዛው ላይ የተከፈተ ጠርሙስን እንደገና ለመዝጋት ካቀረበ የተዘጋውን ጠርሙስ እንዲያሳይዎ እና የማከማቻ ዘዴውን እንዲያረጋግጥ ይጠይቁ። በብርጭቆ የሚሸጡ ወይኖችን ለማቆየት ብዙ ምግብ ቤቶች Coravin ወይም inert-gas systems ይጠቀማሉ፤ ይህም የወይን ጥራትን ለረዘም ላለ ጊዜ እንደሚጠብቁ ሊያሳይ ይችላል።

የማቅረቢያ ሙቀት ጠቃሚ ነው፡ ከተከፈቱ በኋላ በጣም የሚሞቁ ቀይ ወይኖች oxidationን በፍጥነት ያሳያሉ። ቀይ ወይኖችን በcellar መሰል ሙቀት (50–60°F) እና ነጭ ወይኖችን ቀዝቀዝ አድርገው ያቆዩ፤ ቀዝቃዛ ቀይ ወይንን ለማቅረብ ለአጭር ጊዜ ወደ ሞቃት ክፍል ማምጣት ችግር የለውም፣ ነገር ግን በክፍል ሙቀት ለቀናት አይተዉት።